咖啡苦味的根源之一：就是褐色色素。
根據分子大小不同，褐色色素也有大致的分類，大分子褐色色素的苦味更強。
隨著烘焙程度的加深，褐色色素的量會增加，大分子褐色色素的比例也會增加。
所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和質感更強。
阿拉比卡種與羅伯斯卡種的苦味與質感是不同的，這是由褐色色素的量與分子大小的不同而引起的。
由於羅伯斯卡種的糖類含有率比阿拉比卡種低，不易發生『焦糖化』，所以容易形成大分子褐色色素，所以烘焙後的卡內弗拉種更苦。
造成苦味另一個原因：就是氨基酸與蛋白質在加熱後形成的『環縮二氨酸』，如果形成的分子結構不同，邧麼苦味的程度也不相同。
我們可以用人為的方式控制苦味的程度，可以通過改變咖啡豆的種類、烘焙程度、烘焙方法來控制苦味，另外，改變萃取方法在一定程度上也可以控制咖啡的苦味。
擴展資料
咖啡的食用禁忌
切記咖啡不宜與茶同時飲用。
茶和咖啡中的鞣酸可使鐵的吸收減少75%；茶葉和咖啡中的單寧酸，會讓鈣吸收降低。
所以，喝茶和喝咖啡的時間，最好是選在兩餐當中。
含咖啡因的飲料和食品，被孕婦大量飲用後，會出現惡心、嘔吐、頭痛、心跳加快等症狀。
咖啡因還會通過胎盤進入胎兒體內，影響胎兒發育；咖啡因可導致流產率上升,所以應喝不含咖啡因的飲料。
兒童不宜喝咖啡。
咖啡因可以興奮兒童中樞神經系統,幹擾兒童的記憶,造成兒童多動症；濃茶、咖啡、含碳酸鹽的飲料也是形成消化道潰瘍病的危險因子；所以患有胃部疾患者，不宜多飲咖啡。