21世紀經濟報道記者 賀泓源 雲南普洱、北京報道
雲南咖啡快熟了。
南北緯 25°之間的熱帶亞熱帶是世界咖啡黃金種植帶，拉丁美洲咖啡產區、亞洲咖啡產區、 非洲咖啡產區均處於這一咖啡帶內。
雲南是中國唯一位於黃金種植帶內的咖啡種植區域，擁有適宜咖啡生長的自然資源條件，是產出高品質咖啡最適宜的優勢區域。
據雲南省農業農村廳數據顯示，截至2022年，雲南咖啡種植面積達130萬畝，咖啡生豆產量達11萬噸，農業產值超33億元，面積和產量均占全國的98%以上。
可雲南咖啡又是脆弱的。
雖然該省咖啡豆產量在國內占據大頭，但其在國際咖啡豆供應體系中的占比很低。
據美國農業部數據，2022年全球咖啡豆產量約1.75億袋 (折合1050萬噸 ) ，雲南產量占比不足1.5%。
由於產量相對低且不穩定，極易受到國際市場沖擊。
2019年10月至2021年3月，全球咖啡供過於求。
受國際期貨價格走低的影響，雲南咖啡生豆的收購價格一路猛跌，當地經歷了一場『砍樹潮』 ，農民改種茶葉、玉米等經濟作物以挽回損失。
轉機也在發生。
從2021年10月開始，全球咖啡減產和需求激增的矛盾刺激了期貨價格上行，北上廣深等城市焙炒豆采購商紛紛來雲南產區采購優質咖啡豆，雲南咖啡豆市場價格創2012年以來的歷史新高。
當下，雲南咖啡想要走出此種被動的價格循環。
莊園經濟正成為雲南咖啡新可能。
圖片來源：普洱大開河咖啡莊園
野蠻生長
一定程度上，雀巢對於雲南咖啡產業化具有特殊意義。
自1892年法國傳教士從越南將咖啡引進大理賓川縣朱苦拉村種植至今，雲南已有130年的種植歷史。
但真正規模化發展，還是在上世紀八十年代。
雀巢公司的入駐，為雲南咖啡種植、加工帶來了先進技術和設備。
普洱市，則成為其中焦點。
雲南省農業農村廳數據顯示，2022年，該市產量在全省占比達到44.0%，同比提高1.9個百分點。
這意味著，普洱已成為全國種植面積最大、產量最高的咖啡主產區和交易集散中心。
雀巢也選擇在當地佈局咖啡中心。
據普洱雀巢咖啡中心總負責人王海告訴21世紀經濟報道記者，在1988年雀巢來到雲南時，當地咖啡產業非常小。
『我們把品種帶進來，把加工技術帶進來，提高品質，提高產量，之後又負責回收《咖啡豆》』他說。
當地90後梅子對此深有感觸。
那時，她所在的大開河村主要靠吃救濟糧為生，咖啡種植帶來了新的生存可能。
『那幾年，咖啡價格雖然隻有八九塊錢，但要比賣水稻，玉米更有利潤，土壤基礎條件又很好，樹都長得非常壯。
就開始一點一點擴張面積』梅子稱。
當時政策也很好。
1998 年，雲南省政府出臺了《雲南省人民政府關於加快咖啡產業發展的意見》進一步加大了政策扶持力度，投入資金達12億元。
由此，雲南咖啡進入規模化種植階段。
但野蠻生長很快帶來問題。
全球咖啡豆品種可分為三大原生種，即阿拉比卡(小粒種) 、羅佈斯塔(中粒種)和利比裡卡(大粒種)。
阿拉比卡還可細分為埃塞俄比亞原生種、鐵皮卡、波旁、卡蒂姆、瑰夏等多個品種。
雲南省種植最廣泛的咖啡豆品種是阿拉比卡，因此雲南咖啡也被稱為『小粒咖啡』。
而在阿拉比卡的細分品種中，雲南省則主要種植卡蒂姆、鐵皮卡、波旁。
卡蒂姆由羅佈斯塔衍生下的蒂姆品種咖啡樹和阿拉比卡衍生下的卡杜拉品種咖啡樹雜交而來。
其優勢是可以密集種植、抗病性強、價格低，於20世紀末在雲南被推廣種植，成為雀巢采購的主要品種，也是迄今為止雲南省種植最廣泛的咖啡豆品種。
但卡蒂姆多用於制作速溶咖啡，其加工烘焙環節相對簡單。
基於此，雲南咖啡豆被冠以廉價、快速生產、低品質等標簽。
當然，也有觀點認為，卡蒂姆本身是好豆，譬如該類生豆多次在國內大賽獲得冠軍。
價格相對較低，更多受供求關系影響。
另據普洱市數據，基於歷史積累等因素，當地咖啡種植在田間管理、鮮果采摘、初制加工較為粗放，優良品種選育不足，咖啡精品率不足20.8%，與國際平均水平差距較大。
結果之一是，雲南咖啡產業陷入『 種植管理粗放落後——品質差——經濟效益低——不願優化種植管理』 的負面循環。
