本文刊載於《三聯生活周刊》2019年第19期，原文標題《什麼是一杯好咖啡》

文/楊璐

中國人飲用咖啡的頻率越來越高，其中那些重視品質的消費者也樂於學習咖啡知識《蔡小川 攝》

我們被吸引，卻還很陌生

作為一個喝茶的民族，我們接受咖啡是有基礎的。

它的品鑒跟喝茶相似，分成香氣、滋味和口感。

如果你像我一樣在咖啡館裡點過手沖咖啡，這種體會更深刻。

我要的是一杯產自哥倫比亞的天堂莊園，用雙厭氧發酵處理的波旁種咖啡。

咖啡師先拿來一個容器，讓我聞一下幹燥的咖啡粉，那是一種酸奶混合了芝士的味道。

然後，她就開始在我面前沖煮。

隨著水緩緩地註入，最上面一層的咖啡粉鼓了起來，一股明顯的草莓味隨之飄出。

沖煮完成，咖啡師讓我倒在杯子裡品嘗。

液體裡依舊有香氣，是一種草莓酸奶的味道，喝到液體的溫度降低，又變成了櫻桃味。

咖啡液的口感很順滑、厚實，就像在吸一杯類似於液體含量高的、棕紅色的果凍。

這是油脂、碳水化合物、纖維質和膠質營造出來的。

同樣能在喝茶裡找到對照的體驗，我們總會評價茶湯是薄還是厚，那來自茶葉能溶於水的內含物質是否豐富。

咖啡的香氣馥鬱。

科學家已經從咖啡熟豆中提取出800多種化學成分，其中三分之一都是芳香物。

它的香醇遠勝葡萄酒、香草、芝麻和可可等。

『咖啡比茶濃鬱，那些喝咖啡的市場，茶是很難進入的。

有飲茶習慣的日本，在1990年咖啡的消耗量就跟茶不相上下了。

英國的茶飲在前幾年也被咖啡超過』金米蘭咖啡的總經理朱雪松說。

咖啡跟茶的對比，一直讓咖啡行業覺得中國味蕾是巨大的機會。

朱雪松1995年加入咖啡行業的時候，金米蘭還是一個進出口背景的國企。

當時鄧小平『南方談話』已經過去了三年，中國的開放程度讓人興奮，他說，當時輿論都認為我們很快會接受西方的生活方式。

歐洲人在咖啡上也很有信心，認為中國未來一定是世界上最大的咖啡市場。

『這個說法也沒錯，但未來是幾年？我當時以為是五六年』朱雪松說。

實際上直到去年，國際咖啡組織的數據裡，中國人均每年消費咖啡隻有5到6杯，歐美人均300杯，日本人均200杯。

從前消費能力是阻礙中國人喝咖啡的一個原因。

朱雪松的客戶都是北京最高級的一批酒店和餐廳，這是一條『迫不得已』的經營道路。

他說，那時候沒辦法把咖啡熟豆賣給別人，都不接受。

早期北京隻有馬克西姆西餐廳有意式咖啡機。

高峰時期，他的客戶有300多家北京最好的飯店餐廳，可每個月消耗咖啡隻有70公斤。

大客戶得是高級賓館，第一個是外交部附近的亞洲大酒店，它一個月的銷量就有50公斤，那裡針對的主要是外國人。

品質也不如現在講究，喝不到好咖啡。

2002年，袁惠國的日本母公司在上海建立了珈露夢貿易有限公司，打算在中國開展咖啡貿易。

為了推廣新鮮烘焙的概念，他從上島咖啡和星巴克各買了一袋咖啡豆，讓愛好者們對比。

『他們聞完上島咖啡的，覺得很香。

聞完星巴克的，覺得很香。

接下來我們的一聞，這個香氣怎麼不一樣？我教給他們什麼叫齁了，什麼叫氧化了』袁惠國說。

咖啡是一種像櫻桃一樣的水果，采摘紅透的咖啡果，經過後期加工除去果皮、果肉和果膠層，再磨掉包裹在外面的種殼，就得到了藍綠色或者黃綠色的咖啡生豆。

