界面新聞記者｜張曉藝
界面新聞編輯｜牙韓翔
張非凡最近的生意還不錯。
他創立的gelato品牌Dip In Gelato在小紅書上走紅，#DipInGelato這個專屬詞條就已經被瀏覽了70.8萬次。
這個品牌在2023年春夏時段的營業額是去年同期的一倍以上。
在位於上海富民路的Dip In Gelato首店，最新一期夏季菜單的主題是『TROPIC《熱帶》』。
像是雞尾酒吧或特調咖啡那樣，在菜單上你可以看到當季限定的風味，如牛油果百香果、楊桃芭樂或者椰子蘋果香蕉……
Dip In Gelato的夏季口味《圖片來源：Dip In Gelato微信公眾號》
Gelato是意大利語中的『冰激淋』，通常被譯作『手工冰淇淋』或『意式冰淇淋』，是意大利所特有的一種甜品。
Gelato和美式冰淇淋《ice cream》的區別主要在於脂肪含量、空氣含量和溫度。
前者在這些方面都好於美式冰淇淋，因此口感更綿密，入口即化。
這個圈子裡的人都有一個共識——今年gelato太火了。
『設備制造商2023年一個月的營業額相當於往年一整年的』徐廷臣對界面新聞說，『各個廠家都在斷貨，現在你無論訂哪家的冰激淋機，都得一個月後才能拿到機器。
以前都是有現貨賣不出去』他是2009年從烘焙行業跨入gelato這一細分領域的，目前專註gelato培訓，以及原料、設備和周邊供應。
不僅僅是設備，原料也供不應求。
意大利品牌手工冰激淋原料中國總代理艾莉告訴界面新聞記者，現在無論是哪一家原材料品牌，今年的總量至少是之前的三倍以上。
『我們之前平均每個月大概空運一次，如今隔一個星期就要下一個空運訂單，一運就是兩三噸，因為一到貨就沒了』
『突然一下大家都在談論gelato，每個人都在‘挖球’』她說。
小紅書上的『挖球』視頻。
《圖片來源：小紅書》
至少在一線城市， 你應該會發現今年新湧現的gelato品牌格外多。
這不僅讓人聯想到了幾年前也一度風靡的精品咖啡浪潮。
同樣主打小眾與30元左右的客單價，追求風味與原料產地，精品咖啡經過幾年的發展已經成為被資本看好的賽道——那麼gelato是否也能如此？
什麼推動了gelato開店潮？
Gelato本身帶著互聯網時代零售網紅化的必備——其本身的高顏值帶來的可傳播性，疊加冰激淋的話題屬性，使它從各類平臺上不斷形成話題。
而且gelato毛利很高，業內人士稱，其毛利率普遍在70%以上，部分產品毛利超過80%。
由此gelato是一個不錯的餐飲創業品類。
盧卡就是今年進入gelato行業的。
考慮到自身所在的房地產行業的下行趨勢和他一直以來『開個小店』的想法，在3-4個月的籌備後，『Gelatopazzo深井冰鋪』趕在五一假期前在上海天津赤峰道114號開業。
『如果做軟冰，迎面遇到的競爭對手就是麥當勞和肯德基；另外，消費者對軟冰的印象是兩塊一個，客單價做不高』他對界面新聞說，而gelato客單價在30元左右，也符合這座城市年輕人的消費方式。
『Gelatopazzo深井冰鋪』。
《圖片來源：受訪者》
此外，中國冰激淋市場的確也在持續擴大。
艾媒咨詢的數據顯示，2021年，中國冰淇淋行業市場規模為1600億元，同比2020年增長8.84%，預計2022年市場規模將達到1672億元，市場規模居全球第一。
而根據市場研究公司英敏特關於中國冰淇淋市場的2022年最新報告，在中國，冰激淋已成為臨近食品和飲料行業的熱門品類，仍然是增長最快的主要零食類別之一。
除了餐飲趨勢的推動，gelato入局門檻較低也是今年這一波新店開出的重要原因。
多位受訪者向界面新聞表示，今年一些設備經銷商以『打包設備』『免費培訓』『原料提供』等一站式服務的營銷手段，降低了gelato的開店門檻。
按照往年經驗，開一家gelato店的設備成本至少要15萬；今年行業價格被壓低，配齊一套偏低端的設備隻需要7、8萬，有的甚至更低。
『所以今年很大一批人去做冰激淋。
如果想在例如咖啡店、烘焙店中增加一個產品，最多添5、6萬就能做，這對他們來說很輕松』艾莉說。
據徐廷臣觀察，今年進入gelato賽道的玩家，有至少一半都是做增項的烘焙、餐飲品牌。
在他看來，由於烘焙市場很大，烘焙品牌的加入擴大了gelato的市場影響力。
Gelato的單店模式不復雜，難就難在規模化
