現在大小城市大街小巷都不缺咖啡館，我們去咖啡館喝的也不僅僅是一杯咖啡，還有它的品質和文化。
對於常泡咖啡館的你來說，對咖啡館有多少了解呢？
今天和咖啡君一起來溫習下咖啡館的功課吧~
咖啡館的歷史，就是一部人類文明的發展史
最早的咖啡館叫做『Kaveh Kanes』，是在麥加建成的。
盡管最初是出於一種宗教目的，但很快這些地方就成了下棋、閑聊、唱歌、跳舞和欣賞音樂的中心。
從麥加開始，咖啡館又遍及亞丁、梅迪納《Medina》和開羅《Cairo》。
如今的咖啡館是人們休閑、商務交流的場所。
歐洲的第一家咖啡館於1650年在英國牛津大學建立，咖啡館隨之在倫敦風起雲湧，很快變成了『公開的思想交流地』，有點類似今天的論壇BBS，呵呵。
可以說，在現代印刷業發展之前，咖啡館在一定程度上起著媒體沙龍的作用。
1669年，咖啡被法國人了解。
咖啡館對法國最大的影響應該是體現在法國大革命上，看過《悲慘世界》的人大概還記得起義者們就是在咖啡館裡策劃革命的吧。
大革命的風潮過去之後，咖啡館又搖身一變，成了藝術青年聚集地。
以前看的《莫奈與印象派》和《畢加索傳》裡，不止一次提到巴黎的蒙馬特區咖啡館；與之齊名的，是拉丁區咖啡館，這是作家、詩人和哲學家最愛去的地方，比如海明威、薩特和貝克特等人，巴黎第一家咖啡館普洛科佈也在拉丁區。
1683年，維也納人陰差陽錯地得到了穆斯林不肯外瀉的咖啡豆。
維也納首家咖啡館『藍瓶子』開張。
不過這些基督徒們不喜歡穆斯林的飲料，聰明的老板柯其斯基過濾掉咖啡渣，並且把牛奶到入咖啡中，這，就是今天拿鐵《LATTE》咖啡的原型。
維也納咖啡館的特點是，裡面飄蕩著音樂與拿鐵氣味的空氣。
寫到這裡，忍不住了，真的真的想去瞻仰一下貝多芬去過的維也納中央咖啡館啊。
1670年，咖啡進入德國，嚴謹的德國人一直爭論著咖啡是否有利健康，所以咖啡館直到1721年才在德國大量出現。
但是到了19世紀，德國人卻抓住了歷史機遇，在咖啡產業上大賺特賺。
當時的美洲咖啡種植園主在廢奴浪潮的沖擊下，開始向歐洲招募咖啡農。
這樣，至少有80%的危地馬拉咖啡豆經德國商人之手運往歐洲各地。
兩次世界大戰輪番洗牌，到了今天，德國是世界上第二大咖啡消費國，人均消費量則遠高於美國。
以前隻知道德國人能喝啤酒，今天才知道他們如此全面發展，佩服。
意大利的小資們最愛的咖啡裡總是泛著牛奶泡沫，對，這是意大利咖啡，Cappuccino和Espresso，前者是熱牛奶咖啡，後者是蒸餾咖啡。
1945年，意大利人加賈《如今這也是咖啡器具品牌了》發明的蒸餾器，風靡歐洲。
意大利的咖啡館和英法不同，他們是精致隨意而富有藝術氣息的。
隨意體現在咖啡館的裝潢，藝術氣息呢，呵呵，他們露天喝咖啡的地方，周圍是鬥獸場和米開朗其羅的雕塑。
日本人是在明治維新時期才接受西方生活方式之代表的咖啡的。
而大概很多人想起日本時，第一個念頭是，那裡什麼東西都很昂貴很昂貴吧？
的確，東京銀座的咖啡館動輒幾十美元，但是最貴的卻是咖啡杯子。
他們喜歡用英國骨瓷咖啡杯盛咖啡，價值幾萬甚至百萬日元。
當然嘍，這是高檔咖啡館，一般人去真鍋上島就可以了呀。
最厲害的地方，是日本人的雅俗共賞：最昂貴的咖啡在日本，最cheap的咖啡，速溶咖啡和罐裝咖啡也是日本人發明的！
