新品牌『狂飆』式擴張
頭部企業競爭尚存變數
若論當前國內連鎖咖啡領域的『當紅炸子雞』，恐怕非庫迪咖啡莫屬。
對很多餐飲品牌來說，要實現百家門店已屬不易。
但從零到破千，庫迪咖啡僅用了不到半年時間。
去年10月22日，庫迪咖啡首家門店在福州開業。
此後，這家連鎖咖啡新品牌便迅速開啟『狂飆』式擴張。
業內知名餐飲數據查詢平臺窄門餐眼的數據顯示，截至今年4月12日，庫迪咖啡門店數已達1048家，覆蓋29個省份、172個城市。
其中，今年1月至3月，該品牌新增門店數依次為138家、185家、378家。
有關門店擴張情況，庫迪咖啡相關人士以『公司目前仍處於創業期』為由婉拒了采訪請求。
官網顯示，庫迪咖啡總部位於北京，運營中心在天津。
依托『咖啡夢想家』計劃，該品牌大有再造『另一個瑞幸咖啡』的雄心。
有意思的是，在其羅列的8大項目亮點中，就有『前瑞幸創始人傾力打造』的字眼。
俊文供職於國內一家連鎖咖啡品牌。
他告訴記者：『庫迪咖啡就是想復制瑞幸咖啡當年的低價路線。
但是，瑞幸咖啡也沒閑著，以低打低，雙方一度上演‘9.9元價格戰’』不過，從庫迪咖啡天津河東萬達廣場店、河西彩悅城店等門店近期的人氣推薦產品來看，大杯價格基本都在12元以上，比如經典拿鐵12.9元、生椰拿鐵15.9元、厚乳拿鐵13.9元、生酪拿鐵15.9元。
與幸運咖等連鎖咖啡品牌通過傳統加盟方式進行門店擴張不同，庫迪咖啡采用了聯營模式。
『在聯營模式下，聯營商並不能像加盟商那樣可以自主管理。
他們把錢投進來，更像是財務投資人』俊文說。
截至發稿，窄門餐眼數據顯示，庫迪咖啡現有門店分佈在新一線、二線、三線城市的比例分別超過31%、28%、20%，而位於一線城市的比例接近8%。
對於庫迪咖啡而言，競爭對手並非隻有瑞幸咖啡。
第三方機構數據顯示，截至4月18日，共有6家連鎖咖啡品牌在國內的門店數超過1000家。
除了庫迪咖啡，這裡面還包括瑞幸咖啡、星巴克、麥咖啡、幸運咖、挪瓦咖啡。
其中，瑞幸咖啡排名第1，門店數已超過9000家。
作為麥當勞旗下的連鎖咖啡品牌，麥咖啡在華門店數超過2500家，不及星巴克的二分之一，不及瑞幸咖啡的三分之一。
廣東一家餐飲大數據研究與測評機構聯合創始人左永君表示，在未來較長一段時間內，瑞幸咖啡、星巴克兩強格局可能會一直存在。
但對於誰能打破這種格局，他認為幸運咖的機會比較大。
原因在於，該品牌背靠『跨界玩家』蜜雪冰城，各方面資源雄厚，並且也在復制其發展路線。
第三方機構數據顯示，作為國內門店數最多的連鎖茶飲品牌，蜜雪冰城現有門店數已突破2.3萬家。
可以看到，幸運咖延續了蜜雪冰城的『低價策略』，單杯價格大多都在10元及以下。
幸運咖一位招商人士表示，該品牌對加盟商有多項要求，包括年齡在25歲至45歲、全職經營管理門店、投資預算30萬元以上等。
作為品牌方，其對加盟商所收取的費用除了包括按年計算的加盟費、管理費外，還包括培訓費4800元、保證金1萬元、設備費用8萬元、首批物料費4萬元。
其中，加盟費、管理費每年分別為1萬元、5000元。
截至今年3月末，幸運咖門店數是庫迪咖啡的2倍多。
通過窄門餐眼查詢發現，僅今年第一季度，該品牌新增門店數便超過330家。
在門店分佈方面，三線、四線城市門店合計占比超過50%。
『高端玩家』下沉市場
國內門店連鎖化率並不高
當瑞幸咖啡成為擁有國內最多門店的連鎖咖啡品牌後，星巴克在華的一舉一動尤受外界關注。
『在天津，除了恒隆廣場旗艦店，我們還有臻選店、社區體驗店、寵物友好店以及手語店等不同類型門店』星巴克中國相關人士透露。
星巴克的核心優勢在於門店體驗。
前述人士表示，星巴克始終將咖啡文化與當地的歷史人文相融合，以咖啡為紐帶，將全新的咖啡體驗融入顧客的生活方式中，並將門店打造為家和工作場所之外可以放松休閑的『第三空間』。