事實上，Gelato的生產流程並不復雜，一家十平米左右的小店面其實就可以做到前店後廠、自產自銷。
不過與咖啡和烘培一樣，gelato要出圈也必須有足夠的話題度。
首先，店鋪地址一定要有足夠的、能夠接受較高客單價的自然客流。
『有時選址可能比產品質量還重要——比如你現在要能在安福路拿到一個鋪子，肯定能掙錢』張非凡調侃說。
其次，產品研發要跟得上市場趨勢和流量點。
一位gelato品牌產品研發負責人認為，gelato的盈利模式都是一樣的，用爆款的產品引流，同時做相對經典的口味。
一個例子是2018年創立於上海的『達可芮』。
它如今被網友稱為『滬上gelato界創意冠軍』，曾推出『上海蔥油拌面』 『燕麥地球』等一系列爆款單品。
徐廷臣認為這是達可芮的過人之處，『人家過段時間就能找準一個引流單品，而且還能火，這就是他們的強項』
『燕麥地球』。
《圖片來源：Dal Cuore達可芮冰激淋》
一兩家店要走紅不難，但gelato很難像Manner咖啡那樣去擴張。
規模化的核心矛盾在於品質和規模之間的平衡。
『意大利手工冰激淋的特別之處在於它是單機一臺一臺、人工一盆一盆新鮮做出來的，而不是工業生產用大型設備一噸一噸地生產出來的』艾莉向界面新聞記者分析道，『因此如果要做連鎖品牌，單一的設備產能是跟不上的。
另外，規模化還有門店管理、產品品控的難題』
Dip In Gelato就曾遇到過這個問題。
2022年，這個品牌又在上海威海路開了一家新店，單看廚房面積就是富民路店面的兩倍，負責集中生產兩家店面的產品。
『但是20平方米其實也很緊張，生產空間越大越好』張非凡說。
在他看來，gelato這個品類並不適合做大連鎖品牌。
『連鎖就要有供應鏈和工廠，但是由於工廠無菌生產的要求，無法使用新鮮水果，隻能使用果蓉、凍果等工業制成品，這會影響到冰激淋的口感』
Dip In Gelato位於富民路上的門店《圖片拍攝：界面新聞 張曉藝》
但也有人和他們意見相左。
在徐廷臣看來，現在工廠做出來的冰激淋的品質比之前要高，冷鏈運輸質量也有顯著提高。
因此有可能出現全國化的連鎖品牌，也會像咖啡那樣，『價格也會平穩』
例如由於產品外觀統一、原料品質高而被視為行業標桿的IGELATO。
這個品牌目前在北京佈局。
相關人士透露，IGELATO曾經采用每家門店自產自銷的方式，後來發現成本太高，於是切換到中央廚房-冷鏈配送到各個門店的模式。
這個模式帶來的是較高的配送成本，但由於門店基本集中在北京，配送的問題暫時不大。
由此看來，目前gelato賽道單店模式可以跑通，但是能否規模化復制，所有人都還在觀望。
和咖啡、烘焙在一起，或許是它的最佳宿命
難以像咖啡那樣規模化，是gelato可能無法成為精品咖啡那樣被資本追捧的主要原因。
『和烘焙、咖啡這種品類相比，冰激淋這個單品的市場空間並不算大，而且由於成癮性不強、又具有一定的地域性和季節性，總體復購率也不是很好；而它產品壁壘低、可復制性高的特征使得這個品類做大更難』菁財資本創始人葛賢通對界面新聞記者表示。
實際上，即便在2019至2021年消費賽道最火熱的時候，獲得資本追捧的多為咖啡、茶飲、烘焙等長期以來的熱門賽道，幾乎看不到冰激淋品牌。
『當然，冰激淋的優勢在於具備一定的話題度，在一些特殊的場景和位置下，一家店的生意可以做得很火爆』葛賢通說。
在他看來，對於想做大的連鎖品牌來說，更優的選擇是設置冰激淋為其中一個主打產品或門店特色產品，而非純粹賣冰激淋。
一個典型案例是被稱為『魔都冰激淋天花板』的法式冰淇淋面包坊品牌Luneurs。
以『Boulanger+Glacier《面包+冰淇淋》』為產品理念，2018年創立至今，Luneurs一直在持續豐富品牌業態。
從早期主要覆蓋法式烘焙、冰淇淋與咖啡開始，目前，其產品線已覆蓋面包、冰淇淋、咖啡、早午餐、晚餐和酒館，可以支撐全天餐飲的產品供應。
圖片來源：微博@Luneurs
不過目前，大多數gelato品牌依舊是小規模發展。
『這個行業不是那麼容易掙錢的，真正掙錢的人很少』在艾莉看來，這一波湧入行業的有很多缺乏經驗的新人，都是以速成的方式入行，由於不了解gelato這個產品，無法控制品質，也沒有被充分告知開店的風險。
『冬天肯定會有一大批品牌撤下來，市面上的二手設備肯定會變多』她如此預測道。
《根據采訪對象要求，文中『艾莉』『盧卡』和『關悅』為化名》