咖啡生豆從中美洲、非洲、亞洲等產地運到世界各地的消費市場，經過不同程度的烘焙，才是我們熟悉的從淺棕色、棕色到深褐色的咖啡熟豆。

當時的中國咖啡館，還以掛著意大利咖啡品牌illy的紅色標志來標榜專業，它的咖啡豆和咖啡粉保質期兩年。

人們不了解咖啡的生產鏈條，也不講究新鮮烘焙對香氣和口感的作用。

在如此貧乏的土壤上，依舊有人被咖啡吸引。

2017年世界咖啡烘焙大賽中國冠軍葉偉偉說，他讀大學的時候跑到咖啡館打工，那是一家臺灣風格的咖啡館，有棋牌桌和包間，用的是虹吸壺。

他跟著師傅學煮咖啡，覺得很有趣。

當時的黑咖啡跟現在完全不是一回事，因為年代所限，咖啡豆不好。

可他依舊覺得從一接觸開始，香氣和味道就很不同。

2017年世界咖啡烘焙大賽中國區冠軍葉偉偉《蔡小川 攝》

這些人並不滿意咖啡館裡提供的咖啡種類，甚至買生豆回來自己烘焙。

世界咖啡師大賽國際評審、教練魏凌鵬2004年在後海煙袋斜街開了一家咖啡館，除了是個生意，他自己也喜歡喝咖啡，可當時市面上連能拿到的咖啡豆品種都很少。

他後來認識了上海的袁惠國，通過這個渠道拿到了很多當時中國市面上第一次引進的，或者少見的咖啡生豆。

跟魏凌鵬類似的人甚至在網上形成了一個發燒友群體，互相分享咖啡知識和生豆。

Latorre Dutch生豆公司大中華區負責人顧沁如說：『早期時候，咖啡發燒友都是以興趣愛好小組的方式存在的，就跟手工皮具愛好小組之類的沒什麼區別』她把生豆拆成一公斤的小包裝出售給這些人，還遭到公司總部的反對。

因為在海外，Latorre Dutch是跟星巴克都合作過的大公司，這樣的做法讓他們覺得做成了一種隻面向家庭烘焙的小公司。

顧沁如說，中國市場上隻有發燒友才會購買咖啡生豆，用手網、幾百克一鍋的家用烘焙機嘗試各種烘焙下咖啡的狀況。

最高峰的時候，她發展了五六千人。

國際咖啡比賽評審、教練，SOECOFFEE主理人魏凌鵬《黃宇 攝》

可現在，咖啡對中國味蕾有種『守得雲開見月明』的感覺。

中國人飲用咖啡的頻率越來越高，英國咨詢公司英敏特一直跟蹤中國的咖啡店和咖啡市場，從去年到今年的報告裡，光顧咖啡館高頻和低頻的人群都在增長，這說明喝咖啡的普及度在增加。

高頻人群的分佈也已經沒有明顯的城市線級區別，並不是一線城市的人才喝咖啡，低線城市的飲用頻率正在追趕。

就像中國每個領域都存在的消費升級一樣，咖啡領域也在消費升級。

傳統速溶咖啡市場份額在降低，人們想喝到更健康、口感更好的咖啡，所以，現制咖啡、即飲咖啡的購買比率上升，掛耳咖啡、口感還原度高的新速溶咖啡也有一席之地。

報告裡注意到，重視咖啡品質的消費者同時也樂於主動學習咖啡知識。

這種消費行為不是冷冰冰的數據和表格，日常生活中也能感受到。

魏凌鵬2006年開始在北京推出咖啡品鑒的培訓，他說，當時95%的學員都是為了開一家咖啡館來報名的，可現在每一期課基本上有50%的學員完全跟開店沒關系，就像有人去學品紅酒一樣，他們來學品鑒和沖煮咖啡隻是特別感興趣。

今年4月份，我在上海參加咖啡展，這個本來面向業內的展會卻吸引了很多咖啡愛好者。

我看到他們在展會上，向咖啡比賽的世界冠軍們提問：如何才能像他們一樣沖得那樣好？也有很多人在不同場合裡問專家：如何能一口喝出產區和風味來，如何能夠喝懂一杯咖啡？這些提問都過於宏大，實在沒辦法一句兩句講清楚。

