咖啡的顏色總是深淺不一，都是叫黑咖啡，但有些單品咖啡卻會呈現漿果紅色，那麼，是什麼決定了萃取的咖啡的顏色？
顏色對風味有什麼影響？
Roast
烘焙
咖啡豆烘焙的過程，會讓咖啡豆的化合物形成特別的咖啡香氣以及外層的顏色。
這些帶有香氣和顏色特征的化合物，主要是由碳水化合物、是指糖類與帶自由氨基的氨基酸、和蛋白質之間發生的美拉德反應形成的。
這些深色化合物被稱為類黑素，它們占咖啡萃取中的不可溶解物質的25%。
類黑素一般被定義為棕色、含氮的大分子化合物， 它們的化學結構極其復雜，而且由於生豆中的物質成分，會在類黑素的形成中起到一定的作用，但是生豆中實際的含有物質在很大程度上仍然是未知的。
除了美拉德反應，綠原酸的加入也在咖啡中可萃取的類黑素形成上起著重要的作用。
類黑素不僅因其在萃取出的咖啡液的顏色上會引起人們的興趣，而且由於其風味結合性能、抗氧化能力和萃取中的反應性。
類黑素是我們所知道的咖啡顏色的主要決定因素《雖然咖啡實際上是一種水果的種子，且生豆是呈現綠色》，但這並不是全部因素。
對於類黑素的形成，正如前面提到的，它們的化學結構非常復雜，形成這種分子的前身也起著十分重要的作用，根據之前一項研究的說法，到目前為止，對黑色素的結構提出了三個主要的理論：
- 首先，類黑素是一種低分子量的有色物質，與蛋白質中的遊離氨基交聯，形成高分子量有色結構；
- 第二，類黑素是由縮聚呋喃狀和吡咯狀結構形成的，重復單元的大分子結構；
- 第三，類黑素蛋白結構主要由在美拉德反應早期形成的糖降解產物構建，由氨基化合物聚合和連結。
Green
生豆
果實發育初期，外果皮的顏色是綠色的，因為葉綠體《葉綠素》的存在，然後隨著果實成熟而消失變成紅色。
然而，顏色的成熟取決於咖啡品種，但最常見的是紅色或黃色， 紅色的外表是來自與植物本身的花青素色素，而黃色的膚色則歸因於植物本身的葉黃素。
在植物中，葉黃素是最豐富的類胡蘿卜素，是由植物和藻類以及幾種細菌和真菌產生的黃色、橙色和紅色有機色素。
植物本身的顯性基因會決定了咖啡果實的顏色。
花青素屬於酚類化合物，發生在高等植物的所有組織中，包括葉、莖、根、花和果實， 無味，中等澀感。
我們曾經錯誤地將酚類化合物歸類為單寧，雖然咖啡中有單寧，但它們不是主要的單寧。
酚類化合物主要是在某些肉桂酸和奎寧酸之間形成的酯類物質，統稱為綠原酸。
相信除了綠原酸，花青素也會對咖啡液的類黑素的形成發揮重要作用。
其主要影響過程，可能在於生豆處理方式：『 在水洗處理的過程中，咖啡果皮在幹燥前被去除，但仍然處於新鮮的狀態，其顏色因脫殼過程中果肉果皮受損細胞釋放的酶的作用而迅速降解，或由其他氧化劑(如氧氣》釋放。
因此，在這一過程中浪費了大量的天然著色劑』
鑒於這些色素是水溶性的，這也是為什麼水洗處理的咖啡往往萃取出的咖啡液顏色會更澄清，且顏色更淺，而日曬處理的咖啡的顏色更深，透明度更低。
花青素在水洗過程中被漂白，而在日曬過程中以某種方式滲透進咖啡豆。
因此，在咖啡豆被烘焙的過程中，美拉德反應時存在的濃度，會導致產生不同分子量的類黑素。
Brew
萃取
咖啡萃取也是決定咖啡液特性的一個基本過程。
在此過程中，水提取了咖啡中的可溶性成分，包括綠原酸、咖啡因、煙酸、可溶性類黑素和揮發性親水性化合物。
咖啡液的多相性質、揮發性和非揮發性化合物濃度決定了不同咖啡飲料的理化和感官特性。
萃取咖啡的過程中，有各種變量和參數在起著重要的影響作用，可以改變最終的咖啡。
咖啡液顏色的濃淡也取決於咖啡中的可溶解物質的含量，越細的粉越容易萃取，咖啡中的可溶解物質越多，從而沖煮的咖啡越深；相反越粗的粉越不容易被萃取，導致咖啡看上去『清湯寡水』。
第二種可能就是沖泡的水流過大，沖泡的時間過於短，咖啡裡面的可溶性物質還沒來得及萃取出來，一看水量已經夠了，隻能結束沖煮，最終得到的就是淡淡的咖啡。
另一種方式是，把咖啡分為多段沖煮，每段的水量是平均的，每一段結束之後相隔10秒再進行下一段，直到完畢，時間控制在2分鐘左右，這樣做出來的咖啡濃度也能有一個質的改變。
但是萃取中還有一個非常重要的參數是水質，或者說水的溶解性可以帶出的物質。
因為我們所喝到的風味物質都是從咖啡顆粒中萃取出來的，可是你想萃取出好喝的咖啡，最好的媒介就是水，而水的溶解性決定了你可以萃取的物質的下限。
水質的TDS越高，對咖啡的萃取能力就越低，因為水中已經有部分飽和物質，用這樣的水沖煮咖啡，就不臺容易過萃；而TDS越低的水質變越容易過萃。
有的物質需要特定的TDS才能萃取出來，有的物質在特點的TDS中萃不出來，你的TDS很大程度會決定你在這份咖啡顆粒中能萃出物質的程度，決定咖啡液的顏色.。
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編譯：喬安咖啡 Joyce
原文：thecoffeecompass
圖片：來自於網絡
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