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烘焙會 如何影響到咖啡的味道和氣味？
然而，有著數十種名稱來描述不同的烘焙，很容易混淆其中的意思。
了解這些名稱將幫助您了解您期待的咖啡特征，還將幫助您更好地了解您喜歡的咖啡和發現可能喜歡的其它咖啡。
為了讓這些名字更有意義，我采訪了英國咖啡負責人——Girls Who Grind Coffee的聯合創始人Casey Lalonde。
我還采訪了巴西Virginia Roasters的老板Francisco Massucci Silveira和美國Press Coffee Roasters的創始人Stephen Kraus。
容易讓人誤解的烘焙名稱
你可能聽說過幾個關於烘焙的名詞，其中有些是與豆子的外觀顏色有關——肉桂《Cinnamon》，有些跟它的發源地有關——維也納，有些是與推薦飲用時間有關——飯後《After Dinner)》。
實際上，咖啡烘焙程度命名的標準化程度並不高。
有些術語可以互換使用，有些術語可以描述一整個系列的烘焙程度，而這些名稱並不是直接提到咖啡的味道或香氣。
人們常說，較深的烘焙咖啡的咖啡因含量較高。
然而，較淺的烘焙實際上有較高的咖啡因濃度，並且通常也更重，所以最終咖啡中的咖啡因含量沒有真正的區別。
烘焙程度大致可分為三種顏色類別：淺、中、深，接下來看看每個類別的區別。
01
淺度烘焙
淺度烘焙的咖啡豆一般呈淺褐色，表面啞光沒有油脂，因為它們還沒有經過長時間的烘焙，所以表面沒有油。
凱西說：這種烘焙程度的豆子 有點光滑，有明顯的暗紋，已經『一爆』。
『一爆』指的是在205°C/401°F左右出現的爆裂聲。
隨著熱量的增加，豆子會膨脹，豆子裡的水分會蒸發成蒸汽，這會產生壓力，迫使豆子發出爆裂聲。
淺度烘焙的咖啡通常具有細膩的酸味，比深度烘焙保留了更多豆子的原始風味。
Casey說：”淺度烘焙的咖啡可以是幹凈、明亮的，充滿了細膩的花香和果香，酸度很高。
它們會有較淡的口感，可以品嘗到咖啡的原始特性。
“
雖然淺度烘焙可以展現出咖啡的原始自然風味，但Stephen警告說：如果烘焙得不夠充分，也會導致風味發展不足。
『
淺度烘焙有幾十種不同的名稱，以下是一些最常見的名稱:
Light City/Half City輕度/半城市烘焙：這類咖啡豆的烘焙顏色比Medium City要淺。
肉桂(Cinnamon)：指的是豆子的顏色，而不是指香料的香氣或味道。
Blond: 由於肉桂(Cinnamon)一詞容易被顧客誤會，因此星巴克將Blond指代咖啡豆的顏色。
新英格蘭《New England》：這種名稱來自於美國東北部地區。』
02
中度烘焙
經過較長時間的高溫烘烤，中度烘焙的顏色比淺度要深，但仍然不可能有油膩的表面。
Casey說，”它們的外觀比淺度烘焙更光滑，同樣經過了『一爆』，有更長時間讓它們發展風味”。
在這個階段，咖啡豆會顯示出『二爆』即將出現的特征。
在這個階段的咖啡，自然風味和表面亮度都有保留，並與烘焙後的飽滿度相得益彰，在酸度和口感之間取得了平衡。
對於Casey來說，這種烘焙程度 “可以將酸度、甜度和醇厚度之間的平衡融合在一起”。
她解釋說：糖分的焦糖化程度的提高會有深層次的水果味，並且會有巧克力和堅果味。
Stephen告訴我：中度烘焙的咖啡可以展現出咖啡的自然風味和甜味，同時避免了有時在較淺的烘焙中會出現的不成熟的風味。
Francisco承認雖然每一種烘焙方式都有其自身的特質，也應該在市場上推廣，但他強調了中度烘焙與醇厚度、甜味的聯系。
『
中度烘焙的常見名稱如下：
美式烘焙：這種烘焙程度傳統上與美國有關。
Breakfast/After Dinner《早餐/飯後》：雖然都是中度烘焙，但After Dinner是兩者中較深的一種。
City+：比City烘焙發展時間更長一些。
Full City《全城》：這是一種中度深色的烘焙，已經基本達到『二爆』。』
03
深度烘焙
深色烘焙的顏色中，從中深棕色到有光澤的炭黑色不等，其中烘焙的顏色越深，表面上的油脂就越多。
Casey告訴我：這些烘焙已經經歷完二爆，這種二爆裂紋發生在230°C/446°F左右。
這種類型的烘焙會經歷更多的水分流失，因此它的密度會更低。
咖啡豆中大部分較復雜的味道會被強烈的烘焙所產生的味道所掩蓋。
這意味著它的口感特色不那麼細膩，醇厚度更高，酸度低。
