有著咖啡屆奧林匹克之稱的WCE系列咖啡賽事，今年總決賽在希臘如期舉行，來自全世界的頂尖選手們呈現了一場場精彩絕倫的展演。
今天我們想把鏡頭聚焦到WBC一位來自我們中國的選手——朱金貴。
看看比賽、榮光的背後，他又有怎樣的經歷與故事。
更多人或許會稱他為『犀牛哥』，這個名字源於朱金貴的網名：厚積犀牛，指的是用厚積的心態不停學習、積累，然後盯緊一個目標去實現，如同一匹執著的犀牛。
犀牛哥是國內第一批參加競賽的咖啡師，從2013年開始參賽，至今已有十年賽齡。
#01
賽場上的變與不變
Q:犀牛哥，能否先跟我們分享一下本次參加世界賽的一些感想？
A：這次世界賽感受到很多變化。
一是賽制的變化，今年采用了許多新的規則，等同於要重新了解比賽規則，整個備賽體系都需要去進行大幅調整，這是很大的挑戰。
其次是我個人的變化。
這次比賽做了比較充足的準備，整體流程會更從容流暢一些。
其實比賽前我還是很緊張的，但是我在後臺看到每一個人都是一樣的高度專註和緊張，那一瞬間我突然釋懷了、平靜了，這個心理轉變還是蠻有趣的。
Q:這次世界賽中有遇到什麼難題嗎？
A：這次比賽中我主要用了兩個技術，一個是氧化，一個是靜電移除。
加氧可以提升咖啡的觸感和質感，這一點幾乎適用於任何一款豆子。
而靜電移除可以提高萃取率，讓咖啡萃取更完整。
但是後面我復盤的時候，就想到應該再加一個新技術，或者說去掉一些技術的。
因為這次比賽準備周期很長，這兩個技術都是我在2020年就開始用的。
我覺得比賽還是要給別人耳目一新那種感覺，不管是技術上面的，還是感官上、展演上的。
#02
世界是相互連接的
Q:注意到您這次的選題也有很大變化，能不能跟我們分享一下？
A：我們準備比賽的時候，第一步就是要確定豆子。
那麼問題就來了，怎麼去跟國外的尋豆師描述一個風味？因為每個地區的人對風味的理解和記憶有很大差異性，加上我們之前在備賽的時候全部隻能通過遠程、線上去交流，所以最後決定讓他們幫我找一隻甜的豆子。
因為『甜』這個感官感受是世界共通的。
尋豆的過程中，我們請了芬蘭的一位冠軍去哥倫比亞找了兩隻咖啡豆，然後再發回南京來烘焙，最後帶去希臘比賽。
可以說這場比賽凝結了來自全世界不同人的努力，最終用一個共同的『語言』去呈現和溝通。
包括比賽中也是一樣，我們其實都在用『咖啡的語言』與評委進行溝通，是咖啡將我們連接到一起，打破所有的屏障。
因此，我的主題也自然而然地出來了——『連接』。
我們不需要為了找主題而找主題，我們經歷的這些過程其實就是一個很好的主題。
團隊備賽中
#03
完美呈現的背後
Q:這次您是怎麼準備比賽物料的呢？
A:豆子剛剛也有提到了，我們最後選擇了哥倫比亞同莊園的兩隻厭氧發酵的豆子，尤金和蘇丹汝梅，分別提供甜感和復雜度。
其次很重要的一個物料是牛奶，因為牛奶在奶咖當中占比60%-70%，完全決定著你奶咖的風味走向。
當時我們把市面上所有能買的牛奶全部買回來，逐一去對比完之後，發現塞尚有一款奶很棒。
這款奶用來做提純的時候，它沒有我們想象得那麼咸，這很重要。
然後我們就跟塞尚那邊聯系，把他們全系列的牛奶都拿回來逐一嘗試。
最終，塞尚4.0超濾鮮牛奶達到了我想要的預期。
提純部分牛奶之後，混合沒有被提純的牛奶，然後再去氧化，從而得到一個很圓潤的口感。
這款奶基於塞尚的巴氏殺菌及低溫超濾工藝，保持了生牛乳的純凈、原生狀態，低溫膜分離技術分離了牛奶中的雜質，口感香醇。
最後匹配咖啡豆出來的風味也很驚喜，呈現出了我想要的番石榴、黃油和木瓜的風味，而且是在前段就可以被感知的風味。
除了木瓜是母種的味道，番石榴和黃油是這款奶才能賦予它的風味，是真的蠻難得的。
Q:對牛奶在市場上或者賽場的應用，有什麼見解嗎？
A：牛奶咖啡的牛奶在不同的門店裡面它的運用是截然不同的，所以咖啡店需要有足夠多不同品類的產品去支持不同的奶咖需求。
比如說現在幾乎大部分精品咖啡館都有兩種或以上的豆子，這時候牛奶的選擇就很重要了。
就像我剛才說的那樣，牛奶本身能夠決定著很多奶咖本身的風味。
其次是穩定性和效率。
在門店的運營當中，大家都不希望做大量的牛奶前置工作。
塞尚還一款牛奶——冰博客，備賽的時候我們也用到了。
這款奶讓冰博客牛奶從門店自制走向標準化量產，簡化了門店流程、也保證了出品品質。
Q:能否給我們再簡單介紹一下您的創意咖啡？
A:這款創意咖啡是我這10年所做的所有創意咖啡裡面我最喜歡的一款。
它呈現的是荔枝、芒果、桂花、玫瑰的風味，這些風味都十分的具象和優雅，所以它在比賽中的風味得分也很高。
一提到創意咖啡，大家幾乎都是以冷飲的方式呈現。
但冷飲的問題就是香氣在低溫其實是很難被感知的。
於是我想到了花香，花香在常溫就能被感知到，最後就敲定了睡蓮和白玫瑰。
團隊備賽中
再加上我特地選了雲南產的蟠桃作為另一個原料，它的風味也很豐富，既有芒果又有桃子，這樣整杯咖啡整體的口感，鼻前嗅覺、味覺和鼻後腔嗅覺、風味和餘味都完整了。
#04
最後
采訪的最後，犀牛哥表示，未來5年他還會繼續打比賽，在賽場上再走得更近一點。
打一場世界頂級的咖啡比賽，往往需要耗費大量的時間、金錢和精力。
臺上短短十五分鐘的背後，是無數人夜以繼日努力的結果，是所有咖啡人無限的熱愛、激情與努力，這是比結果本身更值得關注的。
正如這次犀牛哥選擇的牛奶品牌——塞尚，多年來始終在乳制品行業創新堅守，保證奶源品質穩定純正，為行業和消費者提供穩定、優質的牛奶產品。
本次犀牛哥帶去希臘的4.0超濾鮮牛奶和冰博客，這兩款產品的新鮮品質以及工藝的創新突破，也獲得了國外友人的認可。
中國乳品走出了國門、走向了世界。
塞尚這一份作為民族企業的責任感，和朱金貴老師對咖啡十年如一日的堅持不謀而合。
比賽就是產品的另一個試煉場，拿牛奶咖啡來說，低溫鮮奶不斷升級分化，競爭也逐漸『白熱化』與『內卷』，各種概念層出不窮，但如何下放市場，反饋給消費者，是另一個重要的命題，或許這些不斷創新、潛心鉆研的乳業品牌能給出令人驚喜的答案。
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■ 文章來源：公眾號【咖啡沙龍】原創
■ 責任編輯：咖啡沙龍-小周
■ 圖片：WCE、塞尚、M2M
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