文章來源：咖門《kamenclub》
最近北上廣、成都長沙等地，『日咖夜酒』模式越來越普遍。
燈光一變、氛圍切換，咖啡館在夜裡變身小酒館。
白天喝咖啡不瞌睡，晚上喝點酒睡得香，當代年輕人的『白加黑』要在咖啡館裡實現了。
但夜裡變身小酒館，真能幫咖啡館賺錢嗎？
『日咖夜酒』：
年輕人的白加黑，在咖啡館實現了
最近，一個咖啡圈的朋友分享了他的觀察：
北上廣、成都長沙的咖啡館，都流行起了『開酒館』，白天賣咖啡，晚上賣點酒。
蘇州太倉市的蝸牛咖啡，在最近的裝修中，老板王超特意加裝了雞尾酒吧臺和氛圍燈，晚間一共上架了15款雞尾酒特調，還有精釀啤酒售賣，其中兩款特調『花束』和『荊棘』都深受小姐姐們的喜愛。
這家咖啡館，在疫情不能堂食的情況下，單店做到外賣平臺月銷1200+單《傳送門： 半月營收頂1年房租！這家四線小城咖啡館，打敗了很多奶茶店 》 。
加上晚間的雞尾酒消費，在傳統酒吧罕見的太倉，老顧客白天喝完咖啡，改天晚上就來喝酒，為當地年輕人提供了一個新的夜間社交消遣的場所。
行業人告訴我，這種『日咖夜酒』的模式最近正火。
上海的DUFOUR、廣西南寧的嵐咖啡、成都的HEDONISM 等等，都頗有名氣。
DUFOUR『日咖夜酒』模式
通過對市場的觀察和圈內人的采訪，我發現：
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『日咖夜酒』在北京、上海等咖啡文化發達的區域早已出現，並且增長趨勢明顯；
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在長沙、成都等旅遊城市，主打『日咖夜酒』模式的咖啡館，如同雨後春筍一般地開出；
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在一些酒館都很難見到的小城市，變身『小酒館』的咖啡館，更是給當地年輕人提供了一個社交的新場景。
『日咖夜酒』在北京、上海等咖啡文化發達的區域早已出現，並且增長趨勢明顯；
在長沙、成都等旅遊城市，主打『日咖夜酒』模式的咖啡館，如同雨後春筍一般地開出；
在一些酒館都很難見到的小城市，變身『小酒館』的咖啡館，更是給當地年輕人提供了一個社交的新場景。
咖啡館做『酒生意』早已存在，早期『加酒』模式多為咖啡館和酒吧展開合作，共享流量的同時，共同承擔成本和風險。
北京的大小咖啡是業內探索『日咖夜酒』模式的經典案例，目前大小咖啡在北京開的6家店都進行的酒業務的拓展。
據相關負責人介紹，大小咖啡與金酒bar『Mona』合作，通過燈光、氛圍進行『日咖夜酒』切換。
近日，大小咖啡正在打造『大小酒館』業態，做酒品牌，並開展外賣業務，支持夜間酒類產品的配送。
從增加酒產品，到打造新業態、做外賣，『日咖夜酒』正在全面包圍年輕人的生活。
白天喝咖啡不瞌睡，晚上喝點酒睡得香——當代年輕人的『白加黑』在咖啡館裡實現了。
那麼問題來了，『日咖夜酒』到底賺錢嗎？
『日咖夜酒』，到底賺不賺錢？
對於小咖啡館來說，開小酒館的好處更是顯而易見：
1. 彌補咖啡館的夜間生意，探索多時段運營
咖啡幾乎沒有夜間飲用場景，就算將咖啡館開到12點，也很難在夜間賺到錢，而如果將夜間時段的空間開酒館，夜間模式多一分收入，都是對營業額的提升。
2. 對年輕人有吸引力，喝點小酒也是剛需
『小酒館』的消費客群大多是對潮流文化有熱情的年輕人，這與咖啡館的消費人群相對匹配。
而年輕人通過社交分享會不斷帶來新用戶和復購。
3. 酒類產品相對擁有高毛利
一位從事酒類相關行業人士曾透露，雞尾酒的毛利高達80%，精釀啤酒則為40%至60%。
我們再來看看連鎖品牌、餐飲行業的『酒館生意』。
而2016年下半年起，星巴克就開始在美國部分門店售賣含酒精飲料。
2019年4月，中國首家星巴克臻選咖啡•酒坊Bar Mixato上線，如今在上海、深圳、成都等城市都能看到星巴克臻選咖啡•酒坊。
