雲南咖啡復蘇記。

雲南咖啡復蘇記。

本文來自微信公眾號:產業智研InnoVision Wire《ID:futurewire》,作者:關注產業變革的,頭圖來自:視覺中國

1892年,法國傳教士田德能來到雲南大理,一路跋山涉水,行至魚泡江邊的小山坳。

他發現一個村子依山而建,綠樹掩映,深淺不一的梯田層層疊疊,向遠眺望,還可以看到粉黛般的雲霞。

神父決定在這片世外桃源留下來,按照當地房屋的模樣搭建了一座青瓦白墻的天主教堂。

他酷愛喝咖啡,便將隨身帶來的越南咖啡樹苗種在了旁邊。

在這個名叫朱苦拉的村子裡,中國咖啡的故事開始了。

一百多年以後,我們沿著山道蜿蜒而上,在氤氳的晨霧中,來到雲南保山中國咖啡第一村。

暴雨過後,潞江峽谷格外平靜。

綠蔭遮蔽,一排排半人高的咖啡樹在高黎貢山坡恣意生長,枝葉葳蕤,恍如穿越了一個世紀的光陰。

歷經百年,雲南咖啡終於火出了圈。

中國人平時喝咖啡主要喝的是糖跟奶,但在雲南喝的是咖啡豆。

雲南和世界頂級咖啡豆產地巴西、埃塞俄比亞同處黃金種植帶。

咖啡樹好濕喜陰,生長海拔愈高,咖啡豆口味愈佳。

全球南北緯25°之間,溫度適宜《15~25°C》、雨量充沛《全年降雨量達1500~2000毫米》,且降雨量時間配合咖啡樹花期的地段,被稱為『黃金咖啡帶』《Bean Belt》。

雲南咖啡因『濃而不苦、香而不烈、略帶果酸』的獨特風味,被贊譽為全球質量最好的咖啡之一。

△雲南咖啡風味地圖

目前,雲南90%以上的面積種植的咖啡品種是卡蒂姆,部分地區還有少量鐵皮卡和波邦等品種種植,均屬於阿拉比卡品種咖啡。

阿拉比卡和羅佈斯塔是全球主要的咖啡品種,也是咖啡期貨的定價品種。

阿拉比卡嬌貴而美味,羅佈斯塔健壯而苦澀,卡蒂姆為3/4的阿拉比卡和1/4的羅佈斯塔雜交而來。

關於精品咖啡,存在幾個悖論。

首先,精品咖啡是『種的人不喝,喝的人不種』。

產業鏈上遊的農民位於價值鏈底層,一杯30元以上的精品咖啡,農民隻賺一毛六。

靠咖啡吃飯的他們,不太可能消費得起自己親手種出來的咖啡。

真正推動雲南咖啡工業化進程的還是雀巢、星巴克、Manner等國內外連鎖咖啡品牌。

咖啡產業做大做強,需要像農民一樣勤懇,像商人一樣靈活。

其次,C端咖啡門店渠道很卷,B端精品咖啡豆供給卻始終稀缺。

90年代,雀巢進入雲南以後,陸續引進產量高且抗銹病的卡蒂姆品系,易管理,不易生病,但口感一般,多用作速溶咖啡。

這導致雲南咖啡在國際市場上賣不出好價錢,甚至無法覆蓋咖農的種植成本。

目前,雲南9成以上種植面積都是卡蒂姆,精品咖啡產出率不足10%。

優良品種《如鐵皮卡、波邦、瑰夏等》精品咖啡產出率是卡蒂姆的3倍以上,但產量不穩定,供給嚴重不足。

此外,雲南咖農的咖啡樹『種了又砍,砍了又種』。

咖啡樹三年成果,種植存在大小年,咖啡豆交易具備期貨屬性。

經過層層經銷商,咖農對市場變化並不敏感。

雲南咖啡產業鏈持續陷入供需錯配的怪圈:豆子漲價—咖農擴產—產能過剩—咖農砍樹。

以國產精品咖啡為代表的新消費品牌風靡一時。

從滲透率看,未來咖啡還有兩倍以上的增長空間,是一個前景廣闊的新消費賽道。

我們不禁好奇,雲南咖啡是如何進入國際貿易體系的?為什麼小粒咖啡肇始於保山,卻興盛於普洱?雲南咖啡的終局會怎樣?