既能感受到觀眾們對咖啡的興趣，也能看出對咖啡知識的闕如。

我們現在有支付能力，也有很多渠道買咖啡。

那麼，是時候來了解一下，什麼是一杯好咖啡了。

一杯好咖啡的起點

如果你走入一家咖啡館，時常在菜單上看到『埃塞俄比亞，古吉、罕貝拉，花魁』『哥倫比亞，天堂莊園，粉波旁』『巴拿馬，翡翠莊園，瑰夏』等。

這些產地和品種的名詞和它背後所傳遞的信息，對我們來講很陌生，卻是一杯好咖啡的起點。

2017到2019年世界咖啡師比賽中國區冠軍、烘焙師李震說，巧婦難為無米之炊，咖啡生豆如果沒有這些風味，是沒辦法通過後期的烘焙和萃取做出來的。

一個100分的生豆，被烘焙成80分，被萃取成60分，也比一個60分的生豆好喝。

不同產區和處理法的咖啡生豆有不同的香氣和風味，這是人們不斷去尋找新豆子、特別豆子、那些更適宜咖啡種植產區的咖啡豆的動力來源。

比如在埃塞俄比亞，耶加雪菲鎮的咖啡因為獨特的花香和柑橘味聞名於世。

在海島牙買加藍山，咖啡有幽香和清甜。

巴西咖啡豆有芒果、龍眼、榛果等混合了果膠的甜香和水果調。

我在文章開頭點的那一杯哥倫比亞天堂莊園栽種的波旁種，采用了特殊的處理方法，所以散發著明顯的草莓酸奶味。

喝咖啡是喝咖啡豆，雖然咖啡萃取的方法很多，用這個目的來劃分，其實就是單品或者拼配出復合味道。

『埃塞俄比亞，古吉、罕貝拉，花魁』，意思是它種植於埃塞俄比亞最大的咖啡產區古吉的子產區罕貝拉。

花魁是中國人給這個咖啡種起的名字。

既然把身份信息列了出來，喝的就是它的地域之味。

通常的做法是把這支生豆淺烘焙，保留它的紅酒、水蜜桃、草莓和紅茶的尾韻，為了不掩蓋這些風味，通常不加牛奶。

拼配咖啡，如果它本身具有什麼風味，依舊在拼配中能識別。

2017年世界咖啡師大賽中國區冠軍張寅喆打比賽，就用的拼配豆。

張寅喆說：『當時用了一款瑰夏，這個生豆品種有很棒的水果風味，但是醇厚度偏低。

我就加了一款埃塞俄比亞的豆子進去，它有明亮的柑橘味，高純度，提升咖啡整體的醇厚度。

在保留兩種豆子產區特性的同時，就像做菜撒胡椒面來提味一樣，我又加了一種經過特殊處理的豆子，它有香蕉、甜瓜和草本植物的風味，是其他咖啡裡喝不到的』

我們的咖啡館雖然十幾年前連新鮮烘焙都不懂，可發展迅速，已經與世界流行同步。

可能每一家菜單上的咖啡豆不一樣，但最貴咖啡的前三名裡大概率有一款叫作『瑰夏』的咖啡存在。

瑰夏是最近15年裡咖啡界的明星，它在2004年的『最佳巴拿馬』《The Best of Panama》咖啡生豆競賽上一戰成名，無論是以競標形式銷售的批次還是非競標銷售的價格都屢破紀錄。

因為太奪目，『最佳巴拿馬』競賽甚至單獨辟出一個瑰夏組，自己跟自己比，不讓它同其他咖啡品種競爭。

『瑰夏』這個中文名是珈露夢貿易有限公司翻譯的。

袁惠國說，雖然瑰夏在2004年就出名了，但當時國內信息閉塞，他在兩年以後才從日本母公司那裡第一次喝到瑰夏。

『它有一種烤地瓜的甜香，我以為裡面放了什麼東西。

那個年代，韓國人很流行在咖啡裡加幹果。

日本同事告訴我，這是咖啡本身的味道。

我從來沒有喝到過這樣的香味，就在2006年12月份開始引進了。

它的名字Geisha跟日語裡的藝伎同音，我們覺得不合適。

因為它有花香，所以後來翻譯成瑰夏』袁惠國說。

咖露夢貿易公司袁惠國《賈睿 攝》

雖然是新興市場，可中國味蕾很快抓住了重點，追逐好豆子。

瑰夏是隨著中國人對咖啡的興趣漸長而走紅的。

袁惠國說，最早是日本公司拍下來5箱，中國臺灣買走3箱，剩下的2箱，他再進一些到大陸，以很低的價格銷售。

『拉高了也沒用。

當時這種咖啡豆就是發燒友嘗一下，真正進到店裡銷售很少』可到了2011年，大陸的咖啡店裡不但出現了瑰夏，並且直接參與到國際競標中，甚至是瑰夏種最為知名的巴拿馬翡翠莊園。