而活潑的美國人似乎不大在乎咖啡的賣相和味道，他們甚至在咖啡裡加入雞蛋！美國人常用的咖啡壺叫沸煮壺，上層放咖啡粉，下層放水，加熱後水蒸汽萃取咖啡粉的芳香。
這種辦法容易煮出苦澀味道，但是美國人不在乎，他們津津有味地繼續用平底鍋炒咖啡豆，繼續過度萃取咖啡粉。
不過美國咖啡最讓人欣賞的地方在於，就是堅持現場烘焙、研磨、煮泡，十分註重新鮮，並且通過改進包裝等等辦法努力保持新鮮。
美國咖啡商人是首次在食品包裝袋上標註烘焙日期的人，這個舉動對食品行業的影響極其巨大。
異國咖啡情調
『咖啡』一詞源自希臘語『Kaweh』，意思是『力量與熱情』。
喝咖啡不僅是一種消遣，它豐富的文化內涵是對理想生活方式的一種追求。
男人愛咖啡，因為它具有男人般渾厚有力又不失溫和凝重的氣質。
男人們一度愛咖啡而忽視了身邊的女人，導致17世紀的英國婦女曾集體請願向咖啡宣戰。
在奧地利的維也納，歐洲最經典的咖啡屋『藍瓶子咖啡館BlueBottle』，第一次將咖啡與蜂蜜、牛奶混合調制成美味的維也納咖啡，維也納人甚至把它和音樂、華爾茲相提並論，稱為『維也納三寶』，可見維也納人與咖啡的情緣。
從街角供人們站著喝的咖啡亭、大學附近學子聚集的咖啡店，到劇院旁、皇城邊富麗豪華的咖啡廳，少說也有幾十家，有的咖啡屋早晨6點半即開張，直到凌晨2點才打烊。
在『音樂之都』上空流動的空氣裡不僅有美妙的韻律，而且彌漫著咖啡的醇香。
在意大利有一句名言：『男人要像好咖啡，既強勁又充滿熱情！』在意大利，咖啡和男人其實是異曲同工的兩樣東西。
英文名稱為Espresso的意大利咖啡，色澤純黑，又濃又香，面上浮著一層金黃泡沫。
小小的一杯意大利咖啡的分量隻有50毫升，濃稠滾燙，叫人一飲便難以忘懷。
在法國，沒有咖啡就等於失去了生活的色彩，法蘭西民族將咖啡文化提升到這個近乎脫俗的境界。
最能表現法國人嗜好咖啡的事件，就是在1991年『海灣戰爭』爆發期間，法國人從超級市場搶購回來的商品不是日用品，卻是大量的咖啡和方糖。
天生浪漫多情的法國人喝咖啡講究的不是咖啡本身的品質和味道，而是飲用咖啡的環境和情調，那是一種優雅的韻味，一種浪漫的情調，一種享受生活的愜意感。
在法國，隨處可見依附於建築物而存在的風格各異、大小不同的咖啡館，大街小巷、樹陰廣場、河岸遊船、陽臺鐵塔……露天的咖啡座，更是法國人浪漫生活的寫照，花花綠綠的遮陽傘成了點綴香榭麗舍大道的獨特街景。
對於癡迷咖啡的人而言，巴黎河左岸流淌著咖啡香的街道，永遠有最值得回味的香醇空氣。
在這裡，你一邊品著咖啡，一邊可以想象當年畢加索和海明威的生活。
咖啡館是法國人的精神食糧，是法國社會和文化的一種典型的標志。
著名的『普洛可甫《LeProcoPe咖啡館』，無論從裝飾上還是文物擺列上依然保持著原來的格局，散發著古典的魅力。
18世紀歐洲啟蒙運動的思想家伏爾泰、盧梭、狄德羅，以及大革命三雄羅伯斯庇爾、丹東和馬拉等都是這裡的常客。
咖啡代表著一種生活方式
咖啡這種神奇的飲料，早在阿拉伯人時代就被賦予了神奇的功能，借助咖啡，人們思考問題、夢想世界、辯論時政，『是思想家和國際象棋大師的精神食糧』——對了，阿拉伯人就是在咖啡鋪中錘煉國際象棋技藝的。
來到咖啡館，人們閱讀、聊天、聽音樂、下棋，在噴香的咖啡味道中，讓理性思想插上浪漫夢幻的翅膀。
歐洲人同樣是一個熱愛思辯的民族，咖啡在他們手上，變成另一種極致的文化。
