20世紀被稱作咖啡的革命時代名副其實。
雖然此前的幾個時期曾斷斷續續出現過一些與咖啡有關的趨勢或潮流——比如17世紀的西歐像蘑菇一樣不斷露頭的咖啡館——但從未如20世紀一般同時出現了這麼多根本性的變化進程。
這些變化不止於開發新產品，而是作出了一些實質上的社會變革，正是這些變革造就了我們如今所知的咖啡。
人們不僅通過蒸汽壓力、泡沫、牛奶甚至化學處理等方式重新詮釋這種飲品，還在飲用場所和社會環境等方面賦予享用咖啡以新的意義。
其中的四項發明不但經受住了時間的考驗，而且證明了自己的價值：20世紀初在『生活改革運動《Lebensreformbewegung》』背景下產生的『無因咖啡《koffeinfreier Kaffee》』、1930年代『速溶咖啡《Instant Kaffee》』的高歌猛進、第二次世界大戰結束後掀起的『濃縮咖啡革命《Espresso-Revolution》』，以及過去三十年間隨全球化進程而出現的『連鎖咖啡吧《Kaffeebar-Ketten》』。
這些革命應歸功於以下四人或公司：路德維希·羅塞利烏斯《Ludwig Roselius》、亨利·內斯特萊《Henri Nestlé》與雀巢公司《Firma Nestlé》、比諾·裡塞爾瓦托《Pino Riservato》以及霍華德·舒爾茨《Howard Schultz》。
第一次咖啡革命發生於威廉二世《Wilhelm II》時代的德意志帝國。
1900年前後，漢堡與不來梅二港已發展成為中歐重要的咖啡轉運中心，但尚未出現國際性的大型公司，而活躍於德國北部海港咖啡市場的大都是中小型企業。
不來梅商人路德維希·羅塞利烏斯《1874～1943》正是這一時期的一名出色的企業家。
1894年，羅塞利烏斯於漢諾威《Hannover》完成了學業與職業培訓，隨即加入了其父親開在不來梅的貿易公司。
他很快便躍升為公司的授權簽字人，並在父親去世、兄弟退出經營後成了做咖啡貿易生意的羅塞利烏斯公司《Roselius & Co.》的唯一領導人。
第一次世界大戰爆發前夕，羅塞利烏斯拼命地工作，經常每天不知疲倦地工作15個小時，終於使公司成為國內領先的咖啡進口商之一。
羅塞利烏斯公司不僅涉獵經營咖啡種植園，還在漢堡、倫敦、阿姆斯特丹和維也納等地設有分支機構。
羅氏商業上的成功基於其對質量的嚴格管理，他通過有針對性的揀選以確保商品質量的穩定，並從不像當時常見的那樣整批收購未曾親見的咖啡豆。
後來，路德維希·羅塞利烏斯將開發無因咖啡歸因於父親的早逝，他表示父親生前每天都要攝入上百份咖啡樣品，並認為咖啡因正是殺死父親的罪魁禍首。
屍檢結果顯示，他的父親確實很有可能死於過量攝入咖啡因對血液造成的不可逆傷害。
這一診斷結果為這則本就充滿傳奇色彩的咖啡故事又增添了幾分神秘。
生活改革運動在19和20世紀之交愈演愈烈，當時非常流行以麥芽、谷物或菊苣制作咖啡的替代飲品，所以這應當是催生無因咖啡的真正推力。
隨著德意志在19世紀步入工業化時代，咖啡與咖啡因在輿論中的形象已與往常大為不同。
1820年時還被歌德視為新奇事物的咖啡因到了19世紀末已被普遍視作一種導致緊張煩躁的禍患。
到了1900年前後的威廉二世時代，『緊張的年代《Zeitalter der Nervosität》』已成為一個司空見慣的概念，其特征是機械運行的緊湊節律、一成不變的工作流程以及日益加速的日常生活。
因而咖啡也被視為造就不幸時代的禍首之一，著名病理學家魯道夫·魏爾肖《Rudolf Virchow，1821～1902》就曾將其稱為『毒藥《Gift》』，並認為大規模消費咖啡與大規模消費酒精一樣會對社會造成危害。
此外，他還推薦用甜菜、小麥和胡蘿卜等本地作物制造飲品，或者幹脆用洗個冷水澡來代替喝咖啡。
當時，這類替代性飲品在德國的年均消費約為10000噸，所以無因咖啡在生活改革運動期間被發明出來自是順理成章。
1899年，素食主義者本諾·佈爾道夫《Benno Buerdorff》在萊比錫的一次演講中明確表述了一個基本思想：『健康是幸福的保障，必須將之徹底貫徹到各個方面：健康的身體、健康的行為、健康的靈魂、健康的經濟以及健康的社會氛圍』無因咖啡與這種整體性的革新理念完美契合。
因為要擁有更為健康的生活就意味著要拋棄有損健康的飲食，在當時的觀念中含咖啡因的咖啡正是其中的一分子。
而無因咖啡恰好適合成為替代品，因為有了它，有志於改革生活的消費者就終於可以 既擁有放松的神經與健康的生活，又不必為之放棄任何東西了。