肇始:中國咖啡第一村

1952年,雲南省農科院的專家將80公斤咖啡種子分發到保山潞江壩的農民手裡。

高黎貢山擋住了從印度洋過來的暖濕氣流,這裡成為咖啡種植的最佳地區。

地處北緯 24°46′~25°33′的怒江峽谷,以山地、坡地為主,起伏較大,土壤肥沃,日照充足,雨量適中,晝夜溫差大,屬典型的幹熱河谷區。

千裡之外,擁有如此得天獨厚的地理條件的是加勒比海的一個小共和國。

秀麗的藍山連峰貫穿全島,在海拔1000米的險峻山坡上,盛產『咖中極品』——牙買加藍山咖啡。

專家組在村子裡駐紮下來,四年如一日,精心培育,手把手指導咖農育苗、栽種和施肥。

終於,鐵皮卡《Typica》品種在保山培育成功。

這是精品咖啡的頂級品種之一。

自此,高黎貢山腳下的潞江壩新寨村被譽為『中國咖啡第一村』。

又過了四年,綠意蔓延全市,保山咖啡種植面積近萬畝,成為了雲南咖啡重鎮,育種賣給普洱一度是保山咖農的主要生意。

咖啡規模化種植的熱潮第一次席卷雲南省。

此前,高黎貢山得天獨厚的自然資源和地理氣候,滋養了無數生靈,成為『世界生物基因庫』。

此後,高黎貢山怒江流域還孕育出了世界一流的小粒咖啡產區。

中蘇建交以後,咖啡變成換取制糖技術的外交品,蘇聯成為保山咖啡的第一個銷售市場。

在保山潞江壩建成的全國第一個阿拉比卡種咖啡生產和出口基地,從真正意義上打開了中國咖啡的商業化生產之路。

得益於蘇聯的巨大需求,雲南的咖啡種植獲得了第二次迅猛發展。

可惜,好景不長,隨著中蘇關系惡化,國內咖啡需求單薄,多達數千公頃的咖啡園或荒蕪,或改種其他經濟作物。

一時間,不僅雲南的咖啡業跌入谷底,古老的阿拉比卡咖啡樹品種的延續更是岌岌可危。

復蘇:普洱崛起,保山落寞

1988年,速溶咖啡巨頭雀巢的尋豆師們有了一樁煩心事。

他們在南美洲的咖啡種植基地豆子價格飆升,眼下和麥斯威爾的競爭日益膠著,成本管控迫在眉睫。

於是,他們攤開世界地圖,將視線從世界種植咖啡大國巴西轉移到同一緯度的雲南思茅市,也就是如今更名為『普洱』的地方。

普洱以古樹茶聞名於世,卻也是小粒咖啡的生產地。

一番越洋實地考察之後,雀巢走了一步險棋,決定把種植基地選在普洱,與政府簽訂了長達十年的合作協議,計劃在中國建設一個從農場到市場的本土化全產業鏈。

雲南的咖啡豆幫助雀巢打敗了一生宿敵麥斯威爾,雀巢也徹底改變了雲南咖啡的產業格局。

銹病曾讓保山咖啡樹大面積致死,鐵皮卡等品種引入後,沒有專門機構開展提純復壯工作,導致品種退化,抗銹病能力差,產量大小年愈發突出。

雀巢進入雲南普洱以後,陸續從葡萄牙咖啡銹病研究中心、哥斯達黎加和泰國引進產量高、抗銹病,但價格低廉、風味較弱的卡蒂姆品系,解決雲南咖啡規模化發展的難題。

為此,咖農們砍掉了雲南咖啡早期的優質品種,滿足國際巨頭的需求。

到1990年,普洱咖啡種植面積已經超越保山,並逐步走上規模化、產業化之路。

兩年後,雀巢在普洱成立咖啡農藝服務部,先後派駐6位外籍農藝師,在普洱掀起一陣持續數年的咖啡種植熱潮。

1997年,雀巢東莞加工廠實現豆子100%來自雲南。

