近日，一篇講述『人造肉』的科普文章走紅網絡，科學家著眼未來和環保，在保障衛生、營養的前提下打造的『人造食品』，與以前我們知道的不良商販以次充好的劣質『人造食品』完全是兩回事。
高科技『人造肉』是怎麼『生產』的，除了『人造肉』，我們的餐桌上還有哪些『人造食品』？
3D打印人造植物牛肉有大理石花紋
據報道，生產『人造肉』目前主要有兩種工藝：第一種是使用植物蛋白制作，這類產品是對肉類產品的形態、顏色以及口感的高度模仿。
第二種則是用動物細胞培養方式生產的人造肉。
目前，一家美國公司『別樣肉客公司』使用第一種方式生產『人造』，並讓仿葷菜走上了大眾餐桌。
自2009年成立以來，別樣肉客堅持全植物制造的原則，以豌豆蛋白、馬鈴薯淀粉等純植物原料，推出了一系列植物肉產品。
別樣肉客公司的產品線涵蓋了從漢堡、牛排到炸雞等一系列西式快餐。
別樣肉客已經和漢堡王、肯德基等多家餐飲企業合作，推出了大量的植物肉漢堡、牛排、炸雞等產品。
在中國，別樣肉客和金鼎軒等餐館合作，推出了包括揚州炒飯、紅燒獅子頭和麻婆豆腐等在內的中式菜肴。
除了美國公司，其他國家也在積極跟進『人造肉』研制，2021年11月，一家以色列公司宣佈正式推出首款整塊3D打印人造植物牛肉，並將開始在德國、荷蘭、英國等歐洲國家的精選高端餐廳供應。
據悉，這款植物性人造牛肉混合了大豆、豌豆蛋白、鷹嘴豆、甜菜根、營養酵母和椰子脂肪，模仿牛腩牛排，也被稱為bavette牛排。
bavette牛排為牛的腰腹部細肉，這個部位的牛肉看上去平整而美麗，有著像玫瑰一樣的質地，甚至有大理石花紋。
該公司稱，通過3D打印出來的這款人造植物牛肉，不僅做到了外觀逼真，味道也與牛肉十分相似，贏得了不少業內人士的贊譽。
公司聲稱，這款整塊3D打印人造牛肉的推出，意味著他們已經打破了人造肉類行業的一大瓶頸，因為該行業過去主要生產人造肉糜產品，這些產品通常缺乏動物肉中的纖維質地。
▲『人造肉』樣本。
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動物細胞培養『人造肉』要四個步驟
第二種『人造肉』的制作方法則是用動物細胞培養方式生產的人造肉。
這類高科技『人造肉』的制作過程，大致可以分為四個階段：提取、培育、構造和最後的肉類產品制作。
第一步是從動物身體中提取一小部分細胞，這些細胞將作為制造人造肉的原始材料。
第二步，將這些細胞放在模擬動物體內環境的培養基中，為它們提供豐富的營養。
在這種理想的環境下，細胞會自我復制。
第三步，通過生物支架或3D打印技術，可以使細胞形成肉類組織結構。
第四步，將這些細胞真正轉化為餐桌上的肉類產品。
在這個階段，需要復原肉類的口感和肌理，以便讓『人造肉』在消費者口中，就像真正的肉一樣美味。
在實驗室『生產人造肉』這種看起來有些科幻的情節，實際上距離我們的餐桌同樣越來越近了。
2022年11月，英國媒體報道，一家英國公司宣佈使用活牛細胞大規模『生產』牛肉，該公司首席執行官切·康農稱，首個人造牛肉樣本結果令人滿意，它在完整性、香氣、質地等方面都超出了預期。
為制作這種人造肉，科學家們通過無痛活檢從活牛身體上提取細胞，這些細胞被放入生物反應器中，添加化學生長劑從而增加細胞數量。
一旦細胞數量增加到一定程度，這塊人造肉就會像一塊正常的牛肉。
近期，該公司宣佈制造三種小肉片，尺寸約為33毫米×15毫米。
雖然世界各地的其他幾個團隊也在開發類似的人造肉，但其中許多都依賴於植物支架，相比之下，這家公司實驗室培育的肉片是首個完全由肉制成的。
科學家利用植物細胞培育咖啡豆
在『人造肉』開始逐漸走向我們的餐桌時，『人造咖啡』也已經悄悄走近我們。
2021年10月，芬蘭國家技術研究中心的生物技術負責人海科·裡舍爾博士宣佈，他們利用『細胞農業』成功地培育出第一杯咖啡，通過細胞培養生產出人造咖啡，味道、氣味等與天然咖啡無異。