路德維希·羅塞利烏斯組建了一支由咖啡專家與化學專家組成的團隊。
他們的目標是先通過化學手段去除咖啡豆中的咖啡因，再清除化學殘留物，與此同時又不損害這種飲品所特有的芳香。
自1895年埃米爾·費歇爾《Emil Fische，1852～1919》徹底破譯了咖啡因的化學密碼後，許多化學家都曾嘗試使用各種有機溶劑從咖啡豆中提取這種生物堿，但結果均告失敗。
羅塞利烏斯的試驗轉變了思路，在嘗試各種潛在溶劑的基礎上，還針對咖啡豆的性質作了測試。
他發現當咖啡豆的含水量在20%～25%時，咖啡因最易於溶解。
於是他使用熱水或水蒸氣，使在種植園中幹燥過的咖啡豆再度膨脹。
正如羅塞利烏斯所預想的，這樣做既可以使咖啡豆的濕度更適宜咖啡因溶解，也可以增加其表面積進而擴大溶劑的接觸面。
後來的研究人員發現，該方法能夠成立是因為增加濕度引發了化學變化，最終提高了咖啡因的溶解度。
羅氏起初選用了當時被認為對人體無害的『苯《Benzol》』作為溶劑，後人則使用『氯代烴《chlorierte Kohlenwasserstoffe》』和『二氯甲烷《Dichlormethan》』，偶爾也會使用『乙酸乙酯《Ethylacetat》』。
1980年代，人們發現了一種以水和『活性炭《Aktivkohle》』去除咖啡因的方法，還有另一種方法是用二氧化碳。
但不論使用哪種溶劑提取咖啡因，咖啡豆之後都會被再次幹燥。
1905年，羅塞利烏斯開始為自己的工藝申請專利。
盡管該工藝在當時還處於研發階段而 並不能應用於工業，但它仍然立即引起了專業人士與投資者的興趣。
1906年，羅氏在不來梅倡議組建了咖啡貿易股份公司《Kaffee-Handels-Aktiengesellschaft》，或許其縮寫『HAG』如今更為人們所熟知。
該公司的創立資本高達150萬金馬克《Goldmark》，這充分表明地方銀行對這一商業構想也充滿了信心。
羅塞利烏斯憑借專斷卻對雇員不失社會責任感的領導風格在名義上擔任了咖啡貿易股份公司的監事會主席。
但他實際上是負責該公司一切日常業務的唯一領袖。
他經常為了工作將自己和雇員的身體逼至極限。
一次一位朋友詢問他是否需要一名私人秘書，他立即給出了非常具體的崗位要求：『我需要一個毫無保留服從我命令且除此之外絕無他想的人。
我們會經常從清晨一直工作到深夜，而且我對工作的要求也高得異乎尋常』
咖啡貿易股份公司並沒有立即將自身打造成一個接受度很高的品牌，而是在工廠建設與廣告投放領域傾註了大量資金。
1907年，該公司的首家加工廠在極短的時間內於不來梅竣工，並在開工後日均可以生產13000磅成品。
五年後，咖啡貿易股份公司發放了第一筆小額紅利。
第一次世界大戰爆發前，『Kaffee HAG』已經有了較為穩固的市場地位，日均產出可達25000磅。
咖啡貿易股份公司的成功在很大程度上應歸功於羅塞利烏斯的現代營銷策略。
遠在系統化市場調研與客戶驅動型營銷出現之前，羅塞利烏斯就在具體經營中高度專業地實現了它們。
他采用了一個帶有紅色救生圈的醒目商標。
為了提高識別效果，該商標不僅被印於產品包裝，還反復出現在各式各樣的廣告印刷品與展會攤位上。
如果旅店和咖啡館不按規定使用印有該商標的咖啡杯和咖啡壺，羅塞利烏斯就會停止為它們供應咖啡。
此外，他還擁有似乎承繼自父親的高度成熟的質量管理意識。
剛剛運抵不來梅的生咖啡豆通常在一天內就可以完成脫因、烘焙等工序，然後以統一的包裝交付中間商。
為此他專門準備了一支貨車隊，車身上噴有醒目的公司標識，從而發揮著廣告的作用。
羅塞利烏斯曾數次訪問美國，他是在那裡學會了這種方法並返回應用於德國的。
由此他大大提升了『Kaffee HAG』的知名度與生命力，最終使咖啡貿易股份公司成功熬過了第一次世界大戰的風暴。
『Kaffee HAG』的無因咖啡完美迎合了隨生活改革運動彌漫於社會的『健康精神』。
1950年代，其廣告語『為了健康——珍重心臟、愛護神經《Für die Gesundheit-schont Herz und Nerven》』在德意志聯邦共和國幾近於家喻戶曉。
『Kaffee HAG』的故事刻印著那個時代德國歷史的縮影。
咖啡在一戰期間被視為不必要的奢侈品，為了保護外匯儲備，相關進口受到了嚴格限制。
有段時間人們必須持醫生證明才能購買『Kaffee HAG』咖啡，而咖啡貿易股份公司剛剛完成擴建的加工廠也暫時派不上任何用場。
戰爭剛結束的那幾年狀況也沒有太多好轉，『Kaffee HAG』甚至還曾一度被迫轉向木材加工業等其他領域。