凡是酗酒、賭博的，統統不允許進咖啡館的大門外，因為人們來咖啡館是為了促進智慧上的成長。
這種對咖啡館的熱情迅速膨脹，到1730年，僅在未來民主革命旋風中心的巴黎一地，就有大小咖啡館近4000家！放眼別的地方，像倫敦、羅馬、德國和奧地利，人們已經來不及建造新的咖啡館了，而是更多地把鬧市區的飯廳、酒館甚至高級旅店直接改造成高大的巴洛克風格的咖啡館。
再後來，咖啡館的功能更多，茶、可可、酒類飲料、各式奶制點心甚至菜肴都有供應，在有的咖啡館，人們還可以留宿，經常時至午夜還燈火通明，非常熱鬧。
為了開辟更為廣闊的公共社交生活，那時的高級咖啡館都不惜工本建造了可容納幾十張甚至近百張咖啡桌的大廳。
很長時間內，這裡曾經是歐洲城市裡最早的，也是惟一可供各階層的人們自由來往聚會的場所，在各色人等的往來間，咖啡館裡的學者靈感如泉湧，人類文明的精粹，從這小小的咖啡桌上，慢慢地彌漫到全世界。
所以語言學家塞繆爾·約翰遜認為，咖啡館不隻是出售咖啡的場所，還是一種思想，一種生活方式，一種社交場合，一種哲學理念。
精品咖啡館三巨頭引領的是返璞歸真
可能你對星巴克已經有一定了解，但說到如今的精品咖啡館，必須不能忽略第三波咖啡浪潮中的新銳三巨頭。
知識分子Intelligentsia Coffee & Tea，樹墩城Stumptown Coffee Roasters，反文化咖啡Counter Culture Coffee。
Intelligentsia Coffee & Tea
知識分子咖啡
自從美國咖啡師大賽(ABC，America Barista Championship)於2003年開辦以來，知識分子就拿下了4位冠軍，其中2009年與2010年的衛冕冠軍Michael Phillips還擊敗了歐洲選手，奪下了世界咖啡師大賽(WBC，World Barista Championship)的桂冠，由於得獎太多，知識分子宣佈以後不再參賽，以維護咖啡界的發展均衡。
知識分子的最大特點即在於它首次采用了直接交易(direct trade)，在店面剛剛開張時，他們向咖啡進口商買生豆，把好烘焙和萃取關，就能做出遠超隔壁星爸爸的咖啡。
但是越做越發現，每次杯測時生豆都好壞無常，已不是知識分子能夠控制的，兩位大股東決定跑一次產區，看看生豆處理到底是怎麼一回事。
2000年，他們的處女行選擇了危地馬拉產區，一位股東Jeff回憶道，『從來沒想到莊園藏有多少足以影響味道的因素，不同月份，水土，海拔，品種與處理方式的咖啡風味明顯有別，產區才是萬味之母』。
而當時的咖啡農們還沒有精品的概念，將數十個不同莊園的咖啡豆一起堆放，咖啡果不分青紅亂摘。
此時的咖啡農已經不僅僅是生產者而已了，更是和精品咖啡休戚與共的夥伴。
隻有把咖啡農養肥了，他們才種的出好咖啡。
消費大國應該提供最新技術，改良品質，與咖啡農進行合作。
於是直接交易誕生了，咖啡館和咖啡農的直接交易直接炸出了精品咖啡的透明性(transparency)，人們開始知道咖啡的生產地的環境特點，咖啡豆是水洗還是日曬處理等等咖啡豆的精確信息。
到現在，知識分子已經與三千多咖啡莊園有了技術交流與合作關系，知識分子的咖啡采購者每年有9個月都在跑咖啡產地。
現在簽下的合約不含咖啡中間商的利潤的話，采購價不升反降，而咖啡農裝進口袋的利潤比原來還要高20％～30%。
