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去年年中，曾在大型連鎖店做過咖啡師的瑞秋重拾老本行，在市中心武林商圈開了一家獨立咖啡店『不期而遇』。
開店時，周圍隻有兩家便利店在提供咖啡，開業後沒兩個月，瑞秋隔壁的門店就被瑞幸盯上了。
『瑟瑟發抖，他們快裝好了……』瑞秋在小紅書上發佈了一條帖子，配上了自家門店和瑞幸並排而立的照片，在對方閃亮的燈箱的映襯下，『不期而遇』的燈牌顯得有些暗淡。
接下來緊接著的半年裡，在距離瑞秋門店僅500-1000米的范圍內又陸續開起了瑞幸、拉環等6家咖啡店。
疫情之後，杭州的咖啡圈更『卷』了。
連鎖咖啡品牌不斷擴張線下門店，瑞幸、酷迪打響『價格戰』，壓力全都給到了獨立咖啡館。
躲不開的瑞幸
毫無資本背景的獨立咖啡店想和瑞幸搶客源，如同以卵擊石。
一開始，被瑞幸逼退的瑞秋還決定再給自己一些時間，『也就開了小半年，就這樣退出了還是挺不甘心的』7月，她就選擇『戰略轉移』，把武林商圈的門店轉讓出去，在古河巷租下了一家租金相對便宜、面積更大的店面，改名『喃北咖啡』重新開張。
由於位置不在主街上，門店新開業，新客較少，不過靠著老客，門店還能正常運營。
『每天他們都會微信上聯系我點咖啡，做好了給他們送過去』瑞秋打心眼裡感謝這些客人的支持。
瑞秋的外送訂單
即便如此，瑞幸和庫迪也依然『陰魂不散』。
在距離喃北咖啡半徑1公裡內，已經開著兩家瑞幸，一家庫迪。
一家籍籍無名的小店，和一家品控穩定且價格公開透明的品牌店，你會選哪個？
與連鎖咖啡品牌相比，獨立咖啡店的運營成本要高上不少。
從裝修的角度來講，獨立咖啡店作為一個復合型的消費場所，裝修風格越來越多元化，而連鎖咖啡店的門店擴張卻呈現出檔口化的趨勢。
瑞秋的新門店裝修為復古風格
而在動輒9.9元或8.8元就能買到一杯咖啡的價格戰中，連鎖品牌完整的供應鏈體系使得成本優勢更加突出，獨立咖啡店很難從兩者重合的客源中分到一杯羹。
在杭州與瑞秋面臨同樣困境的咖啡店主不在少數。
沈凱，在咖啡行業內摸爬滾打10餘年，瑞秋曾在他開設咖啡培訓班裡進修。
據他了解，連鎖咖啡品牌選址很多時候會跟著獨立咖啡店走。
『我認識的不少獨立咖啡店剛開沒多久，隔壁就開起了瑞幸、庫迪或者Manner』
在沈凱看來，哪裡有客源店擴張到哪裡，這是一種再正常不過的商業競爭行為。
隻是這樣殘酷的競爭，對獨立咖啡店來說實在太殘酷了。
杭州咖啡機倉庫爆倉了？
一個無奈的事實是，獨立咖啡館的開店潮也是因為瑞幸火了。
9.9元一杯的促銷價，讓咖啡成了中國人的日常飲品。
根據美團測算，2022年中國咖啡產業規模2007億元，預計2025年中國咖啡產業規模將達到3693億元。
眼看周圍人都喝起了咖啡，年輕人創業『開個咖啡館』的熱情一下子被點燃。
當然，也在被撲滅。
2021年底曾抱著美好的願景在中山北路附近開出社區小店的店主駱駱撐了一年左右的時間，還是將店鋪轉讓了出去，回歸『社畜』身份，好在沒虧，還回了本；在6月，價格戰加上炎熱天氣的雙重影響，開在小巷子裡的Monday Coffee經歷了銷售量腰斬的情況；而同時經營著兩家coffee&bar的高先生也坦言，目前店裡的主要營業額來自酒類產品，咖啡隻是順帶銷售而已。