雀巢成為了普洱咖啡最大的采購商,也是市場價格的風向標。

雀巢讓雲南咖啡開始有了商業化價值,同時帶來定向收購制、商業咖啡豆行業標準。

但是,進入資本體系裡的咖啡豆,很難保持原來的風味。

資本帶來了規模,也降低了品質。

一直到現在,卡蒂姆依然是雲南咖啡豆的品種主流,在國際市場就是廉價豆、劣質豆的代名詞,長期被低價收購,多被加工成速溶和即飲咖啡。

在當地精品咖啡人心中,這好比原來可以賣茅臺的地方,全都賣上了二鍋頭。

常年駐紮雲南的咖啡從業者馬丁分享了一則杯測烏龍。

當他告訴品嘗者,杯測的是埃塞瑰夏,他們立刻能喝出花香、莓果、酒香、巧克力,各種味道,『為了體現自己專業』。

但一旦被告知是雲南的豆子,同一杯咖啡,風評立刻變差,『哦,卡蒂姆,喝了卡嗓子』。

雲南豆的心理陰影可想而知。

2012年,星巴克也看到了雲南咖啡潛力,在普洱成立了亞太區首個種植者支持中心。

雲南咖啡就此開始了精品化轉型。

從2017年開始,星巴克便開始每年推出1~2款雲南咖啡,作為其精品咖啡的組成成員。

如今,每年雀巢在雲南的收購量約為星巴克的兩倍,卡夫等國際食品公司也是收購主力。

瑞幸、Manner、永璞、Seesaw、蜜雪冰城等國產新消費品牌紛紛在雲南跑馬圈地,建立了自己的供應鏈。

各大品牌靠雲南咖啡豆找到了市場,雲南咖啡卻一直不配有姓名。

目前,中國99%的咖啡豆都來自雲南,『雲南小粒咖啡』在國內有一定知曉率,但缺乏C端咖啡品牌。

雲南咖啡企業仍以初級原料供應為主,終端產品的銷量少,二、三產延伸和發展不足,品牌化轉型陷入困局。

動蕩:雀巢倒粉,農民砍樹

2015年,雀巢在東莞加工廠銷毀了近400噸咖啡,市場價值數千萬元,是公司20多年來史上最大規模的咖啡傾倒事件。

雀巢官方稱為了保持新鮮度,銷毀庫存,但知情人爆料有的保質期還有逾半年。

這背後是咖啡上遊產能嚴重過剩,可苦了當時以速溶為主的雲南咖啡。

△美國C型咖啡期貨

商品豆市場十年一個大周期。

2002年,雲南咖啡進入國際咖啡期貨市場,踩上價格上行周期,開局不俗。

當時,咖農每畝地利潤3000元,比種玉米多了五六倍。

嘗到甜頭以後,咖農瘋狂擴產,十年間累積大量庫存。

2011年趕上咖啡期貨下行拐點,一直到2018年,雲南咖啡豆的售價還不到每公斤15元,完全無法覆蓋農民的種植成本。

雲南咖農不得不紛紛揮淚砍樹,換著種芒果、煙草等經濟作物,及時止損。

在咖啡產業鏈上,上遊種植環節獲取的利潤不足1%,中遊咖啡豆加工收益占6%,利潤的大頭在下遊的批發零售環節。

雲南咖農楊哥忍不住向我們訴苦,中國人對咖啡的消費90%以上停留在咖啡類飲品,對於咖啡單品,我們確實還需要培養。

作為咖啡類飲品,豆子的差別99%的人是沒有感知能力的。

這就造成了無論用什麼樣的豆子,其實消費者都能買單。

在雲南種咖啡,無論是普洱還是保山,都是山地種植,海拔普遍在1100~1800左右,采摘都是人工,無法機械化,無論咖農們怎麼壓縮,價格也都比南美洲的豆子貴。

沒法大量出豆子,咖農就慢慢失去了信心。

5年前,他的合作社有1200多畝咖啡種植地,現在不到300畝了。