咖啡采購價以杯測分數為準，所以咖啡農們也樂意驚心培育出最棒的咖啡。
『直接交易』是咖啡界的一大突破！
知識分子從1995年開始混到2010年，隻在芝加哥和洛杉磯開出6家店，2座烘焙廠和一個實驗室，與短短十幾年開了一萬多家店的星巴克形成了鮮明對比。
為了保證質量，知識分子的經營者放棄了數量，但是反而獲得了比星巴克在咖啡界更大的影響力。
小而精和大而泛的兩種風格的撕逼大戰，所有咖啡從業者也要想辦法站個隊了。
Stumptown
樹墩城
如果有人認真看了『一部關於咖啡的電影』的話，就可以發現Stumptown的出鏡率相當高，這也說明了它在精品咖啡圈的影響力。
樹墩城是俄勒岡州波特蘭市的綽號，為了開辟這座城市在原址砍掉了一片森林，留下了許多樹墩，因此得名。
1999年樹墩城咖啡的第一家門面就開在這裡。
雖然跟知識分子的1995年開張比起來晚了4年，但是風頭不輸前者，被《時代雜志》封為了『新星巴克』，賺人眼球。
截止2011年，12年來樹墩城在波特蘭開了5家店，在西雅圖有兩家，紐約兩家，荷蘭一家。
杜安《樹墩城創立者》在去非洲產地考察途中，在荷蘭歇腳，卻發現荷蘭喝不到好咖啡，品質遠遜北歐和英國這些成天喝黑咖啡的國家。
於是2010年3月時他在阿姆斯特丹開出了第一家海外店，這也是第三波咖啡館首次把觸手伸出美帝，這家店廣受荷蘭人好評。
《阿姆斯特丹店》
2009年9月樹墩城在紐約曼哈頓開張一店，被譽為東部最酷咖啡店，咖啡師們身著五六十年代紳士帽和領帶，往往雙手開工沖煮咖啡，咖啡廳內隻有立桌站位沒有座位，最嗜潮的紐約人蜂擁至此，就為了嘗嘗名聞美帝的卷發器《Hair Bender)拼配濃縮咖啡或者是手沖莊園咖啡。
杜安為了紐約店的生意，還是在紐約佈魯克林開了個烘焙廠，免得從波特蘭運，降低咖啡新鮮度《波特蘭在美帝最西，紐約在美帝最東，隔了幾個時區》
《紐約一店》
2010年9月紐約的二店開門，稱為泡煮吧(brew bar)，隻賣濾泡式咖啡,主攻六款咖啡器具：法壓壺，Chemex，德國手沖濾杯Melitta，Hario濾杯V60，愛樂壓還有聰明杯。
店內提供隨產季不同的35種咖啡豆，這也彰顯出手沖等濾泡式開始在美國吃香了。
原來被認為是簡陋粗俗的全人工泡煮反而開始反攻機器沖煮，實在有意思。
《紐約二店》
《波特蘭老店吧臺》
Counter Culture Coffee
反文化
在這個講求人工濾泡精品咖啡的年代，對咖啡師的技術要求則是越來越高，我們需要有人來教大家沖咖啡的正確姿勢。
反文化咖啡就此誕生。
《反文化拼配豆，其中以『46號』最為出名》
賣咖啡不如教咖啡，反文化不是賣咖啡的咖啡館，而是提供熟豆銷售和咖啡教學的聖地。
如果說樹墩城和知識分子是奮戰在前線的士兵的話，那麼反文化就是為新手和從業人員提供再教育的黃埔軍校。
課程有很多，咖啡萃取理論，咖啡師初級班，競賽班，打奶泡化學，咖啡貿易史，品種，處理法，杯測等等等等。
儼然就是咖啡學院。
這三家店在剛剛開始的時候都有一些特點：嚴格要求咖啡烘焙，員工選用培訓，把店囂張地開在星巴克旁邊。
不怕星巴克，就怕咖啡不如人。
這種精神貫穿了第三波咖啡浪潮。
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