1923年，咖啡的消費量在所謂的『貨幣改革《Währungsreform》』後才有了明顯回升，羅塞利烏斯終於得以拾起戰前的成果並繼續推進，來自不來梅的無因咖啡很快就在歐洲其他國家與美國以『山咖《Sanka》』的名字問市，而『Sanka』的意思就是『無咖啡因《sans caféine》』。
第二次世界大戰將咖啡生產又一次推入深淵。
不僅咖啡飲品再次遭到嚴格管控，就連『Kaffee HAG』從1929年開始推向市場的速溶可可飲品『可芭可可《Kaba-Kakao》』也需要配給證才能購買。
這時的咖啡貿易股份公司已退出民用領域，轉而接受了官方委托。
他們受命用德國庫存的生咖啡豆制造『咖啡濃縮膏《Kaffee-Konserve》』，供飛行員與潛艇兵食用以提高集中力；他們後來還曾用可樂果《Kolanuss》制造前者的替代品『HAG-Cola』。
不來梅加工廠在1944年的轟炸中被毀，此時距羅塞利烏斯逝世剛過去一年。
縱觀路德維希·羅塞利烏斯的一生，他不僅是一位高度專業化的企業家，還具有極其敏銳的政治嗅覺。
1912年羅氏從不來梅移居柏林，他在這裡曾為運營日報、建立專業通訊社以及扶植尚處萌芽階段的廣播電臺註資。
此外，他還將自己的營銷知識提供給外交部，建議其針對公共關系工作作出專業化的調整。
憑借野心勃勃的外交策略，他被外交部任命為駐保加利亞總領事。
盡管羅塞利烏斯的國家民族主義思想日益強烈，但他始終保持獨立，最終也沒有被納粹架上黨派政治的馬車。
因此，他曾在1933年遇到過一些困境。
後來，羅塞利烏斯將自己從咖啡生意中獲得的很大一部分利潤投入了藝術和建築領域。
他畢生的藝術追求凝聚於不來梅的貝特夏街《Böttcherstraße》，這裡突顯著德意志北部傳統建築風格與當時最新建築形式的完美結合。
盡管納粹曾將其歸為『墮落藝術《entartete Kunst》』加以排斥，但現在的貝特夏街已成為不來梅最為出色的旅遊景點之一。
在路德維希·羅塞利烏斯領導的咖啡貿易股份公司還是一家業務單一的中型企業時，瑞士沃韋《Vevey》以南數百公裡處的一家食品公司即將躍升成世界級的大型企業。
1939年，第二次咖啡革命正在雀巢實驗室中醞釀。
雖然很多廠商都經營著類似的業務，但與速溶咖啡的偉大進軍最為密不可分的仍屬雀巢咖啡。
目前，雀巢在德國境內的年均生咖啡豆加工量為42000噸，速溶咖啡產量則達到了16000噸。
速溶咖啡並非磨碎咖啡豆後產生的固體成分，而是從咖啡沖泡液中獲得的高度濃縮的幹燥提取物。
最早的速溶咖啡出現在1860年代，但直到第二次世界大戰期間，雀巢公司的產品才使其奪得了無與倫比的革命性勝利。
總之，速溶咖啡的發展與戰爭密不可分，在美國南北戰爭、第一次世界大戰和第二次世界大戰期間它都曾被當作配給品使用。
最初，美國北方的聯邦軍每天都會為士兵提供生咖啡豆，但在戰場上進行烘焙、研磨並沖泡等一系列作業顯然過於危險且不切實際。
1861年，因制造可持久保存的『煉乳《Kondensmilch》』而聞名的得克薩斯州企業家蓋爾·博登《Gail Borden》接受委托生產速溶咖啡。
最終，他的成果是由咖啡濃縮液、牛奶和糖混合而成的罐裝可溶咖啡醬，經過一段時間的適應，士兵們接受了這種口味。
幾年後，壓成片狀的咖啡提取物開始出現在美國市場上。
為了便於消費者使用產品和調整劑量，純粹的咖啡提取物必須與所謂的『載體物質《Trägerstoff》』混合才能制成速溶咖啡。
最開始的載體物質是有味道的糖和奶粉。
20世紀初，僅以無味碳水化合物作為載體物質的速溶咖啡首次問世，並在1901年於紐約州佈法羅《Buffalo》舉辦的泛美博覽會《Pan-American Exposition》上伴隨著大量的廣告與公眾見面。
過了幾年，『多糖《Polysaccharide》』開始被用作『帶調味的載體物質』。
第一次世界大戰期間，早期的速溶咖啡再次作為美軍的給養而活躍於戰場間。
此時的雀巢公司早已有了數十年的歷史。
1830年，來自美因河畔法蘭克福的藥劑師海因裡希·內斯特萊《Heinrich Nestlé，即亨利·內斯特萊》在日內瓦湖《Genfer See》邊的湖畔小鎮沃韋定居開業——現在這裡仍是這家價值數十億美元企業的總部。
1847年，內斯特萊擴大店鋪成立了實驗室，並在其中親自針對形形色色的食物進行試驗。
1857年，這家小公司在保留名稱後與其他幾家本地公司合並，從而共同生產液化煤氣和化肥。
