本文文末有福利
從疫情以來，『咖啡學者』韓懷宗就比較少到大陸做活動，也正是在這幾年的時間沉淀裡，他最新的著作《第四波精品咖啡學》問世了。
圖片by顏老蔓 臺灣版《第四波精品咖啡學》
在華人咖啡行業裡，各個環節都有佼佼者，但是被稱為『咖啡學者』的人，似乎隻有韓懷宗一位。
2018至2021年，韓懷宗正巧在臺灣一家生物科技公司的風味物質研究中心擔任顧問，職務之便閱讀大量研究報告，用他自己的話說：『疫情期間，深居簡出，沒地方跑，書中的許多想法也濃縮了出來』
韓懷宗和咖啡結緣從37年前說起。
1986年，30歲的韓老師在臺灣最大的報企《聯合報》負責美國與世界新聞的報道，因為跟美國常常要聯絡，基本上在12點以後做編輯和翻譯，半夜工作就是怕會打瞌睡，那時候就強迫自己喝咖啡。
彼時的韓懷宗對咖啡並沒有特別的感覺，隻是為了提神，強迫自己喝咖啡。
跟大多數人一樣，韓老師的啟蒙是雀巢、麥斯威爾。
慢慢地開始購買熟豆自己磨，喜歡不加糖不加奶的喝法。
再到後來，他開始買咖啡生豆自己在家烘焙，在家裡廚房用平底鍋，不用加油，就在平底鍋上開著抽油煙機就炒咖啡。
『自己新鮮炒的咖啡，那個香氣就不一樣』韓懷宗說1990年代以後就有插電的爆米花機，比直接用平底鍋炒來的方便，每一周都會有新鮮的咖啡，那時候經常是興趣來了就會做。
只要咖啡豆新鮮，風味就會不差。
接觸烘焙之後，原本鎖著的咖啡之門就被打開了。
從那時起，他開始不由自主地去找資料，從媒體、新聞、研究報告上去了解咖啡，再精深的研究報告也都不放過。
有些理論根基以後，再用實物操作來印證理論正確與否，也就是理論跟實物相輔相成，他說自己就這樣靠近咖啡的不歸路，掉進咖啡的快樂坑。
2003年韓懷宗離開報社，與咖啡企業合作，擔任顧問的角色。
2018年後，開始涉及到咖啡專業研究的領域，就這樣從新聞媒體界跨行到咖啡行業。
當然，提起韓懷宗，就不得不提他的第一本《精品咖啡學》，許多第一代精品咖啡從業者都將這本書奉為寶典。
《精品咖啡學》的臺灣版是在2013年出版，大陸版本隨之在2013年底上市，距離現在已經有近10年了。
在這十年裡，咖啡屆發生了很多事情，咖啡產業鏈、整個咖啡的環境、氣候、產地都不斷地變化。
在韓懷宗看來：十年過去了，應該要有新的咖啡學，跟第三波咖啡浪潮不一樣，是第三波的進化版，並且與同行和消費者一起探討更廣泛的內容。
跟前一本《精品咖啡學》的內容是格局完全不同，《第四波精品咖啡學》探討的問題比較復雜，如果說第一本聊了咖啡的『風花雪月』，這一本新書裡硬核科技的東西更多，你要多花一些時間去閱讀和吸收。
書中配圖：發酵處理後的咖啡鮮果
第三波浪潮的主角是消費國的咖啡師、烘豆師、杯測師和尋豆師，然而，當時產區國家的咖啡農卻是被忽視的一群。
隨著精品咖啡浪潮的發展，第四波咖啡浪潮所探討的議題將會更宏大，全球氣候變暖導致咖啡產地變遷，病蟲害加劇，因此我們的關注點也會從消費端的咖啡師、烘豆師、杯測師轉移到更上遊的咖啡產地。
咖啡農和咖啡育種機構將成為第四波的主角，這恰好反映在近年特殊處理法大流行，以及明日咖啡F1的培育面世，以應對未來的暖化危機。
中南美近年引進埃塞俄比亞的美味品種Wush Wush
如果說第三波咖啡浪潮讓咖啡師、烘焙師、尋豆師這些『咖啡工種』直接地面向了消費者。
而韓懷宗在《第四波》則認為現在正在發生，以及以後的一段時間內產地的莊園主、咖農、教育者和F1育種機構，他們的作用和的地位會凸顯出來。
2023年世界杯咖啡師大賽冠軍BORAM UM來自巴西，他不僅是咖啡師，他的家族還在巴西經營咖啡莊園，自己種咖啡，經營咖啡館，兼具咖啡師、杯測師、烘焙師和後置師的身份，可以稱之為『四師一體』，這也是第四波咖啡浪潮中的一個重要標志。
2023年世界杯咖啡師大賽冠軍BORAM UM，圖片來自網絡
再過過去，幾乎WBC的冠軍都來自美國、北歐國家、意大利，或者日韓、臺灣。
但是最近幾年這個局面被打破了。
2021年的WBC世界冠軍來自哥倫比亞Diego、2023年的冠軍是來自巴西的韓裔BORAM UM。
這說明：最前沿的咖啡技術和理念從消費地向產區轉移，換言之，咖農和產地的地位和影響力將與與日俱增。
在第三波咖啡浪潮中，主力的品牌在美國，是藍瓶咖啡、知識分子和樹墩城，他們追求的是產地所帶來的風味和淺度烘焙。
