咖啡的細分品類之路，才剛剛開始。
今年夏天，咖啡混戰格外激烈的廣州，興起了一種『椰子咖啡』專門店。
大店模式，隻賣椰子咖啡，椰子現開現做，短短時間就在廣州、湛江等地開出12家門店，在價格內卷之下，還能做到店均5000元的日營業額。
仔細研究我發現，咖啡領域正在進入細分品類爆發階段。
價格戰之外，這或許能成就一批連鎖咖啡品牌。
廣州興起『椰子咖啡』專門店
茶飲流行的細分品類戰略，今年來到了咖啡圈。
誕生於廣州的貓頭星椰子咖啡，就是一個從生椰拿鐵的爆火中捕捉靈感，以椰子為細分品類，打造出的新品牌。
菜單上19款產品，90%都是使用椰漿/椰子水做的，門店吧臺存放著新鮮椰子，顧客點單後，椰子現開現做，銷量 Top3的單品分別是超級鮮椰拿鐵、生椰拿鐵、椰子水。
『我們做的是生椰拿鐵的升級版，使用椰漿+現開的椰子水復配，做出更清爽的鮮椰拿鐵，它成為點單率最高的爆款』貓頭星咖啡聯合創始人張奮告訴我。
在咖啡價格越賣越低，門店越開越小的大環境下，貓頭星咖啡的產品均價23元，門店基本都是百平以上，最大的門店300多平，成立於2022年10月的貓頭星咖啡，8個月開出了12家門店。
張奮透露，大部分門店位於下沉區域的貓頭星，日均營業額在5000元以上，節假日營收基本上都能過萬，『下沉市場+細分品類+優質空間』的組合，讓貓頭星站穩了腳跟。
前兩年，是細分品類在咖啡初現端倪之時，很多獨立小店、2~10家的區域小連鎖誕生，比如成都成華區的『縫紉機咖啡』，店裡隻出品一款澳白，成立3年依舊是成都咖啡熱門榜第一。
在北京，不僅有自助式咖啡店的成功，專賣黑咖啡的門店也頗受歡迎。
北京自助式咖啡店S.O.E COFFEE 圖源@大眾點評商家上傳圖冊
而在今年，咖啡細分品類似乎來到了爆發階段，不僅跑出了區域連鎖，更有一批品牌走出區域開拓市場，做到了近百店規模。
咖啡細分大爆發：
有品牌已開出上百家連鎖店
日益加劇的咖啡競爭，讓細分品類戰略再次成為一條破局之道。
盤點了一下今年以來湧現的咖啡品牌，我發現從早期進依靠產品做差異化細分，現在咖啡已經在細分品類打法上，找到了更多的路徑，湧現出一批區域連鎖品牌：
1、產品細分，『研創咖啡』走紅上海
上海的小鳥杯，12家直營門店，全部在上海，每家店設計都不一樣，主打研創咖啡，30~40元的價格帶。
圖源@大眾點評商家上傳圖冊
和大部分咖啡館以意式咖啡為主不同，小鳥杯主打的就是創意特調，他們做了一件比較重要的突破：把創意咖啡連鎖化了。
上海的o.p.s. café，僅有一家店卻火遍全國咖啡圈，但探過店的行業人都知道，o.p.s. café是一種小而美的獨立店模式，很難復制。
而小鳥杯，是通過產品sop的優化，以及培訓和運營的管控，把創意咖啡做成了連鎖品牌。
類似小鳥杯，上文提到的貓頭星，還有重慶的青松咖啡，都是主打椰子咖啡，也屬於產品細分的典型。
圖源@大眾點評商家上傳圖冊
2、風格細分，中式咖啡跑出連鎖
產品細分升級之後，就有了風格細分的品牌，長沙的鴛央咖啡，就是中式風格的代表品牌，目前已經在長沙開出了50家直營店。
絕對中國風的門店空間、器具，全系產品使用茶咖基底，以及少量創意咖啡，定價在13.8~19.8元，門店內處處都出片，創意周邊極其有趣，吸取了茶顏悅色多年的中式靈感，重新滋養咖啡，打造出了中式咖啡的連鎖品牌。
3、豆子細分，四葉咖門店即將破百
有的品牌，深入上遊來實現『細分』。
比如四葉咖，來自雲南，全系產品隻用雲南豆，通過雲南豆獨有的花果香為差異化，目前已經在雲南、貴州、開出80多家門店，預計在今年8月份門店就能破百，年底門店將會達到300家。