與瑞幸咖啡、庫迪咖啡、幸運咖等連鎖咖啡品牌不同，星巴克所有在華門店均為直營。
截至去年末，星巴克中國門店數達到6090家，覆蓋240個城市。
在門店擴張方面，星巴克中國相關人士表示，公司計劃至2025年共開設9000家門店，覆蓋中國300個城市。
這意味著，向來定位高端咖啡市場的星巴克要向低線城市進一步下沉。
窄門餐眼數據顯示，現有在華門店中，星巴克位於一線、新一線和二線城市的門店占比分別超過29%、30%、16%。
『一線城市和新一線城市的咖啡門店數大概占總數的70%，競爭非常激烈。
所以，現在很多連鎖咖啡品牌選擇下沉市場。
盡管一線城市還有機會，但如果要追求規模擴張，那還是應該下沉或者出海』左永君稱。
無獨有偶，艾媒咨詢首席分析師張毅也認為，下沉市場具有巨大的消費空間。
『我們之前到三四線、四五線城市甚至縣城裡去調研時發現，這些地方的消費水平實際一點兒都不低』他說。
值得注意的是，盡管頭部連鎖咖啡品牌競爭已十分激烈，但國內咖啡店連鎖化率實際並不高。
美團數據顯示，2021年國內咖啡店連鎖化率為25%。
從這不難看出，連鎖咖啡店依然有較大的發展空間，而獨立咖啡店也有自身的生存土壤。
盲盒咖啡『神秘』入局
營銷噱頭還是模式創新
與一般的連鎖咖啡店不同，DEAR BOX盲盒咖啡《簡稱盲盒咖啡》濱江道店頗具神秘感──藍色、粉色是這家門店的主色調，兩個大的咖啡杯造型是外觀設計的核心元素，點單窗口與盲盒樣式的取餐口分別嵌入其中。
對消費者來說，您很難看清店內佈局情況。
盡管可以選擇咖啡或茶飲，也可以選擇冰或熱，但在下單後，您依然不知道最終會拿到哪種口味的咖啡或茶飲。
盲盒咖啡濱江道店於今年3月下旬對外營業。
招商經理祁女士表示，公司總部位於鄭州，濱江道店是該品牌在國內的第2家門店。
與鄭州那家直營店不同，濱江道店是加盟店。
在濱江道店，有『我的快樂』『單身貴族』『小試牛刀』『超級大盲』『大富大貴』5種套餐可供消費者選擇，價格依次為26.88元、36.88元、46.88元、66.88元、88.88元。
不同套餐所包含的飲品數和驚喜數不盡相同。
比如，『我的快樂』包含1種飲品和1份驚喜，而『大富大貴』包含3種飲品和3份驚喜。
據了解，驚喜通常是女包、水杯、小風扇、毛絨玩具等各種各樣的小禮物。
『盲盒本身是自帶流量的，哪怕有些人不喝咖啡，他們都想看看盲盒是怎麼開的，裡面有多少禮物。
年輕人尤其女性，對於小禮物是永遠不會厭倦的』祁女士告訴記者，該品牌主要面向『95後』『00後』，其中女性是主要客群。
目前，其飲品有40多種。
其中，有70%左右為咖啡，包括奶咖、果咖等。
就盲盒咖啡來看，其尚未在本地穩紮穩打，就已開啟全國化佈局，搶占市場的急迫性可見一斑。
資深咖啡從業者覃先生近期也注意到了該品牌，但對其『盲盒+咖啡+禮物』的玩法以及發展可持續性存疑。
『這主要是外在的形式創新。
長期來看，若在口味調配、品質控制、門店管理、供應鏈佈局等方面沒有同步跟進或創新，它還是很難立住腳的』他說。
單店加盟與區域代理是盲盒咖啡力推的擴張模式。
據祁女士稱，截至目前，籌建中的門店數已超過60家。
一位咖啡店長的
『手沖理想國』
和平區重慶道225號聚集了20多家小店，蘇聖宇的彬島咖啡就在這裡。
與很多咖啡店有所不同，這裡大多數的時候，隻做傳統手沖咖啡。
32歲的蘇聖宇2019年來到天津，在常德道開了他的第1家咖啡店。
當時，那家16平方米的小店雖然臨街，但周邊沒有聚集的商鋪，客流有限。
每天上下班，他都會經過重慶道225號。
他一天天看著這裡的舊廠房逐漸變成了一個酷酷的潮流建築，於是2年後，他把彬島咖啡搬到了這裡。
蘇聖宇投資25萬元開了這家店，在整個成本結構中，房租占了約35%。
每天上午11點半，他和其他3名店員會準時來到店裡，開始一天的工作。