九年後，雀巢公司的首款成功之作誕生了，它是一種面向新生兒的人造母乳，很快公司就以『兒童麥乳粉《Kindermehl》』的名字將其投放市場。
該產品的創新之處在於通過獨特的幹燥工藝將牛奶、谷物和糖融合，並在相當程度上保留了其中的天然營養成分。
此時的海因裡希·內斯特萊早已年過花甲卻仍沒有繼承人，於是他最終對公司進行了股份改組，將公司定名為『亨利雀巢嬰兒奶粉《Farine Lactée Henri Nestlé》』。
在接下來的幾十年間，這家嶄露頭角的企業將大量的資金用於研發更為廣泛的產品線。
1905年，雀巢公司突然兼並了英瑞煉乳公司《Anglo-Swiss Condensed Milk Co.》，後者此前在牛奶加工業頗具競爭優勢。
1929年它又收購了彼得—凱雅—科勒瑞士巧克力股份公司《Peter，Cailler，Kohler，Chocolats Suisses S.A.》，從而成功進軍糖果業。
二戰前夕，曾經的日內瓦湖畔小藥店已然成長為一家世界性企業，並在戰後於各大洲經營總計107家生產基地。
包括速溶咖啡在內，雀巢公司的許多產品都立基於其獨特的脫水技術。
1947年，雀巢公司為了進軍湯品與調味品業而兼並了瑞士的『食品《Alimentana》』公司，隨後便推出了名噪一時的『美極《Maggi》』系列產品。
1950年代，雀巢公司進入成長高峰期，短短十年間銷售額就翻了一番。
然而雀巢的並購之路才剛剛開始。
它在1960年代又一次通過大規模收購拓展了經營范圍，並在罐裝食品、冰激凌、冷凍食品、酒類甚至餐飲等行業都占有一席之地。
比如：它在1963年開始購入生產罐裝食品的利比公司《Libby’s》股份，後於1976年將其完全兼並；1968年又購入『尚佈爾《Chambourcy》』與『維泰勒《Vittel》』公司的少量股份；1974年則收購了『藍泉《Blauen Quellen》』並持有『歐萊雅《L’Oreal》』公司的少量股份；1992年則收購了生產巴黎礦泉水的『沛綠雅《Perrier》』。
目前，雀巢集團最具代表性的產品仍是雀巢咖啡，而推出該產品的初衷僅是為了使巴西過量生產的咖啡豆保值。
巴西的咖啡收成自20世紀初以來一再創下新高，早已遠超全世界的需求。
如前所述，在此期間巴西為防止價格下跌而多次囤積、焚毀或傾倒了大批生咖啡豆。
因『咖啡保值措施』在1929年失效，巴西開始探討延長咖啡豆保質期的新方法。
1930年，巴西政府將這一訴求委托給在食品保鮮行業已有數十年經驗的瑞士雀巢公司。
兩年後，食品化學家馬克斯·摩根塔勒《Max Morgenthaler》開始領導團隊進行相關研究。
1938年，新產品『雀巢咖啡』問世。
該產品不僅能夠按照巴西人的要求使咖啡以提取物的形式長期保存，還終於實現了速溶咖啡的批量化生產，更為可貴的是，在生產過程中其獨特的香氣也幾乎沒有缺損。
因此，雀巢咖啡很快便在瑞士及其他國家投入銷售。
雀巢咖啡的主要生產過程與前輩產品一樣分為四個步驟：①利用水從咖啡豆中提取芳香物質；②濃縮作業；③幹燥作業；④所謂的『積聚造粒《Agglomeration》』。
其中的『幹燥作業』要通過『噴霧幹燥《Sprühtrocknung》』來實現，即將濃縮後的提取物噴入充滿熱空氣的大型容器，再通過熱量去除水分，幹燥後的濃縮提取物顆粒最終會落至容器底部以待進一步加工。
『積聚造粒』則指將這些顆粒物與載體物質結合，從而形成更大的顆粒。
基於此，雀巢咖啡的銷量甚至在二戰期間依然保持著爆發式增長。
美國、英國和法國很快就建起了專門用於生產雀巢咖啡的獨立設施，生產的產品除了配給軍隊更被民間大量消費。
但雀巢公司同時也在尋求與納粹德國展開合作，雀巢產品德國股份公司一直在孜孜不倦地推銷雀巢咖啡。
可鑒於戰爭環境，德國政府對該產品毫無興趣，因為咖啡在原則上已被認定為一種浪費外匯儲備的奢侈品。
雀巢集團並沒有氣餒，而是將推銷目標轉向德國國防軍，於是速溶咖啡再次成了戰場上提升士兵狀態與專註力的工具，屢屢為戰事作出了貢獻。
國防軍陸軍總司令部與海軍總司令部完全被其效果折服，先是考慮從瑞士直接進口，但遭到了瑞士政府的嚴詞拒絕。
當時，雀巢公司正在石勒蘇益格-荷爾斯泰因州的卡珀爾恩《Kappeln》建設一家工廠，其在原定計劃中被用於制造奶粉。
於是，他們當即決定將這家工廠改為生產雀巢咖啡。
1942年，帝國經濟部特批了此項決定，但產品僅限配給國防軍。
這樣反而確保了卡珀爾恩工廠所需的咖啡豆等原材料的供應。