『我也不準備幹了,不久的將來,也許真的沒有雲南咖啡了』他有些喪氣。

馬丁每次接受采訪的必答題是,你覺得雲南咖啡可以變得和埃塞的瑰夏一樣好喝嗎?『一城一味,雲南的咖啡有自己的風味』

標準答案之外,馬丁說,『你要知道,瑰夏就是特別愛死,如果種咖啡是為了有一定的生存空間,那麼對咖農來說,卡蒂姆就比瑰夏要好』

速溶咖啡市場下滑,現磨咖啡不斷發展,標志著全球咖啡從速溶時代進入現磨時代,給雲南咖啡的發展帶來了新的機遇。

關鍵拐點出現在2019年,疫情導致雲南咖啡出口停滯,國內新消費崛起,國產精品咖啡品牌紛紛將目光投註到雲南。

雲南咖啡豆開始出口轉內銷,與國潮相互成就。

今年采摘季才剛開始,開往普洱的大貨車就會遇到人伸手攔截,最誇張的時候,一條路上能伸來七八隻各路新晉咖啡品牌、采購商的手。

普洱市的豆子一售而空。

連雀巢都想不到,自己在雲南會買不到豆子。

對於雲南咖啡來說,隻有多做精品豆,才能擺脫商品豆缺乏議價權的困擾。

雲南豆產量在全球占比不足1.5%,巴西、越南咖啡豆合計占比過半。

而精品豆定價取決於品質和需求,雲南咖啡豆價格從2019年開始上漲,正是由於各大品牌的哄搶。

連北京的街角咖啡店老板都不禁納悶兒,雲南的豆子怎麼比國外都貴了。

不過,去年,『香精豆』的輿論風波再次令雲南咖啡成為眾矢之的。

給咖啡豆加香精,是指在生豆完成發酵後,曬到半幹或全幹的狀態,再通過浸泡讓香精等添加劑滲透進豆子裡。

對於上遊從業者來說,香精豆很容易被識別出來。

正常咖啡豆的氣味會隨著時間流逝,而香精豆的氣味經久不散。

雲南的咖啡品牌受到了明顯的沖擊,人們湧向網店客服,質問自己買的豆子是不是香精豆。

這讓不少雲南的咖啡從業者感到委屈。

咖農並不能把握市場風向,無法判斷消費者喜好,不會主動在種植環節添加香精。

國家食品安全局更是在2015年就已明文規定,不允許在咖啡生豆、焙炒豆等加工環節添加食用香精。

少數投機者的行為卻令雲南豆再次蒙塵。

風波背後,反映出咖啡市場上下遊信息不透明,雲南豆的精品心智尚未形成。

終局:精品咖啡,終端品牌

驅車來到壩灣村,會被村中心的一座紅磚莊園吸引。

柱廊、拱券貫穿,看似寧靜雅致的現代建築,卻與當地的古樸氣質融為一體。

置身其中,還能望見遠處遼闊的怒江峽谷。

一棵200多歲的老榕樹似乎洞悉世事,靜默矗立於庭院中央。

△庭院裡的古榕樹《攝影來自作者》

與天空接壤處,你會感受到如博爾赫斯詩中所寫,庭院被天空浸潤。

庭院是一道斜坡,是天空流入屋舍的通道。

10多年前,新寨咖啡創始人謝顯文在保山潞江壩種植近千畝的小粒咖啡林。

在高黎貢山腳下的壩灣村,他買下了村中心一塊地,想做一組房子來儲存、加工制作咖啡豆,還有一個展示當地咖啡文化的博物館。

北京建築師華黎歷時4年,用了76萬塊磚,將這個荒廢的院子改造成了一座咖啡莊園。

如今,這裡成為小紅書寶藏景點,前來喝咖啡、拍照打卡的年輕人絡繹不絕。

這也是雲南咖啡的新業態:莊園種植與文旅項目結合,一二三產融合。