據介紹，在實驗室裡培育咖啡與人造肉的技術幾乎相同：在實驗室內培養咖啡植物的細胞，然後通過培養基生長。
裡舍爾說：『培養咖啡甚至比培養牛肉要容易一點，所以成本更低』
裡舍爾說道：『此外，擴大規模也更容易，因為植物細胞可以自由生長，懸浮在培養基中，而動物細胞則附著在表面上生長。
並且，還可以建立不同咖啡品種的細胞培養，通過修改烘焙過程，以生產出具有完全不同特性的咖啡』
雖然培育咖啡是在充滿營養的培養基中生產制作而成，但是其味道與正常咖啡並無差異。
對此，裡舍爾稱：『與真咖啡一樣，這種產品也來自植物小果咖啡。
與植物的培育、采收、去濕、焙炒、研磨不同，新工藝使用了生物反應器中培養出來的咖啡細胞，與普通咖啡幾乎一樣』
『這個過程使用真正的咖啡植物細胞。
細胞培養是從植物的一部分開始的，例如一片葉子。
形成的細胞在特定的營養培養基上進行繁殖和增殖。
最終，這些細胞被轉移到生物反應器中，然後從中收獲生物質。
細胞被烘烤，然後就可以沖泡咖啡了』 裡舍爾說。
如果實驗最終成功，像芬蘭這樣不適宜咖啡自然生長的國家，也可能會成為咖啡的供應商。
▲美國一家公司推出不要咖啡豆的咖啡。
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此外，美國還有一家公司Atomo Coffee，一直致力於研發沒有咖啡豆的咖啡。
據Atomo公司介紹，烘焙後的咖啡豆中含有1000多種化合物，其中40種對風味至關重要。
於是Atomo通過對咖啡生豆、烘焙豆和煮制後咖啡的分析，找到賦予咖啡天然香氣和味道的必需化合成分，再利用『天然可持續的植物基材料』，設計出口感和傳統咖啡無異的『分子咖啡』。
2022年夏，Atomo Coffee宣佈已經籌集了4000萬美元的A輪融資，資金將用於無豆咖啡的新產品開發及制造規模的擴大。
目前，該公司在美國已經推出了『經典』和『低苦順滑』兩款罐裝咖啡液，定價6美元。
Atomo Coffee稱，他們還會推出粉末形態的『咖啡』，以滿足更註重咖啡沖煮儀式感的消費者。
正規渠道購買再造米可放心食用
近年來，國內市場出現了一些打著『再造米』『人造米』『彩色大米』等口號的商品，商家宣傳此類『大米』可以低脂免煮、健康營養、飽腹抗餓，聽起來令人十分心動。
旅遊愛好者經常購買的自熱米飯，使用的就是再造米。
它的安全性如何保障？
再造米就是將天然大米加入少量水蒸煮至即將成熟的狀態，隨後進行脫水、烘幹、磨末等工序，加入一些淀粉或食品添加劑，再通過磨頭切刀重新壓制成米粒形狀。
▲天然大米和再造米的外觀。
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南京財經大學食品科學與工程學院的丁儉博士接受采訪時表示，目前市場上的這些『再造米』也叫復合營養米、重組米或人造米。
它並不是天然的真大米，而是以大米為主要原料通過添加適當的淀粉、乳化劑、營養強化劑等輔料，利用螺桿擠壓機混合、糊化、造粒、幹燥等過程制成形狀與天然大米相似的人造大米。
從外觀、口感、微觀結構和營養成分方面看，再造米與天然大米之間還是存在一定差異。
與天然大米相比再造米外觀上更光滑，色彩多樣，但口感一般。
再造米添加谷物、薯類、蔬菜等輔料，營養相比天然大米更加全面豐富，但在生產中會損失一部分B族維生素。
據介紹，目前中國暫時沒有關於再造米生產的國家標準，隻有一些地方、企業標準。
部分再造米廠家會以碎米為原料，配料中的輔料及食品添加劑都是食品安全國家標準允許的。
從加工工藝上看，目前再造米加工工藝成熟，安全隱患風險較低。
因此，從正規渠道購買的自熱米飯、自熱粥等，在保質期內完全可以放心食用。
人造奶油的副作用：含反式脂肪酸
並不是所有的人造食品都得到人們的期待，目前有一種人造食品已經被市場限制使用，那就是人造奶油。