魏凌鵬是大陸比較早賣瑰夏咖啡的人，他的老店在煙袋斜街，人流量大消費力也強。

魏凌鵬說：『我們幾家公司，有臺灣的，也有大陸的組隊去競標。

早期一磅是十幾二十美元，我們一直拍到前年，已經漲到一磅100多美元了』

中國人總體對咖啡的需求量很小，但喜愛貴的豆子。

顧沁如說，在國外測到一些非常棒的咖啡風味時，其他國家的生豆買手，就直接放棄了。

他們也會說風味很棒，喝了很好，但是這樣的價格在他們的國家根本不好賣。

那些把咖啡當作日常飲品，幾乎每人每天都喝咖啡的市場，人們不會為風味更好而價格昂貴買單。

可目前咖啡對很多中國人來講，就像對待紅酒一樣，屬於品鑒的范疇，會願意買一些比較高等級的豆子。

『經常身邊會有朋友說，最近競標了一支什麼的咖啡或者一支什麼的紅酒，然後拿出來跟大家一起分享』顧沁如說。

即便對咖啡一無所知，想喝一杯好咖啡，菜單上標出是獲獎豆、競標批次豆，或者價格更貴的豆子，確實代表著豆子的品質很好。

咖啡豆的定價系統是很成熟的商業體系，價格確實體現質量。

顧沁如說，現在的咖啡定價系統裡，是用之前的咖啡價格來定第二年的咖啡價格，或者以國際競標的價格為參考。

那些獲獎的咖啡豆、很有名的莊園，全世界的人都想買，價格自然就高了。

但如果隻是為了喝到一杯好咖啡，追求昂貴的咖啡豆不是唯一方案。

瑰夏以翡翠莊園知名，可袁惠國最近幾年都沒有進，像他這樣經驗豐富的老尋豆師，樣品寄來，進行杯測，隻信口感。

他說，農產品的品質受到天氣、雨水、處理技術等很多因素影響。

比如翡翠莊園的瑰夏雖然名氣很大，可現在因為雨水偏多，沒有了那種烤地瓜的甜香。

依舊存在很多默默無聞，但是品質很好的豆子。

袁惠國說：『有些莊園的豆子其實不差的，可往往因為一些原因沒有被打高分，價格就便宜。

我們杯測的口感很好，就大量進口，算是撿到了漏』危地馬拉和巴拿馬都有莊園是他的公司最早開始在中國做的，現在成了名莊園，咖啡豆的價格也越來越高。

因為中國電商的發達和中國味蕾對辨識香氣的興趣，還有了新玩法。

顧沁如的公司就在中國推出了一個『獵豹計劃』，選擇那些有特殊風味，但是產量很小沒辦法進入大型生豆采購名單的豆子，放在網上銷售。

顧沁如說，『獵豹計劃』並不希望豆子的價格特別高，找到的是一些特殊批次，或者試驗性處理法的生豆。

差不多一種豆子隻有二三百公斤。

大家對我們的杯測風味很相信，最高紀錄300公斤生豆上架一秒鐘就賣完了。

一杯咖啡是由生豆烘焙成熟豆，再萃取而成《蔡小川 攝》

決定一杯咖啡品質的結構

喝一杯好咖啡，生豆雖然很重要，後面還要經過烘焙、萃取才能變成那一杯放在面前的咖啡。

比如咖啡師大賽比的就是誰做的咖啡好喝。

魏凌鵬說，如果生豆昂貴就能在咖啡師比賽上得高分，那就沒有比賽了。

大家都去買貴的豆子就可以了。

今年的中國區比賽，有人用到了五六千塊錢一公斤的豆子，也不見得分數最高。

一杯意式濃縮牽扯到許多環節，最終都會影響到它是不是一杯好咖啡。

我們在網上對咖啡的討論和向往，經常來自於知名咖啡館裡老板關於詩和遠方的故事，來自於咖啡師的時髦裝扮，來自於具有美感的器具和空間設計。

其實一杯好咖啡的決定因素，在我們看不見的後臺環節。

2017年世界咖啡烘焙大賽中國區冠軍葉偉偉說，這其中生豆的品質占到影響好喝比例的40%，烘焙熟豆占到好喝比例的30%，咖啡機、磨豆機、水質等加起來占20%，咖啡師的作用占10%。