實際上，二戰期間雀巢咖啡在德國的產量一直很低，並且其生產是通過強制勞動來實現的。
這家工廠直到1999年一直隸屬於雀巢集團。
戰後，雀巢公司將單身人士、學生和運動員等特定民間消費群體鎖定為實用且能快速制備的速溶咖啡的目標受眾。
最初的幾年間，雀巢公司因醜聞而付出了巨大代價，人們無法接受咖啡的味道其實主要源於摻混其中的載體物質。
1947年，雀巢咖啡在瑞士投放的廣告中以醒目的字體標明了『純咖啡提取物』，而人們往往隻能在產品包裝的小字中才能找到『亦含天然香料』的說明，而所謂『天然香料』的廉價碳水化合物實際上約占產品總量的一半。
於是，瑞士的競爭者們在對雀巢咖啡進行化驗後提出了訴訟。
雀巢公司最終敗訴，不僅要撤除海報，還被罰沒了8600瑞士法郎。
當然這一數額在今天看來不值一提。
雖然早年間雀巢咖啡似乎壟斷了速溶咖啡業，但到了1950年代，美國和歐洲市場上的競爭卻愈演愈烈。
為了動搖雀巢咖啡在德意志聯邦共和國的支配地位，1955年經營『雅各佈斯咖啡《Jacobs Kaffee》』的瓦爾特·J. 雅各佈斯《Walter J. Jacobs》、經營『奇堡《Tchibo》』的馬克斯·海茨《Max Herz》、經營『愛杜秀《Eduscho》』的愛德華·紹普夫《Eduard Schopf》和經營『柯德《Kord》』的伯恩哈德·霍特福斯《Bernhard Rothfos》在漢堡倡議成立了德國咖啡制造商企業聯合組織『德萃咖啡《Deutsche Extrakt Kaffee》』。
德萃咖啡的產品和營銷策略在德國大獲成功。
1955年，雀巢咖啡事實上壟斷了德國的速溶咖啡市場，但十年後市場份額則僅剩40%。
自那時起漢堡柯德集團就是德國咖啡市場上最有力的競爭者之一。
目前，其生產著3000餘種咖啡類產品，出口至全球的85個國家；此外，柯德集團也涉獵其他商業領域，比如德國最大的連鎖超市『奧樂齊《Aldi》』從1958年起就是它的忠實客戶。
1955年對雀巢展開反擊的除了德萃咖啡還有美國的通用食品公司《General Foods Corporation》。
該公司由查爾斯·威廉·波斯特《Charles William Post》創建，發展歷程則與雀巢公司有相似之處。
通用食品公司也由一家中小型企業起步，然後經過了一系列品牌、工廠及集團並購逐漸成長為美國食品行業的巨頭。
據統計，一位1950年代的美國家庭主婦每年會消耗約1700種不同的『袋裝、罐裝及管裝預制品以烹調午餐、甜點或制備其他餐飲，這使主婦的日常工作變得更加輕松』，而其中約70%的預制品都購買自通用食品公司。
1949年，該集團試圖以激進的廣告手段奪取雀巢公司許多產品在美國的領先地位。
1955年，通用食品公司進軍德國速溶咖啡市場後便馬上展開了一波廣告攻勢。
當年的《明鏡周刊》《Spiegel》曾作了如下報道。
從幾個月前開始，漢堡街頭總有一群年輕俊美、能說會道的男男女女敲開家家戶戶的大門，並對開門的主婦問道：『說到速溶咖啡您會想起什麼？』大部分主婦在片刻遲疑後都會答道：『也許您指的是雀巢咖啡？』這正是這些市場調研人員想要的答案，他們隨即打開樣品罐，裡面裝的不是雀巢速溶咖啡，而是麥斯威爾速溶咖啡。
然後主婦們總是會被說服，進而開始相信這種產品更為符合德國人的口味，並且品質絕不次於雀巢。
與德國顧客的首輪親密接觸顯然成效頗豐，因為沒過多久通用食品公司就在美因河畔法蘭克福開設了分部，並計劃以此為基生產適應德國人口味的產品。
但德國人對這些廣告的反應也不都是正面的，《明鏡周刊》還寫道：
最近，漢堡許多食品零售商的家中都收到了一份陌生的掛號郵包，裡面裝著他們未曾訂購的麥斯威爾速溶咖啡。
此前，他們曾收到過一份神秘莫測的廣告宣傳冊，其中宣稱：『您收到的包裹大有可圖』通用食品公司的掛號郵包中還附有一份說明：『請務必在60天內支付賬單，並結清包裹內速溶咖啡的費用，』此外它還補充道，『如果您不想享有這份超乎尋常的優惠，請立即將包裹退還郵遞員』事實上許多零售商即刻退還了郵包，而且非常反感這種騷擾性的廣告行為。
以上實例充分展現了方便快捷的速溶咖啡在1950年代所蘊含的強勁商業活力，這時距它成為面向廣泛人群的大眾產品才過了僅有二十年。
1960年代中期，隨著『凍幹技術《Gefriertrocknung》』的引入，速溶咖啡市場發生了翻天覆地的變化。
以這種方式制造速溶咖啡會損失更少的香氣。
首先，還是要將咖啡制成濃縮液，但並不進行高溫蒸發，而是代之以零下50攝氏度的低溫冷凍。