謝顯文向我們介紹,對比過去10年,人工成本已經上漲了10倍,但咖啡豆的價格卻停滯不前。

目前,雲南鐵皮卡供應稀缺,很難達到咖啡連鎖店的需求。

隻有打通文旅產業,確立精品標準,打造咖啡品牌,才能真正做好雲南咖啡產業。

在中咖的生產園區裡,一粒粒咖啡豆在烘豆設備裡噴射,烘焙、萃取全流程自動化。

打包區內,貨架按咖啡品牌的主題色塗成黃、藍、黑色,分揀員熟練地分裝,等待發貨。

直播間內,主播傾斜手沖壺,正在演示手沖咖啡的倒水步驟。

中國咖啡市場空間廣闊。

隅田川咖啡創始人林浩認為,參考東亞其他國家市場的發展歷程,中國咖啡市場的規模大概是年消費700億杯——人年均消費量50杯*14億,而目前年人均消費量在13~15杯,這樣看,還有2~3倍的市場空間。

從蘇聯的市場,到雀巢的標準,對於雲南咖啡而言,一切成就它的,終將束縛它。

隻有打造出屬於雲南的終端品牌,不再依賴國際期貨標準,形成精品咖啡豆的買方標準,通過電商、直播打通銷售渠道,減少中間商賺差價,發展深加工環節,打通一二三產業鏈路,才能真正幫助咖農逃脫『好豆子賣不上好價』的困局。

烈日炎炎,楊哥又開始忙活咖啡育苗,這次是瑰夏。

嘴上說著要放棄,身體卻踐行『從哪裡跌倒就要從哪裡爬起來』。

在大型加工廠接連倒閉,鄰居紛紛改種玉米的日子裡,楊哥還是堅持每天給咖啡樹施肥,『一天兩道肥,總會好起來』

有人困於都市叢林,憂心忡忡地追問 ,這個世界會好嗎?有人耕於深山厚土,單純且堅信,一切都會好起來。

種什麼種,結什麼果。

是咖啡豆,亦是希望。

參考資料:

[1]新世代需求釋放,產業鏈百花齊放,華泰證券

[2]對話隅田川咖啡林浩:咖啡消費天花板一年700億杯,是屬於長期主義者的長跑,明亮公司

[3]保山市隆陽區小粒咖啡產業發展現狀及對策,農村經濟學

[4]2021年雲南省咖啡產業發展報告,雲南省咖啡產業專家組

[5]中國咖啡史,科學出版社

[6]雲南咖啡狂熱之年,晚點

[7]為什麼你買咖啡花30塊,雲南咖農卻隻賺1毛6?,36氪

[8]雲南咖啡豆,困在香精裡,虎嗅

[9]被罵的雲南咖啡豆,太冤了,新周刊

[10]雲南咖啡大陸記,新商業情報NBT

[11]馬丁:雲南咖啡不好喝?,B站

[12]為星巴克打工30年,雲南咖啡豆有了新想法,新零售商業評論

[13]政策賦能、市場驅動、產業融合為雲南精品咖啡蓄勢,農民日報

[14]雲南保山市:小粒咖啡,大有可為,上觀新聞

[15]雲南普洱的咖啡故事,《文明》雜志

[16]雲南咖啡『火出圈』之後怎麼幹,證券日報

[17]雀巢咖啡計劃《雲南普洱的咖啡產業發展》,雀巢官網

[18]雲南小村莊裡收錄著咖啡的百年記憶,Coffee研究所

[19]後谷咖啡推動雲南普洱咖啡產業鏈融合,行業訪談

[20]雲南咖啡產業發展:雀巢、星巴克、德宏後谷咖啡和黑柔公司的投資與挑戰,行業訪談

本文來自微信公眾號:產業智研InnoVision Wire《ID:futurewire》,作者:關注產業變革的

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