行業裡可能每個人的表述不一樣，但生豆和熟豆的品質放在一起，決定一杯咖啡的基本面，是個共識。

這就像是一杯名茶，有核心產區的天時地利，也要有制茶師的精湛技術。

我們對葉偉偉的采訪就約在今年中國咖啡烘焙大賽的賽場邊，空氣裡彌漫著炒花生的味道，選手們站在一字排開的烘焙機前，盯著連接烘焙機的電腦。

跟品鑒咖啡裡那些優雅的花香、水果調相比，跟生活美學圖片上那些安靜美好的氛圍相比，真實的咖啡烘焙場景，雖然很硬核但顯得過於枯燥乏味。

葉偉偉說：『風味和香氣是生豆決定的，比如一杯咖啡裡桃子、橙子、柑橘的香氣。

厚實感、酸甜苦的平衡是烘焙決定的。

通俗地講，咖啡的一部分香氣是鼻子聞到的，一部分是嘴裡感受到的。

嘴裡感受到的味覺是烘焙決定的。

是不舒服的尖酸醋酸，還是酸酸甜甜，是焦苦、苦澀還是黑巧克力的苦甜，看的就是烘焙手法了』

烘焙其實就是咖啡生豆裡諸多物質發生復雜的化學反應，跟『看茶做茶』全賴制茶師的主觀判斷不同，咖啡是一種工業文明的飲料。

咖啡生豆的狀況可以用咖啡豆水分密度檢測儀檢測，根據生豆的這些參數，咖啡烘焙師設計烘焙策略，烘焙機連接著電腦軟件，所有的操作精確到1℃。

烘焙的結果，也有咖啡烘焙色度檢測儀來確定，而不是肉眼看著熟豆是淺棕色、棕色還是褐色來估計。

重要的烘焙參數都有機器把關，烘焙依舊是件『易學難精』的事情。

葉偉偉說，烘焙師要有化學知識，還得懂英文，因為咖啡烘焙的專業文獻很多是英文版的。

這些基本準備之上，是大量的烘焙實踐。

葉偉偉說，烘焙1000鍋大概是入門級別，烘焙1萬鍋大概做得比較成熟了。

但是，咖啡烘焙的特殊性在於沒辦法勤學苦練，生豆都是有成本的，熟豆有最佳品飲期，烘焙師練手的前提是這些熟豆銷得出去。

『我那屆的世界冠軍是意大利人，家裡就是開咖啡館的。

他父母幾十年的烘焙經驗，疊加他的經驗是我們比不了的。

你看我平時有時間四處走動，說明我烘焙熟豆的生意不那麼多嘛，中國對咖啡的需求量還不高』葉偉偉說。

以大陸市場的購買力，頂尖生豆很容易獲得，但烘焙經驗是欠缺的。

要想做出一杯好咖啡，葉偉偉想出的彌補辦法是與臺灣饕選咖啡的胡元正合作。

胡元正做過世界咖啡烘焙大賽的評審，有豐富的烘焙經驗，他把選出的生豆運到大陸由葉偉偉烘焙。

這些生豆的狀況，以及應該怎麼烘焙等經驗就傳給了葉偉偉。

為了練手，葉偉偉每年也都參加咖啡烘焙賽，他說，因為平時烘焙的熟豆是用來銷售的，所以都是品質很好的生豆。

底子好，對烘焙技術的要求就不高。

但打比賽卻會設置障礙，比如今年比賽的題目就是三種豆子做拼配，其中一種是賣30塊錢的、品質差的豆子，怎麼把這樣的豆子烘焙到彌補缺點，味道平衡，就考驗人了。

對於喝咖啡的人來講，要想喝到一杯好咖啡，需要關注咖啡熟豆的來源。

比較專業的咖啡館推出的文章已經這樣做了，在描述咖啡店裝修、咖啡師的性格經歷之外，也會花筆墨介紹烘焙工序或者熟豆的來源。

一些國內知名的咖啡團隊，創立了烘焙品牌，通過互聯網和門店向咖啡館銷售熟豆。

葉偉偉的咖啡豆就供應上海白鳥咖啡館，他說，咖啡館的主理人是跟他學烘焙的學生，自己也有烘焙機，他就沒有自家烘焙，而是從他和其他成熟烘焙師那裡進豆子。

也有一些對精品咖啡感興趣的消費者已經認識到熟豆的重要性，李震所在團隊註冊的是八平方品牌，他除了烘豆子，還做淘寶客服。

他說，常買的客人講話都很專業，大家會討論到烘焙度、萃取參數這些名詞，也有小圈子互相分享。

中國咖啡館起步很晚，但現在發展迅速《蔡小川 攝》

喝懂一杯好咖啡

什麼是一杯好咖啡的衍生問題是：『中國人能喝出咖啡的好壞嗎？』

好咖啡有行業的打分系統給出的客觀標準，但作為一杯飲料，它也有主觀喜好。

『酸』就是很多中國人進入咖啡世界的屏障。

咖啡的滋味裡都有酸，講究酸甜苦的平衡，特別是現在流行的淺烘焙，酸味更明顯。

中國味蕾並不欣賞酸。

我采訪過巧克力品牌『馴鹿』的合夥人丁帥，他是康師傅爆款產品『妙芙』蛋糕的研發人，對大眾喜好很了解，他說，中國人不像西方人那樣欣賞酸的層次感，所以在中國那些苦而帶著明顯酸感的高可可含量巧克力很小眾，最好賣的永遠是甜甜的牛奶巧克力。