下午2點至4點，是店裡的客流高峰，到晚上6點半左右就沒什麼人了。
店裡除了咖啡，還賣咖啡豆，兩者加起來的日銷售額約3000元。
算上彬島咖啡，重慶道225號已經有多家咖啡店了。
『有競爭嗎？』面對記者的問題，蘇聖宇笑著說：『不僅沒有，聚集的咖啡店還帶來了更多客戶，可以相互撐著』現在，該店有10餘種手沖咖啡。
其中，7種咖啡是常態產品，另外隨季節性變化的隱藏菜單還有10多種。
周末，該咖啡店的出杯量約70杯。
在這裡，300毫升規格的手沖咖啡價格區間在40元至85元。
蘇聖宇說，店裡賣得最好的是一種巴西咖啡豆的手沖咖啡。
這是他本人很喜歡的一種豆子──沒有特殊香氣，也沒有讓人印象深刻的味道，正因如此，少有咖啡店會賣這種豆子的手沖。
但蘇聖宇獨愛它醇厚的口感，每逢有新客過來，他都會推薦這種咖啡。
該咖啡的日銷量超20杯。
配方豆是彬島咖啡的主打特色產品。
大多咖啡店的手沖咖啡是單一咖啡豆制作的，而這裡很多手沖咖啡是由3種至6種豆子調配成的混合咖啡粉制作的。
『我在跟客人聊天的時候，會知道客人對豆子的風味偏好，然後按照客人的喜好進行調配，口感更飽滿也更富有層次』蘇聖宇說，目前店裡有5種配方豆的手沖咖啡，其銷量占比超7成。
『這裡的手沖，味道不太一樣，有點奶油的口感』采訪當日，一位顧客對記者說。
蘇聖宇告訴記者，這秘密就在於濃度和烘焙的程度。
通常，手沖咖啡的咖啡粉和水的比例是1：15，而彬島咖啡的這種咖啡的比例是1：10。
冰咖的話，這一數據在1：8左右。
在他看來，天津咖啡消費者更喜歡偏苦一些的咖啡，因此他會把豆子深烘，『淺烘的話，咖啡會有些酸味，很多顧客喝不來』
不忙的時候，蘇聖宇會研究一些新品，一些市場反應不好的類品也會被他淘汰掉。
『一般我們會根據市場反應對一個單品做一兩次調整，如果反饋還是達不到預期，那麼這個產品就會被下架』他說，到目前為止，他已經淘汰了30多種口味的咖啡。
『我的咖啡情結從小就有了。
小時候，我爸媽就在家煮咖啡喝。
長大後，我學的是咖啡烘焙專業。
相比於賺錢，我更想堅持一種咖啡文化，做一些自己想做的東西，認識更多同樣喜歡咖啡的人』蘇聖宇說，現在，他時不時地會跟一些志同道合的咖啡愛好者相約去打棒球、騎車、玩滑板。
隨著客人越來越多，他的朋友圈也越來越廣。
烘好後先『養』3天
70%通過線上渠道銷售
最近幾年，咖啡市場一片沸騰，咖啡豆的需求也水漲船高。
說到咖啡豆，很多人第一時間會想到巴西、哥倫比亞、肯尼亞等國家的咖啡豆。
其實，中國雲南也很適合種植咖啡豆。
每年咖啡采摘季節，很多從事咖啡豆生意的人都會湧向雲南，訂購新鮮的豆子。
巴拿馬的豆子有一股蜜柑般清爽的果香；巴佈亞新幾內亞的豆子辛香交織著甜感，伴有杏子、蜜瓜和可可般的風味；哥斯達黎加有些莊園的豆子有一股蜜橘般的甜感，有些則有草莓和檸檬的香氣；中國雲南的豆子濃而不苦，香而不烈，帶有水果的酸味，後段有茶感……在一些精品咖啡店裡，單杯手沖咖啡的價格大多在40元以上，一些好豆子的精品手沖單杯賣到了100多元。
『貴的豆子不一定好喝，隻是產量少』從事咖啡豆生意的小牛說。
他在天津有1家咖啡店，既賣咖啡，也賣咖啡豆。
咖啡豆的日銷售額約1500元，占到總銷售額的5成以上。
店裡對咖啡豆的需求很大，每個月平均就要消耗120公斤的生豆。
因此，小牛每半年就會進一次貨，單次進貨量在800多公斤。
他說，在他的店裡，100克咖啡豆大概能做6杯手沖咖啡。
采訪當周，店裡用了約7公斤的豆子。
其中有的被制作成了咖啡，有的則作為咖啡豆成品被賣了出去。
據他介紹，這些豆子買來後，先被放到烘焙工廠存儲，店裡用多少豆就去工廠烘焙多少豆。
生豆只要不受潮，能保存1年左右的時間。
但烘焙後的豆子，他最多放10天。
『烘完的豆子含水率較低，超過這個期限，雖然不會黴變，但風味會流失一些。