深度烘焙幾乎不會保留豆子原有的味道，大部分的味道來自於烘焙本身。
根據Casey的說法：『深度烘焙幾乎沒有什麼酸度或甜味和黑巧克力的味道，會有煙熏味和苦味”。
Francisco告訴我，深烘焙咖啡豆的讓他聯想到的味道是 “香料和苦味”。
『
簡單介紹幾個與深色烘焙相關的名稱：
維也納：這是一種中度到深度烘焙，烘焙在『二爆』進行時結束，在奧地利的首都很受歡迎
新奧爾良：來自美國以其典型的深色烘焙而聞名的城市
法式烘焙：這是一種超過『二爆』的烘焙度
意大利：這種烘焙的顏色比法式烘焙更深。
那不勒斯/西班牙：這種類型的烘焙通常被認為是最深的
』
為什麼不存在『最好的烘焙度』
選擇烘焙度取決於個人口味，正如Francisco告訴我的那樣，”個人的喜好是非常主觀的，也是非常明顯的”。
他不認為烘焙有對錯之分，烘焙的種類足夠多是很重要的。
Casey發現咖啡專業人士通常會選擇淺度烘焙，而她的顧客則喜歡稍微發展得長一點的烘焙。
對於Francisco來說，他的中度烘焙是最暢銷，其次是深度和淺度烘焙。
Stephen說他的咖啡豆主要是輕至中度烘焙，已經建立了一個很好的顧客群，用來分享和欣賞他的咖啡。
雖然沒有最好的烘焙，但特深的烘焙在專業咖啡界的口碑很差。
因為它們往往是苦澀的，有強烈的烘焙味道，會掩蓋了產地、品種或加工方法的特有風味。
但是這可以通過控制萃取、研磨大小和水溫稍微調整。
Casey說：我們都曾喝過烘焙又焦又苦的咖啡，這不是我們所追求的咖啡風味特征。
我們希望突出咖啡的特點，而不是通過烘焙出所有的味道來破壞它們。
說到這裡，我看到一種轉變正在發生，喜歡精品咖啡的人漸漸開始更喜歡發展得更充分的咖啡。
而咖啡中發展充分和發展不足之間的區別，是多到說不完的。
為什麼都是中度烘焙，喝起來卻不一樣
大多數不同烘焙度咖啡都有不同的風味，但這並不意味著你可以期望烘焙程度一樣的咖啡有相同的味道。
Stephen說，他在制定烘焙方案時，會考慮到原產國、地區、海拔高度、栽培品種、密度、水分活性、含水量和加工方法，以及環境因素，如環境溫度和濕度。
Francisco：品種、處理方法和烘焙特性之間有很大的關系。
不同的處理方式會直接影響到種子中由於發酵、壓力、發芽代謝而產生的化學變化，影響到咖啡的最終品質。
有很多方法可以操縱這些變量。
在Casey看來，有些咖啡需要烘焙得慢一點、輕一點，以保持甜度。
而另一些咖啡則會從較快的烘焙中受益，以保持酸度。
Stephen說帶有巧克力味、堅果味的拉丁美洲咖啡通常比帶有明顯果味、花香型的非洲咖啡的烘焙時間更長，烘焙溫度也略高。
烘焙名稱並不能說明所有問題，同一種烘焙名稱的咖啡可能有很大的差異。
如何根據不同烘焙度來調整沖煮方式
除了烘焙方式會影響到咖啡豆的最終口感外， 沖煮方式也會影響到最終咖啡出品。
由於較深的烘焙咖啡豆在強烈的高溫中度過了更多的時間，所以它們的溶解度更高，孔隙更多，密度更小，這會影響萃取，因為不同的化合物萃取率不同。
首先要提取的化合物是帶來果酸的物質，然後是甜味，最後是苦味和澀味。
無論烘焙水平如何，萃取不足會造成咖啡過酸，沒有甜味和微苦的平衡，而萃取過度則會造成苦味，掩蓋產生甜味和酸味的化合物。
好的沖泡是要知道什麼時候停止萃取，這樣才能創造出一杯風味平衡的咖啡。
這意味著，對於已經苦味較為突出的深度烘焙，必須小心翼翼地沖煮。
較粗的研磨粒度和稍冷的水溫有助於減緩萃取的速度，當然也要注意沖泡時間。
知道不同烘焙名稱之間的區別，是了解咖啡的第一步，也是探索適合個人口味的咖啡的第一步。
下次購買咖啡的時候，看一看咖啡的烘焙度，再結合你想要什麼樣品質的咖啡來挑選。
如果你想喝的是帶有果酸味的咖啡，你可以選擇 肉桂烘焙。
如果你想喝到帶有香料味的濃縮咖啡，你可以選擇 全城烘焙。
一旦你把你的咖啡帶回家，請記住不要限制自己每次用相同的沖煮方法。
可以實驗一下不同的沖煮方法，看看它們有什麼影響，這樣可以幫助你對烘焙咖啡豆的鑒賞力提升到另一個層次。
原文鏈接：
Light，Cinnamon，City: What Do Coffee Roast Names Really Mean？
作者：COFFEE BASICS Thomas Storr.
翻譯：Pevy
手沖咖啡：咖啡的烘焙度的選擇
@凡仕咖啡
END
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