冷凍分為兩步，先將濃縮液凍成黏稠的糊狀物，然後進一步深度凍結。
最後，將凍結完成的咖啡濃縮液置入真空室升華水分，直到殘留的濕度低於5%。
最早嘗試凍幹技術的是通用食品公司，它將其用於既有品牌『麥斯威爾《Maxwell》』，與此同時，德萃咖啡也在研究這項新技術。
然而雀巢公司的市場策略更加敏捷高效，1965年當麥斯威爾的新產品還處於測試階段時，凍幹的『雀巢金牌咖啡《Nescafé Gold》』就帶著巨額廣告投入進入了市場。
其宣傳語『美味僅濾自咖啡《So schmeckt nur gefilterter Bohnenkaffee》』引起了大眾對這個新產品的好奇，『我們以冷代熱，濾出新鮮咖啡最美味的瞬間。
從低於零下40攝氏度的深度凍結中抽幹水分——更準確地說是冰。
一切始自真空中的升華』。
速溶咖啡源於快速享用咖啡的需求，第三次咖啡革命則來自人們對精致感與高雅氛圍的向往。
意大利在雀巢咖啡出現的幾十年前就已開始醞釀這一變革，到了1950年代終於開花結果，帶來了『濃縮咖啡機《Espressomaschine》』的發展以及咖啡吧在隨後不久的崛起。
英國和法國早在19世紀上半葉就發明了利用水蒸氣和高壓進行咖啡過濾的自動裝置，其優點是可以在連續沖泡下仍保持成品的新鮮度，而且香氣更為濃鬱，平均質量也更高。
19和20世紀之交，意大利人真正發掘出了這類設備的潛力。
1902年，路易吉·貝澤拉《Luigi Bezzerra》為自己發明的蒸汽壓力咖啡機申請了專利，很快一種被稱為『濃縮咖啡《caffè espresso》』的新飲品就開始流行全國。
該設備的運行原理是將水加熱至遠高於沸點的溫度，再通過壓力迫使水蒸氣穿過咖啡粉和過濾器。
早期的濃縮咖啡味道非常苦澀，這是因為水蒸氣的溫度極高，過多地萃取了咖啡粉中的苦味物質。
但新型設備的光環與蒸汽噴射所形成的氛圍都極具吸引力，蒸汽壓力咖啡機最終還是大獲成功。
1946年，意大利商人阿基萊·加吉亞《Archille Gaggia》改進了這種咖啡機並申請了專利，他的機器能將水溫控制在90攝氏度，這樣制作出的濃縮咖啡的苦味會明顯減輕，口感也更加柔和。
至此，1950年代濃縮咖啡革命的先決條件已全部就緒。
很快，意大利的各個廠商就開始紛紛效仿加吉亞，聯邦德國《西德》的『好運達《Rowenta》』與『福騰寶《WMF》』也開始生產自己的蒸汽壓力咖啡機。
濃縮咖啡迅速遍及歐洲大部分較為富庶的地區，飽受戰爭蹂躪的歐洲民眾極為渴望品嘗已斷供多年的黑色飲品。
自二戰爆發以來，歐洲幾乎處處都在嚴格控制供應，咖啡既非戰爭必需品，又完全依賴進口，這使其迅速淪為戰時經濟法規的犧牲品。
德國和意大利在1939年，英國在1940年先後因『短缺經濟』而禁止享用咖啡。
由菊苣等本地植物制作的替代性飲品隨之湧入市場，但因味道不佳而一直難以流行。
出人意料的是，咖啡業在戰爭結束初期並沒能立即復蘇，大多數國家的咖啡消費在1950年代後才慢慢恢復到戰前的水平。
但英國是個例外，在漫長的戰爭年代中，這些喝慣紅茶的民眾已愈發喜歡嚴格配給的咖啡。
英國1950年的咖啡消費量達到了戰前的3倍。
在濃縮咖啡機的幫助下，咖啡終於在1950年代征服了曾經的茶都倫敦。
一切始於1951年，加吉亞公司的代理人比諾·裡塞爾瓦托於當年來到倫敦，他發現這裡的咖啡制備極為過時且毫無新意。
人們仍在使用始自18世紀的制備方式，即將咖啡豆和水封入一個大甕溫上數小時。
這種方式隻會消耗少量的咖啡豆，顯然非常經濟，然而其成品則毫無香氣可言。
最初英國人的態度極為頑固，裡塞爾瓦托試圖推廣的加吉亞濃縮咖啡機遭到了倫敦餐飲業的集體抵制。
雖然英國戰時的貿易統制法在當時依然有效，但裡塞爾瓦托認為從長遠來看該事業的前景極為樂觀。
於是，他從意大利走私了五臺濃縮咖啡機，以『裡塞爾瓦托夥伴有限公司《Riservato Partners Ltd.》』的名義進行銷售，同時又在公司的一層開設了倫敦第一家正宗的意式咖啡吧『加吉亞咖啡吧實驗店《Gaggia Experimental Coffee Bar》』。
店名中昭示的『實驗性』不僅指最新的意式咖啡技術，還表現為極為現代的店面裝潢。
區別於傳統英式餐廳以厚絨毯和木制家具所營造出的高雅氛圍，裡塞爾瓦托展示給客人的是冷光閃爍的摩登不銹鋼家具、迷人心魄的現代藝術品，以及令一切都鮮活躍動的針對性照明。
於是，裡氏的咖啡吧大獲成功，效仿者沒過多久便紛至沓來。