國際咖啡比賽上就能看到明顯的不同，魏凌鵬說：『中國人喜歡的酸是比較低一些的。

我去參加世界賽，發現其他選手的烘焙度跟我們比起來要淺得更多，豆子萃取出來的酸度也要高得多』

酸質對咖啡來講卻是一個很關鍵的東西。

袁惠國說，酸質經過烘焙加深以後，咖啡的濃度就會出來，所以，一杯濃度高的咖啡，酸質一定高，比如肯尼亞、危地馬拉、曼特寧等咖啡。

隻不過，酸也有很多種類。

是酸得紮牙的尖酸，還是柔和的酸，區別了精品咖啡的品質。

酸要有甜來打底，蘋果酸、柑橘酸、梅子酸等，酸酸甜甜是容易讓人接受的味道。

我參加了一次歐舍咖啡的分享會，經理許寶霖從十幾年前就開始拜訪咖啡的產區，也是很多屆國際生豆比賽和咖啡師大賽的評審。

他跟大家做遊戲，讓觀眾們在品嘗1號咖啡和2號咖啡之後，投票指出自己喜歡哪一杯。

謎底揭曉時，做成第一杯咖啡的果實是青綠色的，生了葉銹病，這不是好咖啡的原料。

做成第二杯咖啡的果實是櫻桃紅色的，那是高品質咖啡的基礎。

80%的人把票投給了第二杯。

雖然兩杯都是酸的，我嘗下來，第二杯咖啡有餘韻，略香，並且口感順滑。

許寶霖說，他從2006年開始在分享會上做這個遊戲，平均有一半略多的觀眾可以喝出咖啡的好壞來。

『咖啡有味覺，有口腔觸覺。

就像你喝了一杯飲料覺得好澀，還是你喝了一碗濃湯，覺得湯汁很滑很厚實。

飲食經驗是相通的，人們可能講不出名詞，但是品質可以分辨』許寶霖說。

『講出名詞』，也就是喝一口就能說出產地、莊園、復雜的香氣，這是咖啡愛好者追求的目標。

張蓉創立的Fisher Coffee是淘寶上精品咖啡銷量最高的品牌。

基於龐大的銷售數據，她說，我們是一個喝茶的民族，咖啡得有一些特別的東西才能吸引人。

剛需市場對咖啡反倒不糾結，就像我們喝口糧茶一樣，好喝就多進一些，不好喝就不進。

中國市場不這樣，對咖啡品飲細致入微。

『我們的烘焙機的曲線是穩定的，可生豆批次之間略有差異，這些微小的不同都有客人能感受到，給我們留言。

比如今天這個埃塞豆烘得酸質高了，甜度不夠，醇厚度也沒出來』張蓉說。

實際上對咖啡風味的識別是個記憶問題。

張寅喆說，平時吃的西瓜、芒果、橙子等水果其實形成了食材的記憶庫，描述咖啡風味就是把咖啡的香氣和記憶庫配對。

比如，今天喝到一種很熟悉的味道，有人問你是不是香草，你發現這個提醒很對，確實是香草味。

人的嗅覺記憶比聽覺差，風味描述這方面不強的人，就是平時沒認真吃飯。

味覺記憶也潛在地影響著人們的喜好。

顧沁如的公司同時面向澳洲市場和中國市場。

她說，中國市場青睞埃塞俄比亞的豆子，澳洲市場更喜歡中美洲的豆子。

埃塞俄比亞的豆子進口是零關稅，價格比較低，但另外一點原因是它裡面有茶的味道，中國人喜歡。

澳洲市場的咖啡主要是配餐的，對甜感的要求高，中美洲的豆子醇厚，有勁兒。

『喝懂咖啡的香氣』是需要刻意訓練的，即便對於咖啡比賽，描述風味都是一個難度不小的事情。

魏凌鵬說，選手可能努力想把咖啡風味介紹全面，其實受過訓練的評委全都識別出來也很難的。

評委是隱隱約約感覺，還是明顯喝到這個味道，評分上是不一樣的。

所以，有經驗的選手上場前會找很多人幫著測咖啡，實際上是抓住最明顯的風味，隻把這些寫在臺卡上。

『中國味蕾』總體上對咖啡的需求量小，但消費力強《蔡小川 攝》

至於『喝出產區和莊園』，一定會摔跤。

許寶霖今年來上海做評委，每天都喝一款洪都拉斯的咖啡，某一天嘴裡噴了西瓜霜，就以為大會換了一款國產豆。

他說，人體會不自覺地改變，風味喝不出來是可能的。

比賽經驗同樣豐富的魏凌鵬也說：『隻有典型的豆子，典型的處理方法，並且事先說明，這裡有巴西豆、印尼豆、埃塞豆等，有品嘗經驗的人才能分出來具體是哪個。

咖啡比賽裡有三角杯測，選手從三杯咖啡中找出一杯不同的，看誰最快。

它比的是嗅覺敏感度，可也不用說出產區來』

非要迎難而上，喝懂咖啡，必須喝得足夠多。

魏凌鵬說，可以從最有產區特色的幾款咖啡開始，先喝一段埃塞俄比亞豆，喝一段哥倫比亞豆，巴西、印尼、中美洲的危地馬拉或者巴拿馬的也行，持續喝一段時間就有味道記憶了。

連專業人士都要有這個過程。

袁惠國說：『我在學習藍山咖啡的時候，日本人教我們說，它是清淡的、口感幹凈的，略帶柔和的酸味，圓潤的金黃色液體。

其他幾個關鍵詞我都喝到了，就是‘圓潤’這個詞，我一直喝不出來。

我喝了兩三個月，中間停了一段，後來再喝，就一下子感受到‘圓潤’了。

日本顧問說，我因為喝得多嘴巴叼了，喝其他咖啡又有了對比，就感受到了』

對風味的描述也不一定要按照買熟豆時的說明，或者點單時的導飲卡片，即使是專業人士，也需要花時間建立一杯咖啡跟自己記憶庫的聯系。

袁惠國把翡翠莊園的瑰夏最特別的味道說成是『烤地瓜的甜香』，被周圍人開玩笑說太俗氣，但這確實幫他記憶、識別這個咖啡，並且在味道消失之後，覺察出來咖啡生豆品質的變化。