而在《第四波精品咖啡學》的書中，韓懷宗把更多的焦點落在，豆種和咖啡的基因、族譜變化，去更進一步地揭秘促成咖啡風味的因素。
萬味之母根植於豆種的基因、栽植環境、田園管理和後制發酵，也就是說咖啡豆的前驅芳香物是在產地累積而成，生豆有了迷人的風味前體，而後經過烘豆師與咖啡師的妙手催香、萃取，我們才喝得到千香萬味的好咖啡。
如果生豆的前驅芳香物不足或含有劣質的風味前體，即使冠軍烘豆師或咖啡師，也煉不出一杯好咖啡。
在《第四波精品咖啡學》就梳理了阿拉比卡品種考證，從1940年到目前的六七百年間的變化趨勢，我們可以通過這一本書對咖啡品種的變化有一個非常系統的認知，這對咖啡從業者來說很重要。
書配圖：咖啡母種『尤金妮歐狄絲』
整個咖啡產業上遊最源頭就是咖啡的基因，我們可以在韓老師的這本書中更加全面的系統的了解，包括最近幾年為了應對氣候變化在各個產地所推出的新樹種的介紹，以及基因對咖啡風味的影響。
如果說在第三波咖啡浪潮中，我們提煉了咖啡風味中的抽象味道，作出具象理解的風味輪。
那麼在第四波咖啡浪潮中，咖啡風味中的化學成分被更準確的捕捉出來，那些抽象的風味其實來自：檸檬烯、草莓酮、甲基酯化物。
杯測評分在86分以上的精品咖啡豆，都含有這些成分。
《第四波精品咖啡學》配圖：巴拿馬elida莊園的發酵桶
而在消費端，韓懷宗也提到一個有趣的現象，那就是包括藍瓶咖啡、樹墩城、知識分子這些在第三波咖啡浪潮中的先驅品牌，相繼被第一波的雀巢和第二波皮爺收購，咖啡市場不斷的整合變化，小眾的第三波精品咖啡向規模化、商業化和平民化邁進。
在國內出現了類似三頓半這樣的精品咖啡速溶，很多第二波咖啡浪潮的品牌也進入市場分一杯羹，這些品牌改良了速溶咖啡，讓第二波咖啡浪潮的產物『精致化』。
如果你要學手沖和拉花，那麼這本書幫不了你，《第四波精品咖啡學》的著眼點是深入的咖啡研究，當你明白了咖啡的『造香機制』，那麼不論是手沖、烘焙、杯測，都會有更進一步的理解。
對於韓懷宗來說，潛心撰寫這本大部頭的書，原動力還是來自於對咖啡產業未來的關切。
全球暖化、產地變遷，未來30年後的產地會發生改變，咖啡產地往高海拔或者是高緯度的地方遷移，他想要把這些變化梳理出來告訴給從業者。
書配圖：拉丁美洲從舊世界埃塞俄比亞引進的美味品種ET47
全球氣候變暖，讓巴西的產區從北向南移，讓埃塞的產區從東向西遷。
以巴西為例，早在1970年代就已經經歷過一次產地變遷，當時巴西主力產區在緯度較高的聖保羅州、帕拉納州，但這兩大主產區遭受到南極的寒流侵襲，為了減輕損失，巴西在1970年到1990年，把咖啡產地向北挪，從高緯度遷移到低緯度。
過去緯度大概是在南緯20幾度，移到南緯10幾度，甚至10度。
2020年以後，巴西就再度因為『反聖嬰現象』《拉尼娜現象》，連續兩年發生旱災和降霜寒害，減產20%，造成全世界咖啡豆豆價大波動大漲，從2020年每磅生豆大概是100美分，甚至不到100美分的低價位，兩年間就到了200美分，漲幅相當大。
1970年代到1990年代，巴西南部的咖啡產區因遭寒流侵害被迫北遷，而今研究機構建議巴西未來30年產區要繼續南移，因為全球暖化，緯度高的聖塔卡琳州和南裡奧格蘭州反而會比較適合種咖啡，
埃塞俄比亞的變化也很明顯，過去它的產區都集中在東部，但由於氣候變化和開發過度，東部產區在未來30年內會面臨嚴重的旱災缺雨，反而是西部地區，高海拔或緯度稍高的山林地因暖化而變得更有咖啡的適宜。
那會不會有『第五波咖啡浪潮』呢？韓懷宗說任何產業都會有階段性的發展，階段性的亮點、挑戰和內容，既然有第一、第二、第三、第四，第五波也肯定會在路上。
就像韓懷宗所說的，咖啡它不隻是一門技藝，更是一門科學。
從業者要時時充電，與時俱進，尤其這幾年氣候變暖，這是不可逆的威脅，隻會越來越壞，所以大家要有心理準備，豆價波動是無法避免的，遇到好咖啡，一定要懂得珍惜。
韓懷宗說，寫這本書是希望通過科技讓我們玩咖啡、喝咖啡的心情連續到下個世紀。
通過這本書，我們能夠咖啡預見未來10年，甚至30年它的世界往哪個方向去走，正是這位70歲的咖啡學者筆鋒不輟的心意所在。
掃碼立刻下單，咖啡行業與時俱進！
聊聊你對第四波精品咖啡學的看法，轉發本文到朋友圈，我們將抽出5位粉絲，贈出一本幹貨滿滿，韓懷宗老師10年磨一劍的《第四波精品咖啡學》！
城市咖啡專題：為什麼說北京咖啡看東四？
2023年威士忌桶釀咖啡回歸，我在星巴克臻選上海烘焙工坊刷菜單！