如此模式，面對動蕩的國際市場是沒有競爭力的。
2019到2020年，全球咖啡豆出現供過於求現象，咖啡豆國際期貨價格持續走跌，雲南咖啡生豆收購價也一路下行，運行於成本線之下，咖農被迫砍樹改種來減少種植投入。
據多位當地人透露，受氣候變化和地形環境影響，水土流失現象相對嚴峻，雲南部分咖啡豆種植區域甚至已經不再適宜種植咖啡豆。
在此背景下，雲南咖啡必須變。
『精品化道路』
對當地從業者來說，核心目標是獲得定價主動權。
『總體產量低，要想獲得穩定溢價，隻有走精品化道路』普洱相關主管部門負責人向21世紀經濟報道記者坦承。
另有業內人士表態，拋開產量，從成本來看，雲南咖啡也並無優勢。
『像在巴西，基於地形優勢，咖啡種植已經開始半自動化，勞動力成本更便宜。
要麼產量大，要麼品質占優。
否則，不可能獲得定價權』他說。
王海也有同感。
他透露，普洱雀巢咖啡中心最主要功能在於培訓咖農，其次才是收購咖啡豆。
『產業如果發展到一定高度，沒有專業技術員對產業進行深度培訓的話，實際上發展是有瓶頸的』王海稱。
於是，雀巢咖啡中心的農藝師們，深入普洱的田間地頭。
如今，在中國所有的雀巢咖啡所采購咖啡豆均以可持續方式種植。
客觀上，這對該公司所收購的咖啡豆品質提升，也有幫助。
『下一步，要把雲南咖啡豆做成相對高端化產品，我們要加大此部分咖啡豆供應量。
新品也在盡量推雲南咖啡，像烘培豆、凍幹粉等』王海如此描述普洱雀巢咖啡中心的規劃。
雀巢重視雲南咖啡背後是，中國消費市場正在崛起。
據紅餐大數據，2022年，中國咖飲行業規模達到752億元，同比增長23. 7%，是當年少數能維持較高增長態勢的餐飲品類之一 。
高速增長的咖啡賽道吸引了諸多創業者進入。
據工商登記資料，2022年，中國咖啡相關新增企業註冊量達到1.77萬家，同比增長12.9% ; 2023年上半年，新增企業註冊量達到1.9萬家，同比增長109.0%。
由此，催生了大量咖啡豆需求。
據美國農業部數據，2018至2022年，中國咖啡豆消費量呈現出連年增長走勢 ，2022年達到28 . 8萬噸 ，同比增長14.3%，較2018年增長50%。
回到雲南咖啡來看，2022年，雲南咖啡豆產量的79. 5%被用於供給國內，該數據較 2018年提高了30. 1個百分點。
從國內咖啡豆的整體供需情況來看，雲南咖啡豆在供給端占據主流。
近五年雲南咖啡豆產量都大於進口咖啡豆的量。
量變正在積累質變，在民族情懷加持下，消費者願意嘗試咖啡中的本土風味。
截至2023年6月，星巴克已在中國推出了10款精品級臻選雲南咖啡豆。
雀巢在2022年4月推出了招牌美式即飲咖啡，此款即飲咖啡使用的咖啡豆為雲南阿拉比卡咖啡豆。
瑞幸咖啡於2022年6月和2023 年5月推出雲南SOE系列。
雀巢公司持股的藍瓶咖啡於2022年3月首次在中國內地推出雲南單產地咖啡豆。
永璞咖啡也上線了雲南限定咖啡威武包、自然系列凍幹咖啡粉等速溶咖啡產品，強調咖啡豆雲南產地屬性。
需要注意的是，從下遊運營來看，雲南咖啡亦占據優勢。
咖啡品牌能夠通過采購雲南咖啡豆減少成本。
大部分咖飲或者精品速溶咖啡品牌，會將熟咖啡豆拼配，以此呈現豐富口感。
由於雲南咖啡豆價格相較非洲和美洲等地的進口咖啡豆有價格優勢，所以，有雲南咖啡豆加入的拼配組合方式中， 整體成本會有效降低。
同時，雲南咖啡豆具備運輸、流通方面的本土優勢，以昆明為中轉站將生豆運往各地烘焙商、以電商平臺為依托將咖啡熟豆和速溶咖啡等產品銷往全國各地，能夠減少國際突發事件、物流時效、關稅等方面限制，提高供應鏈的可控性。
雲南咖啡豆產業還在迎來政策『窗口期』 。
2022年，雲南省出臺 《關於推動咖啡精品率和精深加工率提升若幹政策措施》，其中指出，到2024年，實現全省咖啡豆精品率達到30% 、 咖啡精深加工率達到80 %；2023年 ，出臺 《雲南省咖啡產業綠色發展政策支持資金申報指南》等4份文件，加大對雲南咖啡豆產業的政策資金扶持力度。
新的可能