人造奶油有一個『植物奶油』的別名，常見還有『氫化油』『人造黃油』『植物奶精』『植脂末』『起酥油』『植物黃油』『凝白奶油』等多個別名。
人造奶油是用植物油加部分動物油、水、調味料經調配加工而成的，具有可塑性的油脂品，用以代替從牛奶取得的天然奶油。
資料顯示，最早的人造奶油由19世紀法國化學家發明，後來其他國家也先後研制出人造奶油。
由於餐飲習慣，人造奶油在歐美地區取得了較大的發展，隨著經濟的發展，人造奶油在東亞地區的糕點、食品行業也得到廣泛使用。
近些年，人們逐漸認識到，人造奶油在制造中，要大量使用乳化劑、防腐劑、抗氧劑、香味劑、著色劑等一系列添加劑，生產過程中會產生反式脂肪酸，長期超量積累會誘發腫瘤、哮喘、過敏等疾病，懷孕期女性若過多食用，會影響到胎兒體重等發育指標。
雖然，短期食用不會對身體造成嚴重影響，但市場上對人造奶油的使用已經越來越限制和警惕。
成本和環保是人造食品研制的動力科學家執著開發『人造肉』，或許根源還在環保和經濟原因，即追求更優越的原料供應和更低成本的控制。
一些環保人士認為，傳統的畜牧業在帶來肉類食物的同時，也存在森林破壞、溫室氣體排放、大規模消耗水資源等問題。
科學家表示，與傳統生產肉類相比，人造肉消耗的能源要少7%至45%，溫室氣體排放減少78%至96%，土地使用減少99%，水使用減少82%至96%。
別樣肉客和多個大學做了相關的研究：與生產113.4克美式牛肉漢堡肉餅相比，生產別樣漢堡明顯消耗更少的用水量、土地使用量、能源使用量；同時能夠減少90%的溫室氣體排放量。
僅憑一個遊泳池的水量，隻能用來生產300個牛肉漢堡，植物肉漢堡則能達到令人驚嘆的6萬個。
此外，咖啡產業也有類似的問題。
咖啡有非常龐大的市場，但全球范圍都在面臨著供應緊張的問題。
如果趕上旱季雨量不足，將直接嚴重影響其產值。
此外，優質的咖啡豆更需要涼爽氣候的滋潤。
由於地球變暖，咖啡的種植地也在逐漸往緯度更高的地方遷移，這就導致了每年有大量森林被砍伐。
據統計，目前全球咖啡的生產量大約為每年1000萬噸，並且未來咖啡的需求仍會繼續增加。
如果想滿足未來需求，勢必就要創建更多空間來種植咖啡。
這不僅需要大面積森林的砍伐，更嚴峻的問題是，因為咖啡豆在進行濕處理的過程中會產生大量的咖啡廢水。
美國精品咖啡協會指出，咖啡廢水的平均污水量高出一般城市消耗的40倍。
因此，未來全球的咖啡或將面臨著供應問題。
裡舍爾表示：『我們的想法是利用生物技術，而不是傳統農業來生產食品。
因此，提供替代途徑，減少對不可持續做法的依賴』裡舍爾表示，使用新技術由於在當地生產，需要的運輸較少，也沒有任何季節性依賴或對殺蟲劑的需求。
漢堡大小人造肉成本曾達到33萬美元
目前，限制人造類食品使用的因素，除了造價還有就是公眾的接受程度。
目前人造肉的生產成本正在穩步下降。
2013年，荷蘭科學家們成功制造出首塊實驗室肉。
那時，一個漢堡大小的實驗室肉的制造成本高達驚人的33萬美元。
然而，目前一些公司生產的人造雞肉，其成本已經降至每100克約1.5美元。
這個變化是巨大的，也為人造肉的大規模商業化開辟了可能。
人造肉帶來了諸多潛在優勢，不過其大規模普及之路依然佈滿挑戰。
事實上，人造肉走進我們的餐桌，還需要跨越一些難關。
首先，雖然制造人造肉的技術已經取得了突破，但在當前階段，其生產成本相較傳統肉類仍然較高；其次，公眾對於人造肉的接受程度和認知度也有待提高。
對於一些消費者來說，將試管裡『長出來』的肉放入口中，可能還需要一些時間去接受。
人們對人造肉的口感、營養價值和安全性，也抱有各種疑惑；再次，中國菜肴中煎、炒、燉、煮等烹飪方式也對人造肉的工藝提出了更高的要求，大部分現有的人造肉產品在經過繁瑣的烹飪過程後會被『打回原形』。
上遊新聞據文匯報、新華日報、武漢晨報、澎湃新聞、山西日報、新華網、中國質量報等綜合
編輯：楊波
責編：王蓉 李洋
審核：馮飛