袁惠國曾經還有一款在中國市場上做出名的澳洲高山豆，他說，杯測時有種非常特別的味道，他用的是中國黃酒味建立記憶配對。

也因為人們喝懂咖啡的訴求強烈，那些風味明顯或者特殊的咖啡就受到歡迎。

張蓉說，最近兩年世界范圍內很多人在研究咖啡是怎麼來的，就找到了阿拉比卡的母種。

她這次去哥斯達黎加就買了其中一個母種的生豆，它非常像綠茶，跟現在的咖啡不一樣。

消費者裡有一批人對咖啡的前世今生感興趣，這些就是他們會喜歡的。

而加工環節，一些特殊處理法因為風味明顯也受到喜愛。

現在很多咖啡館流行清酒風味、朗姆酒風味的咖啡，它們都是在生豆階段用某種方法發酵形成的。

無論有沒有專門練過喝咖啡，都能瞬間聞出酒味來，消費者就覺得很開心。

不想心太累，隻想安靜喝杯咖啡可以嗎？當然可以。

有經驗的咖啡師在導飲時，其實要降低客人的心理障礙。

張寅喆說，喝不出卡片上寫的味道，是完全可以的。

最怕咖啡師說，這是一款有花香、楊桃和伯爵茶餘韻的咖啡，讓人聽著抓狂。

其實最簡單的介紹應該是：『這款咖啡跟您平時喝的不太一樣，沒有你想的那麼苦，偏酸甜。

這個酸你能不能接受、喜不喜歡，我不能保證，但能確定跟你平時喝的不一樣』

其實，從世界范圍看，有一半咖啡是早上10點之前被消耗掉了，大部分咖啡是跟牛奶結合的。

朱雪松說，他從2006年開始也供應單一產區咖啡，可很小眾的。

不能指望所有人都具有這種鑒定能力。

咖啡在很長時間裡，會作為一種飲料存在，對它的要求就是幹凈、平衡和香氣。

幹凈是沒有瑕疵和雜味，平衡指的是酸甜苦咸的和諧，沒有沖突，喝起來舒服。

香氣是能夠讓人愉悅。

朱雪松接受采訪的時候，手邊就放了一杯咖啡，從玻璃杯看進去，又濃稠又透亮。

他是2016年G20會議主會場和各國領導人下榻酒店的咖啡供應商，G20咖啡采購是由有豐富外事接待經驗的相關部門進行的，選的就是一款意大利特濃拼配。

2014年和2016年世界咖啡師大賽中國區冠軍張寅喆《蔡小川 攝》

喝到一杯好咖啡

好咖啡的巔峰體驗是在如奧運會一樣的咖啡比賽裡。

杜嘉寧在今年奪冠的世界咖啡沖煮賽導飲時對評審說：『你們首先可以喝到紅色杏桃和白葡萄酒，然後是愉悅的可可和香檳風味，最後是一絲絲輕柔的紫羅蘭。

讓我們再喝一次，在餘韻中，我們的味蕾可以感受到白葡萄酒、杏桃以及紫羅蘭，悠長地在口腔中回旋』當咖啡的溫度降下來，杜嘉寧又對評審們說：『這一次我們著重感受酸質和醇厚度。