烘焙後的豆子我們會‘養’3天，就是平鋪著擺開，讓它‘吐一吐’二氧化碳。
這樣一來，做出來的咖啡味道會更沉穩』他說。
飛飛也是一位從事咖啡豆生意的店主。
目前，店裡有近20種咖啡豆，其中20%來自雲南。
這些在售咖啡豆規格分為100克、150克及500克等。
以100克的咖啡豆為例，其價格區間在80元至600元，其中60元至150元的賣得最好。
他的銷售對象不僅是散客，還有一些咖啡店主。
『春天，好多人喜歡淺烘的哥斯達黎加的豆子，花果味會比較突出』他表示，店裡豆子的月銷售額約3萬元，其中70%通過線上渠道銷售。
新手買咖啡豆可能會遇到一些『坑』。
一家咖啡店的咖啡師稱，在剛入行不久，他曾買過1袋豆子，覺得味道不錯，就又下單了3袋。
寄來後，他發現跟第一次買的豆子品質相差很大。
『如果硬要用，那咖啡做出來的味道跟之前就不一樣了。
沒辦法，那3袋豆子都被扔了』他說。
24個小時課時8500元
學員考試合格率約80%
隨著咖啡消費市場日益壯大，咖啡師培訓行業正在悄然成長。
大眾點評搜索發現，天津帶有『咖啡培訓』字樣的機構有近10家。
此外，也有不少咖啡店有咖啡培訓課程。
劉福意是一位咖啡培訓師，他有一家名叫咖啡英雄的咖啡店。
相比於其他咖啡店，這裡的顧客更特別一些，他們大多是來咨詢咖啡培訓的。
『我從2019年進入這行，到目前累計培訓了100多位學員，每年學員數量都會上漲』據他介紹，來學習咖啡知識的人，要麼是有自己開店意願的，要麼是咖啡從業者有職位晉升需求的。
劉福意的咖啡培訓課程分為咖啡師、沖煮、生豆、烘焙、感官這5類課程，其中選擇咖啡師課程培訓的學員占到5成以上，該課程的培訓方向以意式咖啡制作為主。
據介紹，培訓分為認證課和非認證課，認證課的初、中級的學習周期是24個小時的課時，學員可以將其分成幾天完成。
咖啡師培訓，24個小時課時的學費是8500元。
烘焙課程是30個小時課時，學費是1.15萬元。
考試分為線上筆試和線下實操，合格率約80%。
一位在咖啡培訓機構剛完成咖啡師課程培訓的學員表示，學習咖啡師課程，首先要分清亞洲、非洲、美洲等不同地區的咖啡豆的區別以及濃縮咖啡的正確制作方法，然後對成品進行對標調整。
『在咖啡師培訓課程中，牛奶打發是個重點，也是個難點。
牛奶打不好，奶咖一定不好喝』該學員說，牛奶打發的難點在於，要奶、咖融合之後，通過品嘗才能判斷牛奶的打發是否成功。
該學員拿了2罐咖啡豆說：『這種淺烘的豆子口味相對清淡，不合適混合糖漿做特調咖啡，而這種深烘的豆子更苦一些，可以用於制作味道偏甜的特調』
他說，咖啡師既要掌握制作流程中的各項參數，還要加上自身對其風味的理解。
目前他已掌握各類特調咖啡以及奶泡、拉花的制作，對咖啡機的保養、維修等知識也有一定的了解。
女性消費者占主導
2025年有望破萬億元大關
國內咖啡市場正駛入『快車道』。
據艾媒咨詢預計，2025年，中國咖啡市場規模將突破1萬億元。
艾媒咨詢首席分析師張毅表示，去年，中國咖啡市場規模已達到4800億元左右。
而在2020年，該市場規模為3000億元左右。
按照業內界定，咖啡通常可分為現磨咖啡、速溶咖啡與即飲咖啡。
對於消費者來說，品嘗現磨咖啡最好的去處便是咖啡店。
但在市場結構方面，速溶咖啡目前占比仍最大。
據張毅稱，速溶咖啡的市場占比在60%以上。
去年，張毅帶領的艾媒咨詢研究團隊曾對咖啡消費者調研發現，有接近60%的受訪消費者表示會購買同一品牌咖啡的不同口味產品。
可見，消費者對咖啡品牌的忠誠度明顯較高。
目前，青年群體、女性群體是咖啡消費的主力人群。
艾媒咨詢提供的數據顯示，去年，有超過60%的咖啡消費者的年齡集中在27歲至39歲。
此外，女性在咖啡消費者中的占比超過62%。
責編 蔣賽賽
制圖 段博偉
檢校 張小楠
來源：天津日報