從業者之間會戲稱，咖啡店老板是這條產業鏈上最『倒黴』的人，他們『養活』了房東、裝修團隊、營銷公司、外賣平臺、設備供應商、咖啡豆供應商，但就是沒能養活自己。
當然，也有例外。
於2019年開業的reload coffee在這幾年間不僅擴大了門店面積，還在今年開出了新店；沙縣咖啡在年營收超400萬後，又開了第二家門店；杭州本土品牌八角杯也在穩步擴張中……
據沈凱統計，今年上半年他所開設的Difficulty咖啡培訓工作室培訓超過400名學員，每日前來咨詢課程的人數也穩定在5-6人，與往年相比有較大的增長。
『他們之中絕大多數都是為了開店來學習如何做咖啡的』
『杭州咖啡機庫，爆倉了』『又一批咖啡館倒下了，庫存二手咖啡機堆滿了』……從去年起，在小紅書上類似這樣的帖子就不在少數，似乎開家咖啡店如今已經不是什麼熱門創業項目。
但據杭州的業內人士透露，目前的二手咖啡機市場還是非常活躍的，進出基本處在持平的狀態。
出現爆倉的情況有可能是由於疫情期間二手咖啡機市場價偏低，經銷商囤積了一波商品，等待價格回升後再投入市場銷售。
套用那句俗話，開咖啡店就像是圍城，進來的人想出去，外面永遠有人想開一家試試。
詩意更是生意
『會做咖啡是一回事，能把咖啡賣出去又是另一回事』沈凱常常對新來的學員『潑冷水』，在他看來開咖啡店是一種詩意，但經營咖啡店卻是一門生意。
店開起來了，一切才剛剛開始。
從成本核算到產品營銷，每一步都需要規劃。
『除了房租、裝修、設備這些眾所周知的成本，還有隱性成本，機器的折舊率、原材料的損耗……你要會算這些，才知道哪些地方該投入，哪些地方不該花錢』沈凱認為，開咖啡店當老板並不比上班打工輕松多少，除開做咖啡的時間，你還要思考如何引流、如何規劃產品、如何穩固客群等等問題。
獨立咖啡店想要維持下去，必須打出差異化，積攢自己的忠實擁躉。
從提神、口感、社交三種咖啡需求類型來分類，有後兩種需求的消費者才是獨立咖啡店的目標客群。
『找準自己的定位，才是避免卷入瑞幸、庫迪咖啡價格戰中的關鍵』沈凱說，大型連鎖咖啡品牌有足夠多的資金支撐低價競爭策略，但獨立咖啡店『燒』不起錢。
老門店隔壁的瑞幸
做到這一點，接下來的競爭就是獨立咖啡店們內部的事。
瑞秋也看到了這一點，因此慢慢對附近的瑞幸和庫迪沒那麼恐懼了。
瑞秋計劃在菜單上加上自制三明治
她計劃在保證一定咖啡品質的基礎上，多在咖啡店環境的打造上下一些功夫。
『比如說沙發座椅舒不舒適，放什麼風格的音樂，給顧客什麼樣的第一印象，等等』畢竟對於願意走進獨立咖啡店的消費者來說，咖啡店的精神空間屬性還是非常重要的。
有一位會彈吉他的客人常去瑞秋以前的店裡彈吉他，還偶遇過一個相見恨晚的好友，他倆一起在店裡配合彈唱了一個下午。
在瑞秋看來，這也是她開獨立咖啡店的意義所在。
瑞秋希望未來自己的小店能夠成為一家溫暖、有趣的咖啡店，為在這裡做停留的人留下一些美好的記憶。
橙柿互動·都市快報 記者 樓金靖