這支咖啡的酸有葡萄的甜，然後酸從紫葡萄轉成青葡萄，中等的強度，活潑明亮。

當咖啡溫度降到室溫時，它的風味是很突顯的橘子味。

餘韻像可可碎，持久，幹凈』

即便隻是讀這些文字，都能感受到這支咖啡猶如味覺的交響樂，層次豐富，婉轉起伏，餘韻悠長。

咖啡比賽對中國咖啡的品質提高很重要。

杜嘉寧所在咖啡館的老板張寅喆是2014年、2016年世界咖啡師大賽的中國區冠軍。

他說，他是因為生活在咖啡水平很高的墨爾本而愛上咖啡的。

『我的大學和碩士跟咖啡行業完全沒關系。

所以，咖啡培訓師說，如果想從事這個行業，參加咖啡競賽是一個很好的強化教育』咖啡師比賽的打分體系，決定了如果想贏，除了咖啡師本職的萃取技術，還得知道烘焙知識。

這些烘焙知識是為了選好比賽豆，必須了解產區的微氣候和風土，來達成自己想要的香氣和口感。

咖啡師還要有很好的品鑒能力，才知道萃取調整的方向，正中最佳口感的『靶心』。

這些知識涉及到整個咖啡鏈條。

張寅喆回國參賽，也經歷了中國從模仿形式到理解咖啡的過程。

『早期時候，評委和選手都不知道怎麼比賽，隻能上網看視頻。

國外咖啡師把式怎麼打的，流程怎麼走的，並不知道他做這個細節是為什麼。

就是覺得應該一定有道理，那麼我們也學』張寅喆說。

因為這樣的背景，國內比賽比的是咖啡師的氣場強大不強大，展演好不好，這些外在的形式比咖啡重要。

『2012年左右，大家開始註重咖啡本身了，有些選手看起來平淡無奇，可做出來的咖啡好喝呀。

那是一個轉折點，從此，大家對咖啡的認識往專業上走了，而不是看形式上的東西』張寅喆說。

隨著咖啡在中國熱起來，比賽也越來越激烈。

咖啡豆用得很貴，參賽的咖啡師也得有團隊支持。

在南京，張寅喆團隊持續輸送店裡的咖啡師參加比賽，比如這一次拿冠軍的杜嘉寧。

北京的魏凌鵬團隊，也有潘志敏是2017年世界咖啡師大賽中國賽區的冠軍，烘焙師李震是2017年世界咖啡烘焙大賽中國區第三名。

武漢有朱金貴的團隊拿到去年世界咖啡師大賽中國區冠軍，今年的冠軍是來自蘇州的團隊。

咖啡比賽跟其他領域的頂級賽事不同的地方在於，這些鉆研可以被普通人享用。

張寅喆說，請好的教練和烘焙師，豆子、萃取參數都調整好，咖啡選手隻是不斷練習，完成設定，這樣去拿好的名次沒有意義。

『我經常說，評審是不花錢喝咖啡的。

你花了那麼多錢，那麼多時間精力，為他們做一杯咖啡。

你稍微拿出一半來對待顧客，做一杯好咖啡，同時給顧客深入淺出地講咖啡知識。

顧客花了錢，還能很開心』張寅喆把比賽中的技術都用在日常的咖啡制作裡，比如，為了萃取效果而專門調配的比賽用水在門店裡使用；還有比賽中使用的豆子，最昂貴的要賣到300塊錢一杯。

張寅喆說，客人點到這杯咖啡，門店咖啡師得問一下客人是否習慣喝咖啡，給他解釋這種咖啡的風味，確保他能得到不一樣的體驗。

魏凌鵬是把具象的比賽內容用到咖啡門店裡。

他們的新店開在北京團結湖一個聯合辦公項目的大廳裡，門外沒有醒目的標識，因為不是商業區，客人要麼是周圍的上班族，要麼是知道這個團隊底細的圈內人。

魏凌鵬說，現在有大家為了贏得比賽，不計成本用昂貴豆子的現象。

昂貴的豆子沒辦法用到門店裡，但是牛奶咖啡和創意咖啡可以降低成本，讓顧客喝到。

畢竟，就算是跟評審們喝同一杯杜嘉寧沖煮的咖啡，品出所有那些她臺詞裡的味道也需要專業訓練。

比如，這場比賽的主審顧沁如就是經驗豐富的尋豆師、咖啡生豆比賽的國際評審。

牛奶咖啡和創意咖啡的門檻就低多了。

魏凌鵬的門店有一款咖啡『Dirty Plus』，這是現在常見的一種奶咖，下面是冷牛奶，上面是熱的意式濃縮。

因為咖啡油脂和密度的關系，這杯飲料是分層的，喝的時候，要一大口穿透咖啡，喝到下面的牛奶，有種冰火兩重天的口感。

魏凌鵬的版本用到了潘志敏比賽時的牛奶提純。

魏凌鵬說，牛奶裡有很多水，把它先冷凍，然後化出最濃的部分。

這個冷凍提純的想法來自於德國一種叫作冰餾博克的啤酒，它是把酒冷凍，再融化，啤酒的濃度可以做到50度。

用提純牛奶所做的咖啡，甜感更強，更濃稠。

潘志敏拿全國冠軍的創意咖啡也在飲品單上，如果碰巧他在店裡，還能體驗到他從制作到導飲的服務。

這一款的咖啡豆是哥倫比亞圓丘莊園的粉波旁，它具有啤酒花的風味，團隊就以此為主題來設計。

魏凌鵬說，創意咖啡的核心不是做出一杯好喝的咖啡飲料，而是必須根據咖啡豆的特性來發揮，來表達對這支咖啡的理解。

冠軍創意咖啡的具體做法是，從啤酒花中蒸餾出香氣，去掉苦味。

把這個啤酒花、熬煮的麥芽糖一起加入到意式濃縮中，再調入雲南咖啡花蜂蜜提升整體的甜感和醇厚度。

潘志敏不但會向顧客講解創意的來源，還會引導品嘗。

『你們平時喝espresso多嗎？如果不太多，這種淺焙豆子會有一定的酸質，一開始喝起來感覺會比較明顯。

它有點像西柚的酸，你可以先回憶一下西柚的味道再喝它，感受會比較明顯』潘志敏說。

這些帶有服務性質的解釋，也都是比賽當中，他要對評審們所做的。

《實習記者王雯清對本文亦有貢獻》