4、場景細分，『工位咖啡』走出成都跨區開店
成都的G1，定位工位咖啡，門店宛如大型辦公現場，可以單人辦公，也支持開個小會，有打印機、白板、投影儀、訂書機等一系列辦公用具，在極度內卷的成都市場依靠場景創新獨樹一幟。
今年，G1已經走出成都，在蘇州、青島等地開出首店。
同樣在場景上細分的，還有杭州的八角杯、南寧小滿咖啡、天津中中咖啡等，開在居民樓下，充滿人情味，主打社區咖啡模式。
5、制作手法細分，找準『對咖啡有研究』的年輕人
發源於蘇州的黑葉咖啡，是一家專門做日式深烘的咖啡店，主要售賣日式手沖咖啡，空間雅致，制作過程解壓，加上日式深烘豆子『恰到好處的煙熏味』，讓這個品牌與眾不同。
20~30元的產品均價，讓復購率也得到保障，目前黑葉已經走出蘇州，在上海開出首店。
很多行業人都認為，黑葉是未來會受到市場歡迎的一類品牌，當更多消費者能很懂咖啡的時候，就能喝出在豆子和技術上下功夫的品牌。
6、雙品類賽道，主打白領『有吃有喝』剛需
在細分品類裡，雙品類戰略，也是被很多行業人看好的一種模式，這其中有兩個品牌格外值得關注。
一個是SomethingFor大店模式，咖啡+牛角包，20多家門店，已經走出深圳，在合肥開出2家店。
圖源@大眾點評商家圖冊
另外一個是斐石『咖啡＋流心三明治』套餐銷售占比可達90%以上，最高的時候單店可以一天賣出1000單。
三明治經過熱壓處理，中式餡料，一分為二，滿口的餡料，流心的高顏值，被稱為『更適合中國胃的三明治』種類也很豐富，基本能做到一周不重樣，目前，斐石已在華東區域開出近100家門店。
咖啡進入細分品類階段
能跑出新的大品牌嗎？
在茶飲行業，細分品類戰略成就了一批品牌，直到現在仍是品牌突圍的主要方式。
比如今年勢頭正健的霸王茶姬，就是以原葉鮮奶茶這個品類異軍突起的。
這一類型的『黑馬』，還有深圳的茉莉奶白，以及檸檬茶領域的檸季等。
而行業裡的一些大品牌，曾經也享受過細分品類的紅利，比如曾經以燒仙草品類突出重圍的書亦燒仙草，以楊枝甘露聞名的7分甜等。
本質上來說，細分品類戰略，是留給市場上的後來者的——如果不能是第一個進入飲品賽道，並迅速做到Top級的品牌，那麼就創造一個品類使自己成為第一。
前進入者，占領窗口優勢，往往是總成本領先，後來者才需要用細分品類來做差異化。
在國內的咖啡領域，星巴克、瑞幸、幸運咖等品牌已經通過規模和品牌影響力，占領了各自的生態位，一些新崛起的品牌，如果想要迅速突圍，通過細分品類打法做差異化，是一個高效的、被驗證過路徑。
二縱觀茶飲的細分品類之路，任何戰略都有兩面性。
一方面細分品類戰略會讓品牌認知清晰，定位明確，迅速出圈；另一方面，細分品類的限制，也會讓品牌更早出現『創新者的窘境』。
所以細分品類戰略有兩個關鍵，第一是選擇的品類不能過窄過小，隻能做一個小而美的品牌；第二是在品牌實現一定規模後，要麼以己之力推動品類壯大，要麼就要及時調整定位，產品從細分品類逐漸過渡到全品類，才能支撐更大的規模，適應更大的市場。
咖啡的細分品類之路，才剛剛走了一個開頭。
結語
最後我想說，咖啡和茶飲，歸根到底，客群需求和精神內涵是截然不同的。
在咖啡細分品類的市場，不是獨屬於大品牌的舞臺，無數小而美的門店和品牌，同樣能帶給過消費者經久難忘的感動。
規模，不是咖啡賽道唯一的成功。
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作 者：國軍；來源：咖門《ID：KamenClub》，轉載已 獲得授權。