1950年代中期，倫敦的咖啡館迭出，一切仿佛回到了17世紀，借用《泰晤士報》《The Times》的說法：現在，新咖啡吧『像蘑菇一樣』從每個街角冒了出來。
經營者經常會發現自己已經很難想出新的店名，『卡佈奇諾《Il Capuccino》』、『點唱機《Rocola》』、『貢多拉《Gondola》』或『阿拉比卡《Arabica》』，這些恰當而獨特的店名早已被別家占用。
倫敦在1956年已然擁有475家咖啡吧，之後增勢放緩，到了1960年約有500家咖啡吧在互相競爭。
新潮流帶動了一系列新商機。
行業期刊《咖啡吧與咖啡廳》《Coffee Bar and Coffee Lounge》上登載著濃縮咖啡機、自動點唱機或自動售煙機等各式各樣的廣告，蘇活區《Stadtteil Soho》的年度會展上也選出了『完美咖啡小姐《perfect coffee girl》』。
濃縮咖啡機仍是一家咖啡吧的心臟，沸騰的蒸汽令顧客心馳神往，正如1956年美國雜志《時尚先生》《Esquire》所述：
人們點上一杯濃縮咖啡或卡佈奇諾，然後全神貫註地緊盯著沉著的機械怪獸。
立於怪獸背後的男人就像一位驕傲的工程師。
他輕巧地拉動蒸汽操作桿，巨大的機械怪獸砰然作響、噝噝噴汽。
就在你覺得一場爆炸即將到來時，褐色的瓊漿開始緩緩滴入小小的白色咖啡杯。
於是，你隻能邊啜飲美味的飲品，邊不由地嘆服：『好一場物有所值的表演』
對顧客而言，能夠滿懷贊賞與敬畏地旁觀一臺蒸汽機械的運作本身就是種享受，但這臺機器所展現的奇跡遠遠不止於此。
意大利人早在二戰前即已發現，濃縮咖啡機可以利用多餘的蒸汽將牛奶打發成柔和細膩的泡沫，一杯平凡的奶咖啡就這樣變成了卡佈奇諾。
一俟咖啡吧在倫敦立住腳跟，世界各地的意大利裔移民便紛紛開始了自己的征程。
1957年，悉尼和墨爾本相繼開設了首家『濃縮咖啡吧《Espresso-Bars》』，而新西蘭惠靈頓的一家大型書店則誕生了一間由奧地利設計師恩斯特·普利施克《Ernst Plischke》設計的咖啡吧。
書店與咖啡館堪稱天作之合，這種經營方式至今仍蔚然成風。
很快，美國和德國等地也紛紛建起了咖啡吧。
隨著濃縮咖啡的出現，西方世界的大城市開始興起一種新的生活方式，莊重節制的傳統咖啡館和茶館被人們遺忘得一幹二凈，而煙霧繚繞又壓抑粗俗的酒吧和餐館也早已無人問津。
富裕階層與社會名流很快便適應了這種嶄新的社交方式。
設計高貴、裝潢靡費的『莫坎巴《Mocamba》』於1954年在倫敦開業，其神秘的竹制裝潢、昂貴的木制家具與精美的皮革吧臺寫就了一段傳奇。
然而位於倫敦佈朗普頓路《Brompton Road》的『古巴人《El Cubano》』或許有過之而無不及，店內佈置著竹席、熱帶植物以及華麗繁復的織物裝飾，很快便成了倫敦夜生活的寵兒。
這些奔放無度的內部裝飾自然也招致了一部分人的批評，他們認為這樣的風格隻是歐式與東方素材雜亂無章的羅列，其成果正是庸俗無聊與廉價模仿的化身。
在諷刺漫畫周刊《笨拙》《Punch》中，橡膠樹、竹席與漁網共同組成了一幅充滿現代主義審美情趣的諷刺畫。
另一部分批評者則從政治角度指出了咖啡吧的不正確，這些人既有保守的右派也有激進的左派。
前者堅稱咖啡吧背棄了傳統的價值與規范，但在後者看來即便它真的背棄了傳統也絕不符合工人階級文化屬性中的平等觀念。
與咖啡吧一同湧現的還有一群年輕熱情的新晉企業家，他們在這場1950年代後期的『淘金熱』中收獲頗豐。
盡管意大利進口濃縮咖啡機的價格非常昂貴，但它裸露在顧客面前的背身卻持續炫耀著金屬光澤，而這些投資通常很快就能收回。
如果投資者運氣再好一點，這些機器就能幫他們賺進大把的金錢。
咖啡吧革命成為下一場劃時代變革的溫床，而後者在過去的數十年間塑造了人們的消費觀，它就是國際咖啡連鎖店的興起。
『星巴克《Starbucks》』這個名字足以代表這場變革，如今這家以鳧水雙尾美人魚為商標的企業已然成為世界性的大集團。
星巴克的故事要從1960年代中期的荷蘭移民阿爾弗雷德·皮特《Alfred Peet》在美國伯克利《Berkeley》開設的一家咖啡吧講起。
與當時常見的咖啡吧不同，皮特親手烘焙來自知名產區的新鮮咖啡豆，並以深度烘焙的豆子制作濃烈或以中度烘焙的豆子制作溫和的咖啡。
皮特身處1960年代『嬉皮士運動《Hippie-Bewegung》』的中心伯克利，恰與洶湧的時代精神擦肩而過。
當時，美國的許多咖啡館早已成為抗議『建制派《Establishment》』的策源地，比如堪稱傳奇的『美國士兵咖啡館《G.I. Coffeehouses》』，無數的美國士兵在這些毗鄰軍營的休息場所初次直面了貫徹和平理念的反戰思想。