奈雪的茶早已經開出酒館副牌『奈雪酒屋』，緊鄰奈雪的茶開店，挖掘夜生活消費時間段。
去年年底，老鄉雞開出深圳首店，多種消費場景結合不同時段，『早午吃快餐，下午買奶茶，晚上變身酒吧』。
喜家德也在深圳、大連、沈陽等城市悄悄開起了小酒館。
總的來說，開小酒館實現了多時段運營，以『場景+產品』促進了夜間時段消費的發生，從而增加門店的營收。
聽起來像個穩賺不賠的買賣，『日咖夜酒』真的賺錢嗎？
但通過采訪我了解到，『日咖夜酒』還真賺不到什麼大錢——晚上喝點小酒的消遣，相對於白天咖啡的提神續命，是低頻消費，畢竟，白領可以每天一杯咖啡，但不能夜夜微醺。
但對咖啡館老板來說，畢竟房租已經付了，多一種模式就是多一種賺錢的機會。
做得出色，同樣會帶來不菲的收益。
最重要的是，晚上賣酒，增加了一次咖啡館與顧客連接的機會。
如果一家咖啡館，能同時白天來杯咖啡、晚上喝點小酒，無疑是更長情的陪伴。
咖啡館賣酒，先看看這5條經驗
結合大小咖啡、蝸牛咖啡相關負責人的采訪，我總結了經營『酒館生意』需要注意的5個關鍵點：
1. 『喝點小酒』屬於低頻消費，前期避免大投入
就像上文說的，酒類產品高毛利，但『喝點小酒』屬於低頻消費。
因此，在選擇『酒館生意』之前，要控制投入成本，避免前期ALL IN。
蝸牛咖啡老板王超分享了他的經驗，最初他隻是在菜單上增添了酒類選擇，沒有做酒吧臺，也沒有額外招夜班的夥伴。
『開銷大多在基酒上，其餘沒有什麼開銷』
直到模式穩定、客群穩定時，蝸牛咖啡才開始招人，並且趁著開業三年、整個門店翻新裝修的機會，在店裡裝了個調酒吧臺。
調酒吧臺白天還能切換成手沖吧臺使用，有效利用了空間。
2. 選好酒館模式：合作or直營？
通常來說，咖啡館選擇『開酒館』有兩個選擇：一是找成熟的酒館合作，共同承擔房租等硬成本，二是自己負責酒館的運營。
前者需要好好挑選合作夥伴，而後者是對自身運營能力的考驗。
大小咖啡對兩種模式都有嘗試，分享了他們的經驗：
挑選合作夥伴，要了解對方品牌的用戶畫像、運營能力，同時要長期觀察合作夥伴，最好選擇本來就熟悉且信任的酒館品牌。
如果選擇自己經營，要學會利用自己的長處，考慮操作難度。
比如酒品類的選擇，通常來說，最好上手的是精釀啤酒，懂得機器的使用，就能生產和售賣』
3. 兩種氛圍切換，視覺上要兼顧夜間模式
大小咖啡看來，如果門店有意發展酒模式，應該在咖啡館設計之初就做到兼顧夜間品牌，比如大小咖啡前門店，在門頭就放置了一個『暗藏玄機』的鐘擺。
鐘擺在白天能看到大小的LOGO，每個小時行走一格，直至下午7點，大小的LOGO將會轉到酒吧招牌背後，切換成夜間模式。
大小咖啡館的夜間
與此同時，咖啡館店內的卷簾門也會升起，露出酒架，氛圍感就出來了。
蝸牛咖啡也跟我分享了他們店內日間和夜間的對比圖，明亮的黃色在日間會鎖定消費者『好色』的眼球，同時與夜間氣氛燈相匹配。
蝸牛咖啡日間和夜間的對比圖
4. 堅持做酒產品的營銷，增加顧客入門機會
蝸牛咖啡酒館模式開啟後，雞尾酒至今依然是8折活動，據老板介紹，這是為了增加第一次接觸的顧客入門機會。
有了初次嘗試的機會，把酒館概念快速普及到消費者，才能吸引消費者再來。
5. 產品上要保持創新，穩定運營
想酒類產品要想做到持續吸引力，同樣需要保持創新力。
像咖啡產品一樣，保證一定的上新頻率，才能讓老顧客一再復購。
『日咖夜酒』模式本質上還是去擴充場景的應用，為門店增加新的營收點。
但在采訪中，一個觀點令我印象深刻：咖啡館還是要優先考慮咖啡人群的需求。
特別在今天，除了日咖夜酒之外，還有咖啡館在嘗試更新鮮的形態，甚至將門店做成集合店，雜貨鋪、紋身店。
但那些最受歡迎的咖啡館，還是要從一杯咖啡出發。
為咖啡顧客提供一杯好咖啡之外的產品，才是新業態的核心。
統籌｜妮可 編輯｜居居 視覺｜江飛
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