對於我們絕大多數咖啡愛好者而言，咖啡在好喝之外，更加誘人的當屬美妙的『咖啡香』。
咖啡生豆未經烘焙前是沒有這種特殊香氣的，必須經過烘焙，才能夠產生我們所聞到的咖啡香。
這是因為烘焙生豆時，其中的揮發性物質與其他成分會熱分解或是交互作用，形成咖啡特有的香氣與風味。
研究人員發現，咖啡生豆中的揮發性香氣經過烘焙後，可產生650種以上的香氣，如堅果香、奶油香、焦糖香、花香、草本香、煙熏味、香辛味、苦味等等，是所有食品及飲料中揮發性香氣成分種類最多的，另外，烘焙程度也會影響咖啡的風味。
咖啡香氣是什麼？
與很多植物相似，咖啡生豆中的物質組成，60%以上是碳水化合物，脂肪含量約為10-15%，而蛋白質的含量不到10%，當中與能與其他植物有些區別的，應該算是，咖啡因，綠原酸，葫蘆巴堿等。
但不管從種子到咖啡液，種植、烘焙、萃取，每一步驟如何用心，一杯咖啡中可溶性物質總量也不會超過2%。
有趣的是，一杯咖啡當中，只要有機酸含量占比達0.4%，人們就可以非常容易，並且明顯感受到咖啡的酸度，而咖啡中其他成分卻可以被輕易掩蓋掉，讓人無法感受到更多。
實際上，人的味覺隻能感知，酸甜苦咸鮮這5種味道，而一杯咖啡中的成分，占比0.01%的物質就足以讓人感受到苦味，占比0.1%的物質就足以讓我們對酸味有所察覺。
那為什麼咖啡可以讓我們感受到種種復雜，具有變化的香味？
一是我們的嗅覺起到作用，另一方面，則是咖啡香氣物質的作用。
咖啡生豆是充滿化學物質的倉庫
營養學家強尼・包登《Jonny Bowden》將咖啡列為地球上最健康的150種食材之一，並且是美國人飲食中抗氧化食物來源的首選。
咖啡生豆就是一座充滿化學物質的倉庫。
餐飲界常用的香料的芳香物質不過才150種，即使是葡萄酒及茶的醇香成分也遠不及咖啡的豐富。
咖啡中含有不少優質酸，如綠原酸、檸檬酸、蘋果酸、醋酸、磷酸和奎寧酸等，以及其他有機酸，其中相當一部分頗具揮發性。
一般而言，有機酸在中度烘焙時濃度最高，隨著重度烘焙而遞減。
○
○
ID：BorderlessBookshop