但皮特似乎與動蕩的政治局勢無緣，他更加關心的是享用咖啡以及利用針對品鑒客的小眾美食建立自己的事業。
1970年，三名大學畢業生仿效皮特的經營理念在伯克利的派克市場《Pike Place Market》開店，並頗為隨機地將店名定為『Starbucks』，他們也會在店內親手對咖啡豆進行深度烘焙。
十年後，這家小小的咖啡館不僅成長為一家中型企業，還在華盛頓州擁有10家分店，同時也是當地最大的咖啡烘焙商。
而星巴克能夠發展成為世界性企業則要歸功於霍華德·舒爾茨。
他出生於一個平凡的家庭，父親是一家紙尿褲生產公司的司機，後因傷失業，家中自此一貧如洗。
當年，霍華德·舒爾茨因足球才能被北密歇根大學《Universität von North Michigan》錄取，畢業後在一家美國大型企業獲得了第一份工作。
他在回憶錄中描述了自己於1980年代初光顧一家早期星巴克咖啡館的經歷，據說那成為點燃他創業之魂的一束火花。
一句友善的意大利語『早安《Buon Giorno》』迎接他進店，還有那倒滿蒸汽濃縮咖啡的小瓷杯，以及卡佈奇諾上久久不散的完美雪白奶沫，這一切給他留下了深刻的印象：『我領悟了意大利咖啡吧的儀軌與浪漫』對優秀咖啡滿溢的熱情促使他放棄高薪工作加入了星巴克。
1983年，霍華德·舒爾茨赴意大利旅行，旅途中的意大利咖啡館再次令他若有所悟：這些地方不僅僅是消費咖啡因飲品的場所，還以其獨特的社會文化自成一個世界，擁有專屬的客群與約定俗成的交流機制。
回國以後，舒爾茨試圖說服經營者依照自己在意大利的見聞為本地星巴克引入歌劇音樂與立式吧臺，也就是將星巴克意大利化。
然而這個建議沒能被采納。
堅定不移的舒爾茨沒有放棄，決定在西雅圖市中心開設屬於自己的咖啡館。
這家名叫『日報《Il Giornale》』的店鋪不僅以意大利風格裝潢，咖啡也極具意式特色。
當時的美國咖啡很少混入牛奶，『日報』則參考意式做法為顧客提供形形色色的牛奶咖啡與卡佈奇諾。
舒爾茨很快便發現本地顧客更喜歡無拘無束地坐飲，而不願像意大利人那樣站在吧臺前啜飲。
此外，他用爵士樂替代了早期設想中的歌劇音樂，並用T恤制服替代了別家咖啡吧操作員常穿的正裝。
嶄新的咖啡飲法和現代的聽覺與視覺氛圍就這樣進入了美國的咖啡吧。
大獲成功的舒爾茨於1987年接管了星巴克。
在外部資本的幫助下，星巴克隨即開始了有條不紊的擴張，先是在溫哥華、波特蘭、舊金山和洛杉磯開設了分店，然後東進芝加哥、紐約和丹佛。
星巴克的擴張采用了與麥當勞、百事公司、肯德基和塔可鐘的專家合作開發的將品牌名稱與經營理念租給加盟店店主，然後品牌擁有者再從中收取許可費的特許經營模式。
這種模式涉及兩點：一是所有分店的商品質量與經營環境幾近於完全相同；二是擴張過程中的具體問題得到了妥善解決，從而使擴張得以延續，比如不斷尋找合適的店址以及培訓新員工等。
以此為基，星巴克於1994年進軍亞洲，在新加坡和日本開設分店。
十年後，星巴克咖啡館在美國之外已遍佈約30個國家，年銷售額超過41億美元。
同時，星巴克也在這一時期成為美國、英國和日本等國家銷售增長最快的連鎖咖啡店。
爾後，一些連鎖咖啡店也以強勁的態勢展開擴張，但無一能與星巴克媲美。
比如1971年由塞爾吉奧·科斯塔《Sergio Costa》與佈魯諾·科斯塔《Bruno Costa》兄弟創建的『咖世家咖啡《Costa Coffee》』。
該公司從1978年開始經營咖啡館，截至2003年共計開設了約300家店鋪。
同年，『黑色咖啡《Caffè Nero》』已擁有130家分店。
瓦妮莎·庫爾曼《Vanessa Kullmann》則在1998年於漢堡創立了『巴爾紮克咖啡《Balzac Coffee》』，目前其以30家門店在德國市場中占據一席之地。
始自19和20世紀之交無因咖啡革命的咖啡變革似乎至今仍在繼續：咖啡口味的全球化進程馬不停蹄，全新的時尚與趨勢層出不窮。
這些變化既為人們帶來了史無前例且各具特色的咖啡品類，也因方方面面的問題而遭到人們的詬病。
《杯中的咖啡：一種浸透人類社會的嗜好品》
〔德〕馬丁·克裡格 著，湯博達 譯，2022年12月，社會科學文獻出版社
本文摘編整理自：《杯中的咖啡：一種浸透人類社會的嗜好品》中文版第十章，作者：馬丁·克裡格，出版社：社會科學文獻出版社
©圖文摘編整理自：《杯中的咖啡：一種浸透人類社會的嗜好品》中文版第十章，作者：馬丁·克裡格。
來源：咖啡文化