在咖啡市場迎來機遇期時，梅子的創業歷程也在加速。
她瞄準的是莊園經濟。
目前，雲南咖啡豆的種植主體分為三類:種植基地、咖啡莊園、咖農種植。
三種主體不是獨立存在，而是相互聯系、相互滲透又適度競爭的關系。
例如，莊園和農民合作社也會設立自己的種植基地、咖農有私人種植區域的同時也為莊園工作等。
雲南的咖啡莊園最初從咖啡豆種植環節起步，如今開始探索全產業鏈發展模式， 規模化程度較高，設有咖啡豆種植、生產加工、終端品鑒等環節，不少咖啡莊園已建成帶有農業、文化、娛樂、消費等體驗的綜合性現代化莊園。
現在，一些雲南咖啡莊園傾向於種植精品咖啡豆，比如探索種植瑰夏 、波旁、鐵皮卡等高品質品種。
2023年，雲南省具備一定基礎的咖啡莊園數量達到了20 餘家，在2022年雲南省首批精品咖啡莊園名單中，保山市的莊園數量最多，其次是普洱市。
梅子就經歷了整個過程。
她大學畢業時《2015年》，雲南咖啡口碑並不好。
『品鑒會上，總會遭到別人排斥和戴有色眼鏡看雲南咖啡。
其實我們父輩並不是沒有能力去做好，是因為他們對咖啡的接觸太少了。
他們采摘很辛苦，但發酵加工處理沒有規矩，憑感覺憑經驗』梅子向21世紀經濟報道記者感慨。
她決定改變此種局面。
梅子發現，雲南咖啡通過不同的處理方式，風味會有非常直觀變化，品質大幅提升。
她成為雲南第一批做精品咖啡的人。
然而，該模式天花板很低。
『如果隻是深度《生豆》原料，不管再努力，對行業貢獻率永遠隻是1%。
除非能做到像埃塞俄比亞或巴拿馬等國家，有自己體系、標準與競拍機制，能挑選買家競拍，生產咖啡與銷售價格對等。
一般品質豆子也有農民最低保護價格』梅子說。
新的機遇正在來臨。
隨著名氣越來越大，眾多咖啡愛好者來到普洱溯源，甚至有旅行社來定制路線。
有投資人找到梅子合作，這成為她的大開河綜合咖啡莊園產業鏈開端。
眼下，大開河咖啡莊園《梅子莊園》的原產地咖啡體驗館，有從種子到杯子的一系列體驗。
此座還在成長中的莊園，擁有以咖啡殼廢料搭建的『月球冥想屋』，在抖音、小紅書等平臺出圈。
未來，這裡會變成一個更綜合的咖啡莊園。
此外，莊園正在建設烘焙工廠、少數民族文化展廳、微型咖啡博物館、咖啡主題住宿等區域。
『咖啡是包容的。
可以通過咖啡店空間載體，把民族文化放進去。
也能感受到咖啡從種子到開花結果、再到成品是怎麼樣一個過程。
加工、處理、晾曬、脫殼、烘焙等流程都能深度體驗』梅子介紹。
這也給當地人帶來新的就業機會。
有梅子的童年玩伴，曾在外面飄過幾年，最終回來做咖啡。
梅子更看到了新藍圖。
她預備搭建電商渠道，相關產品體系也有優化空間。
從普洱市來看，該地正在思茅區、寧洱縣、孟連縣、瀾滄縣等咖啡主產區打造3個集研學、旅遊、咖啡沉浸式體驗集『咖啡示范種植、鮮果處理、烘焙、文化、體驗於一體』的精品咖啡莊園。
但問題依舊存在。
多位當地從業者向21世紀經濟報道記者強調，標準依舊缺乏，特別是針對個性化的莊園咖啡。
此種境況讓定價沒有參照物。
當地並非沒有舉措。
以普洱為例，該市聯合多方主體推出的《地理標志產品質量要求普洱咖啡》已獲國家標準及其英文版立項；雲南省地方標準《咖啡果皮茶加工技術規程》已獲批立項，正加快推進《普洱咖啡種植示范園建設指南》《咖啡鮮果集中加工廠建設規范》2項普洱市地方標準及《咖啡果皮茶》等5項團體標準立項。
對此，有從業者評價，此種『標準』太不接地氣，離市場有距離。
『太急於求成，實際市場作用有限』有從業者稱。
另在投融資端，雲南咖啡離國際市場亦有差距。
由於咖啡金融人才不足， 導致企業無法將金融理念融入到企業運營、品牌運作、產品流通等經營管理活動中，企業市場競爭力弱，獲得投資難。
加上缺乏咖啡期貨專業人士指導，咖啡種植生產者難以掌握市場變化，承受較大的價格風險。
總體來看，這似乎更多是發展階段問題。
眼下，雲南咖啡已經決定好了大方向，並在為此做著改進。
『精品化是方向，建設精品咖啡莊園是舉措。
重點還是個性化、特色化、標準化』前述普洱相關主管部門負責人說。