聽說大家都很關心這個問題：『一杯意式濃縮和一壺手沖，哪個咖啡因含量更高？
』於是，我們隨機采訪了路人咖友甲乙丙丁。
咖友甲
手沖呀，杯量更大。
咖友乙
當然是濃縮了，高溫高壓萃取，口味賊TM強勁。
咖友丙
手沖，因為萃取時間長。
咖友丁
這個嘛，取決於很多因素啦，你用的什麼豆子，什麼烘焙度，什麼粉水比，什麼萃取率…
看來咖友們的意見不太一致，我們還是來查閱一些資料吧。
咖啡中的咖啡因
咖啡含有兩大類生物堿：咖啡因和葫蘆巴堿，各占生豆凈比重的1%。
咖啡因是咖啡中苦味的主要來源之一《占咖啡苦味的10%》。
從生物進化的角度，咖啡植物中咖啡因的存在，是為了抵禦蟲害。
咖啡樹的種植海拔越高，咖啡漿果中的咖啡因含量就越低，這是因為海拔越高，蟲害風險越小。
地球人都知道，咖啡因具有刺激和喚醒作用。
如果沒有咖啡因的刺激成分，咖啡將不會成為當今全球消費的飲品。
咖啡生豆和咖啡熟豆中的咖啡因含量大致相同。
人們通常認為，咖啡熟豆中的咖啡因含量由於升華而降低。
然而，由於豆子的重量降低，豆子中的總濃度基本保持不變。
咖啡生豆和熟豆的組成，咖啡因含量約占1%。
圖片來源：the coffee roaster’s companion，by Scott Rao
一杯咖啡中的咖啡因含量變化很大，阿拉比卡種的咖啡因含量通常是羅佈斯塔種的一半，咖啡的產地和品種也有很大的影響。
濃縮和手沖，究竟哪個咖啡因含量更高？
？
？
在回答這個問題，我們還有一個疑問需要解決：在萃取咖啡的過程中，咖啡因容易被萃取出來麼？
讓我們對『咖啡因』這個仁兄再多一些了解。
咖啡因的一些特性
1820年，化學家F.朗格應德國作家歌德《不用懷疑，就是那個很有名氣的歌德》的要求，首次從咖啡豆中分離出咖啡因。
下圖顯示了從咖啡中提取的咖啡因晶體。
在咖啡加工廠，特別是在烘焙機周圍，也經常可以看到咖啡因晶體的沉淀物。
咖啡因晶體。
圖片來源：
the craft and science of coffee
盡管我們日常飲用的咖啡中，咖啡因的含量以毫克計。
但咖啡因在水中的溶解度很高，每克咖啡因可溶於46毫升水，5.5毫升熱水《80℃》，1.5毫升沸水。
滴濾咖啡中，大約90%的咖啡因是在第一分鐘被萃取出來的，而濃縮咖啡的萃取水平要低一些，接近75-80%。
超過90%的咖啡因在第一分鐘被萃取出來。
圖片來源：www.coffeechemistry.com
這種萃取上的差異有很多原因，包括咖啡類型、拼配比例、研磨度、水溫等，但在保持所有變量相等的情況下，解釋這種差異的一個關鍵因素是——接觸時間。
對於濃縮咖啡，典型的接觸時間大約是30秒，沒有足夠的時間從咖啡粉中充分萃取出咖啡因。
濃縮和手沖的咖啡因含量
有了以上數據，我們可以對濃縮和手沖咖啡中的咖啡因含量進行簡單的估算了。
①一份Espresso，咖啡因含量約為7*0.01*0.75*1000 = 52.5mg。
使用7g咖啡粉，咖啡豆中咖啡因含量約1%，假設75%的咖啡因被萃取出來。
②一壺手沖，咖啡因含量約為15*0.01*0.9*1000 = 135mg。
使用15g咖啡粉，咖啡豆中咖啡因含量約1%，假設90%的咖啡因被萃取出來。
一壺手沖咖啡的咖啡因含量是一份意式濃縮的兩倍多！
以下的數據同樣支持了上述結論。
下圖顯示了當你購買一杯濃縮咖啡《約1盎司，28g》和一杯標準咖啡《8盎司，227g》時你所消費的咖啡因。
Caffeine Content in Espresso vs Drip Coffee.圖片來源：www.coffeechemistry.com
也就是說，如果你喝一杯濃縮咖啡，你會攝入大約30-50毫克的咖啡因，而滴濾咖啡大約65-120毫克。
當然，這些都隻是平均值與估算。
咖啡因的安全性
長期以來，咖啡因的生理效應一直在研究中。
美國衛生和公眾服務部將咖啡因歸類為一種GRAS物質《GRAS-generally recognized as safe，一般認為是安全的》。
2015年，歐洲食品安全局表示，『習慣性地每天攝入400毫克咖啡因不會增加成年人的安全隱患《孕婦除外》』。
這個量大約相當於五杯普通的滴濾咖啡。
本篇主要參考資料：
[1] the coffee dictionary，by Maxwell Colonna-Dashwood
[2] the craft and science of coffee，edited by Britta Folmer,
[3] www.coffeechemistry.com
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